Gebakken varkensschenkel is de ster van veel volkskeukens. Dit gerecht is goedkoop, stevig en aromatisch en dient als ideale snack voor bier, dus het is niet verwonderlijk dat de knokkel vooral populair is in Duitsland, Tsjechië, Oostenrijk en Polen. Icebein en Schweinhackse, golonka en gebakken zwijnenknie - deze gerechten zijn tot ver buiten hun geboorteland bekend en worden opgenomen in de schatkamer van de beste recepten uit de wereldkeuken.
Het is nodig
- Schweinshaxe
- - 2 varkensknokkels;
- - 2 middelgrote wortelen;
- - 4 stengels bleekselderij;
- - 1 stengel prei;
- - 1 krop ui;
- - 2 laurierblaadjes;
- - 10-12 erwten zwarte peper;
- - ½ theelepel komijnzaad;
- - zout;
- - 300 ml donker bier.
- voor kool
- - 1 krop rode kool;
- - 2 grote zure appels;
- - 1 krop ui;
- - 3 eetlepels boter;
- - 2 theelepels fijngemalen zout;
- - 8 zwarte peperkorrels;
- - 2 teentjes knoflook;
- - 4 jeneverbessen;
- - 1/3 kopje kristalsuiker;
- - 1 kopje appelciderazijn;
- - 3 theelepels maizena;
- - 3 theelepels gekookt water.
- Voor knoedels:
- - 1 kopje tarwebloem;
- - ¼ kopje volle melk;
- - 4 eidooiers;
- - 1 theelepel fijngemalen zout;
- - 2 eetlepels boter.
- Holonka in bier of schenkel in het Pools
- - 2 varkenspoten;
- - 1 eetlepel grof zeezout;
- - 6 teentjes knoflook;
- - 1 theelepel versgemalen zwarte peper;
- - 1 theelepel paprika;
- - 3 koppen witte uien;
- - 2 middelgrote wortelen;
- - 2-3 stengels bleekselderij;
- - 500 ml light bier;
- - 300 ml donker bier;
- - 150 ml vloeibare lichte honing;
- - 100 g korrelige mosterd;
- - 3 laurierblaadjes;
- - 6 erwten zwarte peper;
- - 5 teentjes kruidnagel.
- Gebakken zwijnenknie
- - 2 varkensschenkels;
- - 1 krop ui;
- - 1 wortel;
- - 1 liter donker bier;
- - 2 laurierblaadjes;
- - 2 teentjes kruidnagel;
- - 4 teentjes knoflook;
- - 6 erwten zwarte peper;
- - 1 theelepel komijn;
- - 50 g venkelgroen;
- - 1 eetlepel vloeibare honing;
- - 1 eetlepel graanmosterd.
instructies:
Stap 1
Hoe kies je een knokkel?
Shank is een stuk varkenskarkas, ook wel varkensschenkel genoemd. Dit is een onderdeel van een varkenspoot, beginnend boven de hoeven en eindigend in het gebied van het kniegewricht van het dier. Het bestaat uit een groot aantal huid, ligamenten, pezen. Je hebt een varkensrug nodig om te braden, omdat er meer vlees in zit. De voorste is alleen geschikt voor het maken van soepen en gelei. Een hoogwaardige schenkel heeft een schone, witte schil, zonder donkere vlekken, het vlees op de snede is roze, vochtig, elastisch, licht vet, zonder de minste zweem van geelheid.
Stap 2
Schweinshaxe
Schweinhackse is een traditioneel Beiers recept voor gebakken schenkels. Dit gerecht is ondenkbaar zonder aardappelknoedels en gestoofde rode kool. Was het vlees, veeg de huid goed af met een borstel. Kook ongeveer 3 liter water in een grote, brede pan. Schil de ui en wortel en leg ze in kokend water, voeg bleekselderij, prei, laurierblaadjes, komijn, peper toe en breng op smaak met zout. Dompel de schenkel in de pan en zet het vuur laag. Kook de schenkel 1 uur tot 1 uur, waarbij je constant het schuim afschuimt. Verwarm de oven voor op 180C. Leg de varkenspoot in een ovenschaal met het bredere uiteinde naar beneden. Prik met een scherp mes in de huid over het hele oppervlak van de schacht. Rooster het varkensvlees 1 uur en giet de eerste 30 minuten regelmatig donker bier over het vlees. Zet de grill 10 minuten voor het koken aan om een mooie gouden korst te vormen. Heeft je oven geen grillfunctie, dan verhoog je de temperatuur gewoon naar 220 °C. Vergeet niet om ongeveer 10 minuten te rusten voordat u het serveert.
