Roerei in de gebruikelijke zin is ontbijt. Sterker nog, het wordt ook bereid als toevoeging aan gerechten als hamburger of steak, maar ook als apart gerecht met diverse toevoegingen. Als je roerei op de juiste manier weet te koken, wordt het een echt culinair meesterwerk.
Een paar regels helpen je om roerei lekker en mooi te maken. We zullen kijken naar de regels voor het bereiden van de klassieke gebakken eieren.
Hoeveelheid olie
Roerei wordt gebakken in een kleine hoeveelheid olie, waarbij alleen geraffineerde oliën worden gebruikt (bijvoorbeeld: "pure" olijfolie, maïs- of zonnebloemolie).
Niemand houdt van roerei dat in het vet drijft.
Pan
De pan moet antiaanbaklaag zijn, anders scheur je de eieren gewoon uit elkaar als je ze uit de pan haalt.
Ook is het belangrijk om een pan met een platte bodem te kiezen. In dit geval kunt u veel eieren in één pan koken en zullen ze niet naar het midden rollen, waardoor ze gelijkmatig gaar worden.
Warmte
Veel mensen maken de simpele fout om eieren in een zeer hete koekenpan te drijven. Hierdoor beginnen ze te sissen en te borrelen, spetteren ze met hete olie en worden ze zwaar gebakken van de bodem.
Voor eiwitstolling is een temperatuur boven de 60 graden voldoende. De eieren zijn volledig gaar als ze worden verwarmd tot 65 graden, omdat de schadelijke bacteriën bij 63 graden zullen sterven.
De beste techniek is om de eieren in de pan te kloppen zodra je begint te verwarmen. Dit voorkomt spatten van kokende olie, een ongekauwde verbrande korst op de bodem van het ei en ongekookt eiwit bovenop.
Zout
Het is beter om eieren aan het begin van het koken te zouten, totdat ze gestremd zijn. Hierdoor lost het zout op in het vloeibare ei en wordt het gelijkmatiger gepekeld. Indien gezouten na het koken, blijft het zout in onopgeloste kristallijne vorm op het oppervlak van de eieren.
De dooier wordt niet gezouten als eerbetoon aan de esthetiek in horecagelegenheden. Bij thuis koken maakt dit niet uit. Het is onwaarschijnlijk dat het roerei er lelijk uitziet als er kleine lichte vlekken van zout op de dooier zijn.
Hoe kook je veel eieren?
Als je veel eieren kookt, krijg je het volgende probleem. De eieren aan de rand van de pan koken sneller doordat ze aan de rand van de pan worden opgewarmd. Als je afdekt met een deksel, wordt dit effect in geringe mate verminderd, want langs de randen beginnen de dooiers ook sneller te koken, wat ook niet goed is.
Er is een manier om dit op te lossen, je moet de braadpan afdekken met een geïmproviseerd foliedeksel. Van gewoon aluminiumfolie maken we een cirkel, die niet per se gelijk is, iets kleiner dan de diameter van de pan. En we plaatsen het op de eieren, dit deksel is licht en zal de eieren niet bederven met zijn gewicht, maar feit is dat het aan de randen warmte afgeeft vanwege zijn kleine formaat en ongelijkmatige vorm. Tegelijkertijd wordt de warmte in het midden vastgehouden, waardoor veel eieren gelijkmatig kunnen garen.
