Ribeye steak wordt niet per ongeluk "the butchers' choice" genoemd. Door de vetlagen wordt dit malse vlees na het koken bijzonder mals en aromatisch, met een rijke, intense smaak.
Waar komt de ribeye steak vandaan?
De naam ribeye steak komt van twee Engelse woorden - rib en eye. Om dit langgerekte stuk vlees met malse vetlagen te verkrijgen, breken slagers de ribben van het runderkarkas open en snijden er een lang stuk vlees uit dat qua vorm lijkt op het oog in dwarsdoorsnede. Een dun laagje vet ligt niet alleen bovenop de biefstuk, maar dringt deze ook van binnenuit door. Door het smelten tijdens het koken wordt het vlees bijzonder mals en krijgt het een gladde textuur. Bovendien zijn het vetten die de smaak en het aroma maximaliseren.
Let er bij het kopen van een ribeye steak op dat het vlees rijk scharlaken is, afgewisseld met vet door de hele snede.
Hoe wordt ribeye steak gekookt?
Ribeye steak is perfect voor een snelle hittebehandeling - grillen, braden in een hete pan. Bij langdurig koken zal het vet uit het vlees wegvloeien en droog en taai worden. Sommige koks geven er de voorkeur aan de ribeye steak te marineren voordat ze worden gekookt, terwijl anderen van mening zijn dat voor deze snit zelfs de set smaakmakers minimaal moet zijn - alleen zout en peper. In dure steakrestaurants wordt ribeye vaak onderworpen aan een extra bereiding die "dry aging" wordt genoemd. De snede wordt enkele dagen in de open lucht in een koele ruimte gelaten en een deel van het vocht uit het vlees verdampt, terwijl de rest van de sappen dikker en rijker worden. Scheve stukken van het oppervlak van het vlees worden afgesneden en weggegooid, waardoor de steak wat kleiner en zelfs duurder wordt.
Om steaks van de snede te krijgen, wordt de ribeye in stukjes van ongeveer 2 centimeter dik gesneden.
Ribeye steak met hollandaisesaus
Bereid een rib eye steak met hollandaisesaus - perfect om de smaak van dit vlees aan te vullen. Je zal nodig hebben:
- 600 gram ribeye steak;
- 4 eetlepels olijfolie;
- 4 teentjes knoflook;
- 4 takjes tijm;
- 2 laurierblaadjes;
- 100 ml witte wijnazijn;
- 2 eidooiers;
- 200 ml gesmolten boter;
- vers geperst sap van ½ citroen;
- zout en peper.
Snijd de steak in plakken van 2 à 2 ½ centimeter dik. Wrijf elk stuk in met olijfolie, peper en zout. Laat het 5-10 minuten intrekken. Verwarm de oven voor op 200C. Verhit de resterende olijfolie in een zware koekenpan met antiaanbaklaag en voeg 1 laurierblad, tijm en gepelde knoflookteentjes toe. Schik de steaks en bak ze 1-2 minuten aan elke kant, tot ze goudbruin zijn. Zet de koekenpan in de oven en bak de steaks nog 10 minuten. Haal het vlees uit de oven, leg het op een bord en dek af met folie. Laat het 15 minuten intrekken.
Maak ondertussen de hollandaisesaus. Kook de azijn op middelhoog vuur tot 1 eetlepel, nadat je het laurierblad erin hebt gedaan. Klop de eidooiers los met 1 eetlepel koud water en minder azijn. Plaats de dooiermassa op een stoombad en giet onder voortdurend kloppen de gesmolten boter erbij. Als de saus dik en glad is, voeg dan citroensap toe en haal van het vuur. Laat iets afkoelen en serveer bij de steak.
