Jus is een saus waarmee elk gerecht malser en aromatischer wordt. Er zijn veel recepten. Geserveerd met jus voor vlees, vis, gevogelte, champignons, pasta. Meestal wordt het bereid op basis van de vloeistof die overblijft na het frituren of koken van deze producten. Om de smaak te verbeteren, worden kruiden toegevoegd, voor een dikke consistentie - bloem, maar vooral, de jus moet het aroma en de smaak van het hoofdgerecht aanvullen en verrijken, zonder ermee te concurreren.
Het is nodig
- Klassieke jus
- - 500 ml vleesbouillon;
- - 2 eetlepels tarwebloem;
- - zout peper;
- - kruiden.
- Uienjus
- - 2 eetlepels plantaardige olie;
- - 2 grote bollen uien;
- - 200 ml rode wijn;
- - 100 ml runderbouillon;
- - 1 theelepel Franse mosterd;
- - 1 theelepel tijmblaadjes;
- - zout en versgemalen zwarte peper.
- Champignonsaus
- - 250 g champignons;
- - 1 eetlepel olijfolie;
- - 2 eetlepels boter;
- - 2 eetlepels tarwebloem;
- - 100 ml kippenbouillon;
- - 200 ml room;
- - zout en versgemalen peper.
- Leverjus
- - 500 g kippenlever;
- - 3 eetlepels tarwebloem;
- - 1 eetlepel boter;
- - 1 theelepel olijfolie;
- - 1 krop ui;
- - 50 gram spek;
- - 500 ml kippenbouillon;
- - zout en versgemalen zwarte peper.
instructies:
Stap 1
Eenvoudige jus op basis van vleessap
Een van de meest populaire en eenvoudige jus is een saus op basis van de sappen die overblijven van het braden of braden van vlees en sterke bouillon. Om ervoor te zorgen dat de jus niet te vettig wordt, moet het hete sap zover worden afgekoeld dat de stukjes vet een film op het oppervlak vormen die gemakkelijk kan worden verwijderd met een schuimspaan. Bak in een droge koekenpan, af en toe roerend, het tarwemeel, het moet licht goudbruin worden en een aangename nootachtige smaak beginnen af te geven. Giet warme bouillon in de pan of pan waarin je je braadstuk hebt gekookt, breng aan de kook op middelhoog vuur, zet het vuur laag. Gebruik een spatel om over de zijkanten van de vuurpot te gaan en verwijder alle stukjes die erop zijn gebakken. Voeg bloem in een dunne stroom toe en roer de bouillon constant met een garde. Voeg vleessappen toe. Kruid de jus met zout en versgemalen zwarte peper. Voeg voor een diepbruine kleur een beetje Worcestersaus toe. Voeg verse kruiden toe. Rozemarijn, tijm, oregano, peterselie, koriander passen goed bij vlees.
Stap 2
Uienjus
Veel gerechten van vlees, gevogelte, vis en zelfs sommige granen zijn zeer geschikt voor gouden, lichtzoete uienjus. Schil de ui, spoel hem goed af onder stromend water en snij in dunne halve ringen. Smelt de boter in een brede, diepe koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak deze goudbruin, zet het vuur laag en laat de jus 20-30 minuten sudderen, af en toe roeren. De uien moeten karamelliseren tot een mooie goudbruine kleur. Giet de bouillon en de wijn in de pan, verhoog het vuur en laat de jus nog 15-20 minuten sudderen, vergeet niet te roeren. De jus moet dik worden en in tweeën koken. Breng de saus kort voor het koken op smaak met fijngemalen zout, versgemalen zwarte peper, tijm en grove mosterd.
Stap 3
Champignonsaus
De saus met champignons blijkt dik en aromatisch te zijn, ook al neem je gewone champignons als basis. Champignons moeten worden schoongemaakt met een harde borstel of worden afgeveegd met keukenpapier. Snijd de champignons in dunne plakjes. Verhit een grote koekenpan en leg de champignons erop. Wacht tot het overtollige vocht eruit is verdampt, voeg dan de olijfolie toe en bak de champignons, en vergeet niet te roeren. Als de champignons goudbruin zijn, gebruik dan een schuimspaan om ze uit de pan te halen en op een bord over te brengen. Voeg boter toe aan de pan en wacht tot het begint te borrelen. Voeg de gezeefde tarwebloem toe en toast, af en toe roeren. Giet na 1-2 minuten, wanneer de bloem goudbruin is, de warme kippenbouillon erbij. Bereid de jus, af en toe roerend, en wanneer de bouillon zich vermengt met de geroosterde bloem tot een dikke jus, voeg dan de room en champignons toe. Roer, breng op smaak met zout, versgemalen peper, voeg kruiden toe. Verhoog het vuur, breng de jus aan de kook en zet uit. Houd er rekening mee dat nadat je de jus van het vuur hebt gehaald, deze nog iets dikker zal worden.
Stap 4
Leverjus
De uitstekende leverjus kan van een bijgerecht een volwaardig tweede gerecht maken. Het wordt geserveerd met aardappelpuree, rijst en boekweitpap. Week de lever voor het koken een uur in koud gefilterd water, zodat je overtollig bloed kwijtraakt. Breng de lever over in een vergiet en spoel af onder stromend water. Dep droog met keukenpapier. Snijd in twee helften, verwijder overtollig vet. Deze jus kan niet alleen met kip worden bereid, maar ook met kalfslever. In dit geval moet de lever in lange reepjes worden gesneden die niet dikker zijn dan 2-3 centimeter. Giet 1 eetlepel tarwebloem, zout en versgemalen peper in een strakke plastic zak met ritssluiting. Doe de lever erin en schud goed. Smelt de helft van de boter in een brede, diepe koekenpan en als deze begint te borrelen, voeg je de in bloem ontbeende levers toe en bak je ze een minuut aan elke kant. Draai om met een keukentang en gebruik een tang om de lever op een bord te leggen.
Stap 5
Schil, spoel, droog en snijd de uien in dunne halve ringen. Snijd het spek in dunne reepjes. Smelt in dezelfde koekenpan de resterende boter, voeg de ui toe en bak deze een paar minuten op middelhoog vuur tot ze zacht is. Voeg spek toe en bak alles samen, af en toe roerend, tot de uien goudbruin zijn. Zeef de resterende bloem in de pan, roer en giet de verwarmde bouillon erbij. Kook, onder voortdurend roeren, gedurende 2-3 minuten, breng op smaak met zout en peper. Als de jus dik en glanzend is, leg je de geroosterde lever erin. Verwarm de jus en serveer met een garnering, bestrooid met gehakte peterselie of dille.
