Consomé is de koning van de bouillon. De afgewerkte consommé is absoluut transparant, met een delicaat aroma, een uitgesproken smaak en een enigszins gelachtige textuur. Om zo'n gerecht te krijgen, moet je een aantal culinaire handelingen uitvoeren.
Klassieke consommé
De bereiding van een klassieke consommé begint met een basisbouillon. Het kan worden gekookt op rundvlees, kalfsvlees, vlees en botten van vogels of vis. Er is niet alleen plantaardige consommé. Botten die rijk zijn aan bindweefsel en kraakbeen moeten aanwezig zijn in de "bouillonset" om de consomme een gelachtige structuur te geven vanwege de gelatine die erin zit. In de Middeleeuwen, toen het recept voor consommé ontstond, werd er vaak bouillon gemaakt van wild. De bouillon moet sterk genoeg zijn, dus ofwel wordt er een dubbele portie vlees in gedaan, ofwel wordt het lang gekookt. Mirpois wordt toegevoegd aan de kant-en-klare bouillon - een mengsel van gelijke delen uien, wortelen en stengels bleekselderij, tomaten en eiwitten. Zuur uit tomaten en albumine uit eiwitten helpen bij het vormen van een bijzonder dichte stolsel op het oppervlak van de consommé, in de klassieke Franse keuken "vlot" genoemd, waarin bijna alle stolsels die de bouillon vervuilen, geconcentreerd zijn. Soepgroenten geven extra smaak. Wanneer het "vlot" is gevormd, wordt het verwijderd met een schuimspaan en wordt de consommé ongeveer een uur gekookt. De resulterende vloeistof wordt door een fijne zeef geleid en vervolgens worden de kleinste vetdeeltjes voorzichtig verwijderd. Dit gebeurt zowel door de consommé af te koelen als door langs het oppervlak te gaan met vellen eetbaar perkament.
De klassieke consomme wordt gloeiend heet geserveerd, met sherry en eigeel of een zoute "koninklijke" vla.
Kip consommé recept
In de loop van de tijd werd het recept van de consomme sterk vereenvoudigd; in de Sovjet-publieke catering betekende konosme een sterke bouillon geserveerd met taarten met vleesvulling. Echter, in het kielzog van de hernieuwde interesse in koken, willen veel huisvrouwen consommé proberen, wat zo dicht mogelijk bij de klassieker ligt. Om zo'n sterke, smaakvolle kippenbouillon te maken, heb je nodig:
- 1 grote soepkip met een totaal gewicht tot 2 kg;
- 1 krop ui;
- 250 gram geschilde wortelen;
- 250 gram stengel bleekselderij;
- 200 gram dikke tomatenpuree;
- 5 zwarte peperkorrels;
- 2 laurierblaadjes;
- 50 gram peterselie;
- 3 takjes tijm;
- zout;
- 15 eiwitten.
Bij moleculair koken, de modernste van de gastronomische wetenschap, wordt consommé meestal geklaard met een verzadigde oplossing van gelatine.
Doe kip, zwarte peper in een pot, kruiden in een grote pan, giet 5 liter water en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat de bouillon op laag vuur ongeveer 5-6 uur sudderen, tot het kookt tot anderhalve liter vloeistof. Voeg het laurierblad 10-15 minuten voor het koken toe. Giet de bouillon af in een andere pan, zeef door een vergiet. Voeg fijngesneden uien en wortelen toe, voeg gehakte bleekselderij en tomatenpuree toe. Klop de eiwitten stijf en doe ze bij de consommé. Roer en kook op middelhoog vuur tot zich een "vlot" vormt. Verwijder het met een schuimspaan. Zeef de consommé door een fijne zeef of gevouwen kaasdoek. Zet in de koelkast, verwijder de kleinste vetkringen, verwarm opnieuw en serveer warm. Je kunt gekookte groenten, dumplings, eigeel, gehakte kruiden, champignons in de consomme doen.
