Kappertjes (of kappertjes) zijn de gezouten knoppen van Capparis spinosa, een doornige vaste plant die in overvloed groeit in de Middellandse Zee en sommige Aziatische regio's. De traditie om ze voor voedsel te gebruiken dateert uit de 22e eeuw voor Christus, ze worden genoemd in een van de oudste monumenten van de wereldliteratuur - het Sumerische epos van Gilgamesj. Voor culinaire doeleinden worden gezouten of ingelegde kappertjes gebruikt.
Het kost veel werk om een voortreffelijke delicatesse uit een verse top te krijgen. Ze beginnen de knoppen bij zonsopgang te plukken en doen dit alleen met de hand. Dan moet je het verzamelde sorteren. De grootte van de knop varieert van heel klein - niet groter dan een erwt, tot groot - zo klein als een kleine olijf. Hoe kleiner de knop, hoe duurder de kappertjes zullen zijn. Dit komt door het feit dat "kruimels" het sterkste aroma hebben. Elke maat heeft zijn eigen speciale naam; deze staat op het potje aangegeven met deze lekkernij. Non-pareil baby's - tot 7 millimeter in diameter, surfines - van 7 tot 8, middelgrote capucines - 8-9 millimeter en capotes - 9-11 millimeter, grote boetes - tot 13 millimeter en de grootste - grusas - van 14 millimeter.
Na het sorteren worden de toppen in de zon gedroogd en bereid volgens een van de tientallen traditionele recepten. Er zijn kappertjes gemarineerd in azijn, wijn, pekel of gezouten met droogzout. Het duurt minstens drie maanden voordat kappertjes "rijpen".
Hartige toppen zijn een essentieel ingrediënt in een grote verscheidenheid aan mediterrane gerechten. Ze zijn een noodzakelijke voorwaarde voor een geslaagde tartaarsaus, ze worden geserveerd met gerookte zalm, toegevoegd aan pasta, soepen en salades. De bekendste Italiaanse gerechten met kappertjes zijn kalfs- of kippizza, vitello tonato en spaghetti ala putanescu.
De kappertjes van de armen worden gepekelde knoppen van Oost-Indische kers genoemd; culinaire experts onderscheiden ze in een gerecht niet zozeer door hun uiterlijk als wel door hun meer uitgesproken mosterdaroma.
Het wordt aanbevolen om de gezouten kappertjes voor gebruik af te spoelen om het zout in de schaal niet uit balans te brengen. Als u de pot opent, maar niet de volledige inhoud hebt gebruikt, kunnen dergelijke kappertjes maximaal 9 maanden in de koelkast worden bewaard, op voorwaarde dat ze volledig zijn ondergedompeld in de pekel en hermetisch zijn afgesloten. Drooggezouten kappertjes zijn open tot 6 maanden houdbaar.
Als je recept kappertjes vereist en je hebt ze niet bij de hand, probeer ze dan te vervangen door gezouten olijven.
