De heetste saus ter wereld bestaat. Het heeft een naam, ingrediënten en makers. En zelfs een bepaald aantal consumenten dat "op wonderbaarlijke wijze overleefde" en een onuitwisbare indruk kreeg van het gebruik van zo'n superkruiden.
Het toevoegen van "vuurkruiden" aan sauzen maakt de smaak van het gerecht rijker en stimuleert tevens de eetlust. Dergelijk voedsel wordt gezonder, omdat het metabolisme van het lichaam versnelt, de bloedcirculatie verbetert. Kruiden dragen bij aan gewichtsverlies, helpen bij de bestrijding van verkoudheid, warm tijdens onderkoeling, enz.
Dat is de reden waarom hete sauzen vereerd en populair zijn in veel nationale keukens. Meestal worden ze geconsumeerd met kippenvleugels en vis, maisbrood en sandwiches. Bij het thuis koken zijn ze eenvoudig en gemakkelijk te bereiden, bieden ze variatie met respect voor verhoudingen en vullen ze de smaak van gewoon voedsel met aroma en pikantheid.
Over hete sauzen gesproken, in de regel hebben we het niet over hun caloriegehalte of voedingswaarde in de gebruikelijke formulering "eiwitten-vetten-koolhydraten". Het belangrijkste hier is scherpte.
De klassieke basis voor hete saus is tomaten en paprika's. En als de eerste verantwoordelijk is voor de dichtheid en consistentie, dan wordt de verantwoordelijkheid voor de scherpte toegewezen aan de peper. Geen wonder dat dit product karakter aan voedsel zou toevoegen. Echte fijnproevers en kenners van de keukens van de volkeren van de wereld kunnen gemakkelijk de aanwezigheid van habanero, chili of jalapenos in een gerecht onderscheiden. Maar om te kunnen vergelijken, moet je een soort toolkit gebruiken. Er is een eenheid die wordt gebruikt om de scherpte van verschillende plantenextracten te meten. Het heet "Scoville" en wordt aangeduid als SHU (Scoville Heat Units).
De "parade" van peperige scherpte en scherpte wordt gedomineerd door de stof capsaïcine (decyleenzuur vanillilamide). Het zit in de zaden, ader en schil van de vrucht. Zuivere capsaïcine is kleurloos, geurloos en is een kristallijne wasachtige vaste stof bij kamertemperatuur. Omdat het een alkaloïde is, stimuleert capsaïcine (evenals ethylalcohol en de werkzame stof van zwarte peper - piperine), de takken van de trigeminuszenuw, stimuleert het de warmtereceptoren in de mond en geeft het een branderig gevoel.
Ketchup, die in onze winkels wordt verkocht onder de naam "spicy", heeft niets te maken met een echt hete saus. Deze conclusie kan worden getrokken door te kijken naar de schaal voor het meten van scherpte.
Dit systeem is vele jaren geleden uitgevonden door de Amerikaanse chemicus en apotheker Wilbur Scoville, op basis van organoleptische studies van verschillende soorten chilipepers in zijn laboratorium. De wetenschapper mat en noteerde hoe vaak 1 ml alcoholische peperessentie moest worden verdund in 999 ml gezoet water zodat de peper zou stoppen met branden. Deze indicator werd de meeteenheid voor scherpte volgens de Scoville Heat-schaal.
Het referentiepunt op de schaal was paprika, die geen scherpte heeft. De grenswaarde (16 miljard eenheden) komt overeen met de meest acute stof die de wetenschap momenteel kent (rubberiniferatoxine). Het is een toxine dat zenuwweefsel necrotiseert en wordt aangetroffen in de Poisson-euphorbia-plant.
Verschillende paprika's "lighten" op verschillende manieren. Er zijn variëteiten van zoet, pittig-zoet, scherp, bitter. Maar er zijn er ook die zo pittig zijn dat ze in principe niet kunnen worden gegeten, en sommige zijn zelfs gevaarlijk om aan te raken met je handen. Elk van hen neemt zijn plaats in de Scoville-tabel in:
- Afhankelijk van de variëteit is het hotness-bereik van Tabasco-pepers van 100-600 SHU (voor heet zoet) tot 9000 SHU (voor habanero).
- Van 2, 5 duizend tot 8 duizend eenheden op de Scoville-schaal wordt de scherpte van de Jalapeno-peper geschat.
- In zijn pure vorm kan de scherpte van Capsicum-cayennepepers oplopen tot 50.000 SHU.
- De heetste van de paprika's die in natuurlijke omstandigheden groeiden zonder de deelname van fokkers - Ghost Pepper (Bhut Dzhelokia) - heeft een indicator van meer dan 1.000.000 "scovills".
Door verschillende soorten paprika's te combineren, de consistentie te veranderen en allerlei kruiden en lastige ingrediënten toe te voegen, creëren koks talloze variaties van hete saus. Tegelijkertijd positioneren veel auteurs hun creaties als de heetste smaakmakers ter wereld.
Fijnproevers en fans van warm eten volgen de beoordelingen en TOP's van de heetste sauzen ter wereld op de voet. De dispositie in de scherptemarkt verandert snel. Experts onderscheiden echter de zogenaamde "klassiekers van het genre" die een historische rol krijgen toebedeeld bij het bepalen van het criterium "meest acuut" vanwege de component die hen verheerlijkte. Onder deze zijn twee beroemde gerechten.
