Varkensschenkel - een deel van het karkas, dat door slagers de schacht wordt genoemd. Dit is een snede van een been, een stuk van de hoef tot aan het kniegewricht. De achterste schacht wordt vaker gebakken of gerookt, deze is vleziger. En als de voorste wordt gerookt, dan om hem later voor soepen te gebruiken. Uit de achterste schacht worden ook verschillende gelei goed verkregen, omdat er veel bindweefsel in zit, wat collageen betekent.
Het is nodig
-
- Gekookte verse schenkel
- 2-3 schachten;
- 3 liter koud water;
- 2 uienkoppen;
- 2 wortelstijl;
- 4 stengels bleekselderij;
- Laurierblad;
- 3 anjerknoppen;
- 1 steranijs;
- 5-10 erwten zwarte peper;
- 10 stengels tijm en peterselie.
- Gekookte gerookte schenkel
- 2-3 varkensschenkels;
- 2 eetlepels mosterd;
- 2 eetlepels appelciderazijn.
instructies:
Stap 1
Afhankelijk van of u besluit de knokkel te koken voor bouillon, gelei of te koken voordat u gaat roken of bakken, wordt de tijd van de warmtebehandeling berekend.
Stap 2
Als u de schenkel klaarmaakt om verder te roken of te bakken, kunt u de schil erop laten zitten. Als je soep of gelei gaat koken, snijd dan het vel en een deel van het vet van de schenkel af.
Stap 3
Schil en was uien en wortelen. Doe koud water in een grote pan en dompel de grondig gewassen schenkel erin. Zet groenten - wortelen, uien, selderij.
Stap 4
Doe kruiden en specerijen in een speciaal apparaat dat eruitziet als een grote theezeef. Als je zo'n zeef niet hebt, maak dan een zak gaas vastgebonden met keukentouw. Ook naaien veel culinaire specialisten een herbruikbare speciale zak voor kruiden en specerijen, die ze aan de bouillon toevoegen.
Stap 5
Verzamel kruiden, specerijen en kruiden in een zeef of zak en dip in een pan met varkensvlees. Breng het vlees aan de kook en kook het ongeveer 1 uur op middelhoog vuur, waarbij u regelmatig het schuim afschuimt met een schuimspaan. Als u vlees gaat bakken of roken, en ook als u een soep bereidt, is deze tijd voldoende om zowel de bouillon als de schenkel klaar te maken. Als je de gelei wilt koken, zeef dan de bouillon, doe het varkensvlees erin, voeg meer varkensvlees, rundvlees of kip toe, kook opnieuw, verwijder het schuim en laat nog 1-2 uur sudderen tot de vloeistof is gehalveerd.
Stap 6
Gekookte gerookte schenkel
Veel mensen houden niet van gerookte schenkel vanwege de te zoute smaak en vinden het ook hard. Om dergelijk vlees te serveren met kool, aardappelen, bonen of een ander bijgerecht, kook zo'n schenkel.
Stap 7
Spoel de schacht af. Doe in een grote pan en bedek met water, voeg mosterd toe, roer goed en breng aan de kook. Zet het vuur lager, dek af en laat 1,5-2 uur sudderen.
Stap 8
Haal de schenkel uit de pan, giet het vocht af en spoel het vlees af. Neem weer vers koud water en voeg er appelciderazijn aan toe. Breng opnieuw aan de kook, dek af, zet het vuur laag en kook nog 45 minuten. Serveer de knokkel
