Nadat je minstens één keer zelfgemaakte Stilton-kaas hebt gemaakt van hoogwaardige ingrediënten en in overeenstemming met alle receptnormen, vergeet je zijn tegenhangers uit de winkel. De smaak - een beetje nootachtig, licht olieachtig en pittig - zal zelfs iemand die zo'n variëteit te hard vindt en niet begrijpt wat het "zout" is in een fan van blauwschimmelkaas. Stilton is de perfecte beschimmelde kaas voor beginners in raw food en bereidt je voor op andere, complexere en intensere varianten.
Het is nodig
Een steelpan voor 9 liter melk, 8 liter melk zelf, een speciaal zakje voor kaasmassa en aftappen van wei, 1 liter room (optimaal vetgehalte - 20%), mesofiele zuurselcultuur, stremsel, calciumchloride, beschimmelde cultuur Penisillium Roqueforti, kaasvorm voor 1 kilogram, kaaspers, thermometer, een paar lepels
instructies:
Stap 1
Het allereerste is om alle ingrediënten te hebben die je nodig hebt voor de Stilton-kaas. Doe het meteen, zodat u niet met uw handen onder de wei door de keuken hoeft te rennen en kostbare minuten verspilt.
Stap 2
Aangezien "Stilton" wordt geperst, zij het onder lichte druk, geeft u de voorkeur aan een vorm met een deksel en meerdere gaten, omdat het het handigst is om ermee te werken.
Stap 3
Zo'n eenvoudige kaaspers kan met je eigen handen worden gemaakt van slechts twee planken, vier zelftappende schroeven en hetzelfde aantal houten stokjes-kolommen.
Stap 4
Giet alle melk en alle room in een pan. In een container van 9 liter moet er een ruimte van minimaal enkele centimeters overblijven van het oppervlak van de inhoud tot het deksel.
Stap 5
Verwarm de melk tot 30-31 graden Celsius. Deze temperatuur is ideaal voor schimmelgroei en mesofiel rijzen.
Stap 6
Nadat de melk op de gewenste temperatuur is gebracht, voeg je de mesofiele starter toe aan de pan. De optimale hoeveelheid cultuur voor 9 liter is ongeveer 1/8 eetlepel.
Stap 7
Voeg Penisillium Roqueforti toe aan het voorgerecht. Vanwege de geweldige activiteit is er maar heel weinig nodig, letterlijk 1/64 van een eetlepel.
Stap 8
Roer met een grote schuimspaan de inhoud van de pan goed en grondig, maar langzaam en soepel. Probeer het niet snel of zelfs met een mixer te doen. Dergelijke acties zullen de structuur van melk verstoren, wat opnieuw de smaak van de kaas negatief zal beïnvloeden. Als gevolg hiervan zullen de zuurdesem en Penisillium Roqueforti zich goed en merkbaar verspreiden in de melk en op het oppervlak.
Stap 9
Giet wat water in een glas, waarin voorzichtig geschud calciumchloride wordt verdund. De benodigde hoeveelheid van dit ingrediënt is ongeveer 1/4 eetlepel. Meng de inhoud goed en giet in een pan.
Stap 10
Doe dezelfde stappen als bij calciumchloride met stremsel. De optimale hoeveelheid is ongeveer 1/8 eetlepel. Als u voor een keuze staat - welk enzym u moet kopen, droog en bruisend of vloeibaar - geef dan de voorkeur aan de tweede optie, omdat een dergelijk ingrediënt het beste samenwerkt met melk en de stolling ervan beïnvloedt.
Stap 11
Roer de inhoud van de pan nogmaals goed door met een schuimspaan. Dek de melk daarna af met een deksel en laat ongeveer 1,5 uur opkrullen. Als de inhoud na deze tijd niet genoeg gestremd is, geef de melk dan nog 15-20 minuten.
Stap 12
Snijd de hele massa met een mes in blokjes met een zijde van 1, 5-2 centimeter.
Stap 13
Roer de blokjes licht om met een schuimspaan. Als je te grote stukken tegenkomt, snij ze dan ook in stukken terwijl de blokjes aan de oppervlakte liggen.
Stap 14
Nu komt misschien de saaiste fase van het maken van kaas - soepel en lang roeren. Dit moet worden gedaan om de deeltjes dikker te maken en zoveel mogelijk serum af te geven. De optimale roertijd is 20-30 minuten.
Stap 15
Sluit vervolgens de pan weer met de deksel zodat de kaasmassa naar de bodem van de pan zakt. De tijd hiervoor is ongeveer 5 minuten. De eerste fase van het maken van blauwe kaas is nu voltooid.
