Een paar decennia geleden werd iedereen gebakken in olie "met een geur" die niet gezuiverd was. De meeste mensen kenden geen andere plantaardige olie. Nu is er een mening dat het onmogelijk is om in dergelijke olie te bakken. De selectie van oliën in supermarkten is tegenwoordig erg breed geworden. En nu kun je vaak een indringende aanbeveling vinden dat je alleen in geraffineerde, geraffineerde olie hoeft te bakken. En gebruik ongeraffineerde olie in salades en andere kant-en-klare gerechten.
Laten we eerst definiëren waarom dergelijke aanbevelingen worden gegeven. Ze worden in de regel gegeven zodat ons voedsel nuttig is. In dit geval mag er in principe geen sprake zijn van frituren. Want wat de olie ook is, bij hoge temperaturen stoot het schadelijke stoffen uit. En het verschil in de eigenschappen van oliën tijdens het frituren, geraffineerd of ongeraffineerd, speelt geen grote rol.
Door frituren komen transvetten vrij. Dit leidt op zijn beurt tot vasculaire occlusie, atherosclerose. Atherosclerose is verre van de enige bedreiging van het eten van voedsel na het frituren. Ook de ziekte van Alzheimer, de ziekte van Parkinson en kanker kunnen voorkomen.
De meeste huisvrouwen hergebruiken thuis geen olie. Maar als we het hebben over de productie van goederen op industriële schaal of over openbare horeca, dan is de situatie daar heel anders. En in dit geval zijn producten die zijn verwerkt met olie, die herhaaldelijk wordt gebruikt, giftig en zeer schadelijk voor de gezondheid.
Het verschil tussen zelfgemaakte voeding en cateringproducten is aanzienlijk. Maar in ieder geval is voedsel dat het gefrituurde proces heeft ondergaan niet gezond. Als we het hebben over een proces waarbij een rossige, gouden korst wordt gevormd op voedselproducten, dan hebben we het ongetwijfeld over een hoge temperatuur. Wanneer olie tot zulke hoge niveaus wordt verwarmd, worden mutagenen gevormd die het DNA van cellen nadelig beïnvloeden.
Het is iets heel anders als we het hebben over kookmethoden als stoven, sudderen of stomen met toevoeging van olie. Want bij een lage temperatuur, tot honderdvijftig graden, worden de heilzame zuren in de olie niet vernietigd en worden er geen kankerverwekkende stoffen gevormd. Als de temperatuur hoger is, komen er schadelijke stoffen vrij. En het maakt niet uit welke olie je gebruikt.
