Het koken van zachte kazen met witte schimmel wordt technologisch als gemakkelijker beschouwd dan bijvoorbeeld harde of halfharde varianten van het product. Geen extra persen, lang zouten en andere manipulaties. Een ander onderscheidend kenmerk van dergelijke kazen is de zeldzaamheid om er vreemde ingrediënten aan toe te voegen, terwijl specerijen, noten, bessen en meer in dezelfde "Gouda" worden gedaan.
De technologie voor het maken van traditionele zachte kaas met schimmel omvat twee soorten schimmelcultuur - Penisillium candidum en Geotrichum candidum. Een van hen vormt een karakteristieke pluis op het oppervlak van de kaas, de tweede maakt het binnenste zacht en romig en heeft ook een desinfecterende werking, waardoor het product wordt beschermd tegen besmetting door ongunstige beschimmelde gewassen.
Het lijkt erop dat je de nootachtige paddenstoelensmaak van camembert en brie kunt versterken door tijdens het koken hazelnoten, amandelen of andere noten, maar ook stukjes champignons of zelfs waardevolle truffels aan de melk toe te voegen. Maar waarom zijn zulke ingewikkelde kaassoorten zo zeldzaam, zelfs in Europa met zijn kaasbereidingstradities? Dit komt door de zeer zeldzame zuiverheid van dergelijke ingrediënten.
Wanneer je een zakje noten koopt of niet eens een zakje, maar bijvoorbeeld een los product op de markt, zie je geen vreemde micro-organismen die zo'n voedingsbodem als hun thuis hebben gekozen. Hetzelfde geldt voor paddenstoelen. Bovendien worden deze laatste meestal zelfs verkocht met stukken land die na de teelt nog over zijn. Het is bijna onmogelijk om champignons volledig te schillen en ze letterlijk steriel te maken om thuis aan kaas toe te voegen zonder de hulp van speciale apparatuur te gebruiken.
U kunt besluiten een soortgelijk experiment uit te voeren door thuis zachte, witschimmelkaas te maken. Probeer het, maar probeer in dit geval een klein krop kaas te maken, zodat u later niet beledigd zult zijn voor verspilde grondstoffen.