Stap 3
Nadat je de knokkel in de oven hebt gezet, is het tijd om te beginnen met het bijgerecht, te beginnen met de kool. Snijd de kool in lange reepjes. Verwijder het klokhuis van de appels en snijd ze in reepjes, schil de uien en snijd ze in halve ringen. Smelt de boter in een ruime pan met dikke bodem, voeg kool, appels en uien toe. Kruid met peper en zout, voeg knoflookteentjes, jeneverbessen, suiker en appelciderazijn toe, roer en breng aan de kook. Dek af met deksel en zet het vuur tot een minimum. Laat ongeveer 1½ uur sudderen, af en toe roeren. Verhoog kort voor het koken het vuur tot het maximum, breng aan de kook en giet het zetmeel gemengd met water erbij. Roer, zet het vuur uit en laat 3-5 minuten staan. Serveer met een schenkel.
Stap 4
Kook de aardappelen in de schil, giet het water af en laat iets afkoelen. Schil en plet met een crush. Voeg eidooiers, warme melk, zout, een snufje nootmuskaat en 150 g bloem toe. Kneed een luchtig, soepel deeg. Doop je handen in bloem en vorm dumplings. Kook ze gaar in ruim kokend water met zout. De dumplings worden ongeveer 20 minuten gekookt. Verwijder de dumplings met een schuimspaan en leg ze op een schaal met een knokkel.
Stap 5
Holonka in bier of schenkel in het Pools
Poolse schenkel wordt niet alleen in bier gebrouwen, maar ook voorgemarineerd in een mengsel van kruiden en twee of zelfs drie keer in de oven gebakken. Van deze procedures wordt het gerecht speciaal, met karakteristieke smaaknuances. Voor het koken wordt de schacht grondig gewassen, gedroogd met keukenpapier en ingewreven met een mengsel van knoflook dat door een knoflookpers is gehaald, zout, versgemalen zwarte peper en paprika. De gekruide knokkel wordt in de koelkast gemarineerd. Om te voorkomen dat rauw vlees gaat kronkelen en ook niet in contact komt met andere voedingsmiddelen, moet u het in huishoudfolie wikkelen. Maak na 10-12 uur de schacht van het pittige mengsel schoon en bak deze in een op 180 °C voorverwarmde oven.
Stap 6
Was groenten, schil en snij in grote stukken. Smelt het reuzel in een grote pan met dikke bodem en bak hierin de wortelen, uien en bleekselderij goudbruin. Breng de schenkel over in een pan en vul met bier, voeg laurier, mosterd, peperkorrels en kruidnagel, honing toe. Breng het mengsel aan de kook. Dan kun je het vuur lager zetten en de schenkel 2-3 uur in bier, afgedekt met een deksel, op laag vuur koken. Bij de afgewerkte schenkel exfolieert het vlees van de botten. Sommige huisvrouwen serveren de schenkel na deze fase, terwijl anderen het vlees liever op een bakplaat leggen en in een op 200°C voorverwarmde oven tot een goudbruin korstje bakken. Er is een andere manier om schacht in het Pools te koken - nadat je het vlees en de groenten met bier hebt gegoten, bedek je de pan met een vuurvast deksel of wikkel je het in meerdere lagen folie en stuur je het naar de oven voorverwarmd tot 180 ° C gedurende 2- 3 uur. Verwijder vlak voor het koken het deksel of de folie om een krokant korstje op het vlees te krijgen. Poolse schenkel wordt geserveerd met mierikswortel, gestoofde of verse zuurkool, gebakken aardappelen, vers brood en bier.
Stap 7
Gebakken zwijnenknie
De bereiding van een Tsjechisch gerecht genaamd met zwijn gebakken knie verschilt van de Poolse versie van het recept op een aantal belangrijke details. Tsjechen pekelen de gewassen en gedroogde schenkel niet en bakken hem niet van tevoren, maar sturen hem meteen naar een pan met gepolijste en gehakte groenten, laurierblaadjes, zwarte peperkorrels en kruidnagel. Vervolgens wordt de inhoud van het vat met bier gegoten zodat het de schenkel half bedekt, aan de kook wordt gebracht, het vuur wordt verlaagd en ongeveer een uur wordt gestoofd. Draai na een uur de schenkel aan de andere kant en voeg verse peterseliewortel, komijn, venkelgroen toe en kook nog een uur. De gekookte knokkel wordt uit de bouillon gehaald, op een vuurpot gelegd en ingesmeerd met een mengsel van honing en mosterd. De zwijnenknie wordt 40-60 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven gebakken.
