Sterilisatie, pasteurisatie en ultrapasteurisatie zijn de processen van thermische verwerking van producten. Met hun hulp verlengen ze de houdbaarheid en vernietigen ze ziekteverwekkers die mogelijk in voedsel worden aangetroffen.
Ultrapaterisatie, pasteurisatie en sterilisatie zijn technologische processen die zijn ontworpen om voedsel te ontdoen van de aanwezigheid van ziekteverwekkers en om de houdbaarheid zo veel mogelijk te verlengen. Tijdens de verwerking worden de producten in verschillende mate verwarmd.
Wat wordt "voedselsterilisatie" genoemd?
Heel vaak worden zuivelproducten gekookt. In dit geval wordt de melk gedurende 30 minuten verwarmd tot een temperatuur van 120-150jC. Een dergelijk effect vernietigt alle micro-organismen die in melk aanwezig zijn.
Helaas sterven naast ziekteverwekkers ook gunstige melkzuurbacteriën. Daarom is gesteriliseerde melk niet geschikt voor de bereiding van yoghurt en andere melkzuurproducten. Wanneer gesteriliseerde melk zuur wordt, krijgt het een uitgesproken bittere smaak. De voedingswaarde van het product is ook vrij laag. Maar gesteriliseerde melk kan een jaar worden bewaard.
Wat is pasteurisatie?
Tijdens pasteurisatie wordt een zacht temperatuurregime gebruikt. De melk wordt 30 minuten verwarmd tot 65jC of 15-40 seconden bij een temperatuur van 75jC. Als een temperatuurinstelling van 85jC wordt gebruikt, wordt de verwerkingstijd teruggebracht tot 8-10 seconden. Een dergelijke behandeling vernietigt pathogene bacteriën, maar heeft praktisch geen invloed op de vitale activiteit van hittebestendige melkzuurbacteriën. Moderne pasteurisatie vernietigt tot 98% van de pathogene micro-organismen.
De houdbaarheid van gepasteuriseerde melk is niet langer dan 2 weken, waarna het zuur wordt. Een dergelijk product behoudt de meeste voedingsstoffen en kan worden gebruikt om een assortiment gefermenteerde melk te bereiden.
Tegenwoordig wordt ultrapasteurisatie vaak gebruikt voor warmtebehandeling, een proces waarbij melk 3-4 seconden wordt verwarmd tot een temperatuur van 135oC. Vervolgens wordt de melk geleidelijk afgekoeld tot 4-5jC en in een gesteriliseerde verpakking gegoten. De houdbaarheid van melk is in dit geval 2 maanden.
Langdurig koken vernietigt bijna alle vitamines, ook vitamine C. Het is echter raadzaam om geen rauwe melk te consumeren die niet is voorbehandeld. Als melk niet bedoeld is voor langdurige opslag, is het beter om producten te kopen die pasteurisatie en ultrapasteurisatie hebben ondergaan.
