Heerlijke koolhydraatarme vegetarische broodjes in pesto.
Het is nodig
- 3 aubergines
- 250 gram mozzarella
- 3 tomaten
- Voor de pestosaus:
- 70 g rucola
- 20 g pijnboompitten
- 20 g Parmezaanse kaas
- 2 teentjes knoflook
- Groentebouillon
- Olijfolie
- Zout en peper
instructies:
Stap 1
Aubergines wassen, staarten afsnijden en langs repen van ongeveer 5-6 mm dik snijden. Bestrooi met zout en leg op een papieren handdoek om overtollig vocht te verwijderen gedurende ongeveer 10 minuten. Grill vervolgens goudbruin. Snijd de mozzarella in dunne kleine plakjes. Mijn tomaten en in plakjes gesneden.
Stap 2
De saus koken. Bak de pijnboompitten en koel ze af. Doe de rucola, pijnboompitten, knoflook en Parmezaanse kaas in een blender. We brengen naar een homogene staat. Voeg een beetje groentebouillon en olijfolie en kruiden toe en meng goed.
Stap 3
Leg de aubergineplakken op een bord, vervolgens de mozzarella, giet de pestosaus erover en leg de plakjes tomaat erop.
