Tegenwoordig zijn er meer dan 250.000 soorten paddenstoelen op aarde. Velen worden gebruikt bij het koken en zijn redelijk betaalbaar. Er zijn er echter waarvan de kosten per gram enkele duizenden euro's zijn. Deze omvatten zwarte en witte truffels, de duurste paddenstoelen ter wereld.
Eigenschappen en waarde van een truffel
Truffel is een geslacht van buidelpaddestoelen met een vlezig vruchtlichaam dat onder de grond groeit en een beetje lijkt op een aardappelknol. De meeste zijn niet eetbaar en ruiken naar rotte uien of knoflook. Maar zwarte en witte truffels hebben een aangename, uitgesproken geur en smaak van paddenstoelen. Dit soort truffels worden beschouwd als echte delicatessen.
Om hun unieke smaak en aroma te behouden, worden truffels praktisch niet gekookt. Ze worden helemaal op het einde aan gerechten toegevoegd en zout en olijfolie worden als de beste extra kruiden beschouwd.
Naast de zeer bijzondere geur en smaak, ligt de waarde van een truffel in het feit dat hij ongelooflijk moeilijk te kweken is. In de natuur groeien deze paddenstoelen tussen de wortels van eik, beuk, hazelaar en kunnen ze zich slechts in één geval voortplanten - wanneer ze worden gevoed door dieren die truffels vinden vanwege hun uitgesproken geur. Deze zeer grillige paddenstoelen hebben ook een gematigd klimaat en een bijzondere bodemgesteldheid nodig.
Elk jaar neemt het aantal van deze heerlijke paddenstoelen af. Als ongeveer een eeuw geleden Frankrijk, de belangrijkste leverancier van zwarte truffels, jaarlijks 1000 ton van dergelijke paddenstoelen op de markt bracht, is dat vandaag slechts 50 ton. Misschien is de afname van het aantal truffels te wijten aan hun overmatige verzameling, klimaatverandering of milieuomstandigheden.
Dit alles verhoogt de prijs van truffels elk jaar en vandaag bereikt het enkele duizenden dollars per kilogram kleine paddenstoelen. In de regel worden echte Franse of Italiaanse zwart-witte truffels in grammen verkocht in speciaalzaken of op foodfestivals, maar vooral grote exemplaren worden geveild en voor fantastisch geld aan echte fijnproevers verkocht.
Truffelproductie
Sinds het midden van de 19e eeuw proberen mensen te leren hoe ze zwarte en witte truffels moeten kweken. Tegenwoordig wordt echter de hele productie van deze duurste paddenstoelen ter wereld beperkt tot het bieden van maximale groei- en reproductievoorwaarden. Dit is een zeer kostbare aangelegenheid, aangezien het kweken van een klein aantal truffels het planten en kweken van veel eiken- of beukenbomen vereist. En dit garandeert niet dat er truffels naast groeien. Dit is de reden waarom truffelboerderijen in Frankrijk vaak eigendom zijn van dezelfde families en van generatie op generatie worden doorgegeven.
Tegenwoordig wordt de zwarte truffel in Frankrijk verbouwd, de witte in het noorden van Italië.
Omdat truffels ondergronds groeien, zijn ze moeilijk te herkennen. Om dit te doen, gebruiken producenten speciale honden die zijn getraind om de geur van deze paddenstoelen te vinden. Truffels worden geoogst van oktober tot december. Bovendien wordt aangenomen dat hoe eerder de paddenstoel wordt ontdekt, hoe groter de waarde en bijgevolg de kosten.