Hot Suicide Wings is geschreven door de in Chicago gevestigde tavernechef Robin Rosenberg. Nadat hij zijn droom had vervuld - om het meest pittige gerecht ter wereld te maken - werd hij beroemd. Een restaurantklant die de wens heeft geuit om de originele kippenvleugels te proeven, wordt gewaarschuwd dat de instelling niet verantwoordelijk is voor de gevolgen van het eten van een warme maaltijd en wordt gevraagd documenten te ondertekenen die dit bevestigen voor het begin van het diner. Ze leveren ook het "tegengif" - zure room, suiker en wit brood - voor het geval hij ziek wordt. Natuurlijk houdt de chef het geheim van het recept voor zijn kenmerkende traktatie geheim. De naam van één product in Hot Suicidal Wings is echter welbekend.
De saus waaronder het gerecht wordt geserveerd wordt bereid met Red Savina Habanera peper. Deze habanero chili heeft een Scoville-score van 577.000 en heeft een rijk aroma. Gedurende 12 jaar (van 1994 tot 2006) stond Red Savina Habanera in het Guinness Book of Records als de meest bittere peper ter wereld. Hierdoor stond Hot Suicide Wings lange tijd bovenaan de wereldranglijst van de pittige gerechten.
De saus genaamd "Phaal" wordt beschouwd als een oer-nationaal gerecht in India. Het bevat tien soorten hete chilipepers. Maar het belangrijkste brandende ingrediënt is Indiase natuurlijke specerij. Lange tijd wist niemand wat voor smaakmaker het was, totdat de ondernemende eigenaar van een van de restaurants in New York dit gerecht op de menukaart van zijn etablissement zette. Het geheime ingrediënt in de Phaal-saus bleek Bhut Jolokia-peper te zijn. In het Guinness Book of Records werd het vermeld als de pittige natuurlijke curry.
De eenvoudige en smakelijke Naga Jelokia-kruiden die op basis daarvan werden gecreëerd, werden als de meest acute (1.040.000 SHU) beschouwd totdat, als resultaat van het selectiewerk van natuuronderzoekers, hybriden van paprika's verschenen die de natuurlijk geboren variëteit overtroffen.
In 2011 verschenen bijna gelijktijdig twee nieuwe sauzen op de kruidenmarkt: New Mexico Scorpio en Naga Viper.
Ondanks de Scoville Scoville Pungency van Infinity Chili (het belangrijkste ingrediënt in New Mexico Scorpio), is de saus scherper op 1.191.595 SHU.
Het Amerikaanse bedrijf Fire Foods heeft iets meer dan driehonderd flessen vurige tomatenkruiden geproduceerd. Vanwege het bijzondere gevaar voor de consument wordt de saus altijd in beperkte hoeveelheden verkocht. Het wordt voornamelijk geconsumeerd in Latijns-Amerikaanse landen, die een tolerantie hebben voor specerijen.
Wat Naga Viper betreft, deze smaakmaker, met een scherpte van 1.382.118 Scoville-eenheden, is gemaakt van de peper met dezelfde naam.
Een kunstmatig gecreëerde hybride van drie superscherpe variëteiten (Naga Morich, Bhut Jolokia en Trinidad's Scorpion) werd grootgebracht door de Britse veredelaar Gerald Fowler. Iedereen die besluit deze groente in zijn pure vorm te proberen, de boer heeft een schriftelijke verzekering nodig dat de proever in volledige fysieke en mentale gezondheid verkeert. De makers van de commerciële batches van de saus beseffend dat het gebruik van zo'n scherpe smaakmaker nadelige gevolgen kan hebben voor liefhebbers, hebben enkele veiligheidsmaatregelen genomen. Om overdosering te voorkomen, werd met name een ingebouwde pipet in de Naga Viper-fles geleverd.
De creatie van nog een ultra-hete smaakmaker werd mogelijk toen nieuwe variëteiten de concurrentie aangingen van pepers met een exorbitante scherpte: Trinidad Scorpion Moruga en Carolina Reaper.
Moruga Schorpioen werd de scherpste in de ranglijst van 2012. Scoville Heat-scherpteniveau is meer dan 1,2 miljoen eenheden. Voor degenen die het hebben geproefd, wordt het gezicht onmiddellijk rood en stijgt de bloeddruk, beginnen de ogen sterk te tranen en kunnen aanvallen van misselijkheid optreden.
Het jaar daarop werd de kampioen echter "geperst" door peper, die zelfs niet met blote handen kan worden aangeraakt. Carolina Reaper (Carolina Reaper) scoorde 1.569.300 SHU en bleef 4 jaar op de eerste plaats. Degenen die het aandurven, zeggen dat de Carolina Reaper citrus- en chocoladetonen heeft. Tegenwoordig is dit de variëteit waarop de deelnemers aan populaire chili-etende shows "opgeven".
Paprika's met zo'n hoge scherpte zijn geen voedselpaprika's. Ze worden gebruikt in kweekwerk en voor verschillende technische doeleinden: de productie van traangas, het maken van verf die schepen beschermt tegen kleven aan de bodem van schelpdieren.
Ter vergelijking:
- de maximaal toelaatbare veilige scherpte van een straal van een traanspray is 1 miljoen eenheden op de Scoville-schaal;
- scherpteniveau 2.000.000 SHU kwalificeert als gevaarlijk voor de menselijke gezondheid.
Het is duidelijk dat op het moment dat de peperige scherpte een bepaald kritisch punt naderde, werd afgekeurd. Noch voor fokkers, noch voor industriëlen, noch voor koks was deze omstandigheid echter geen afschrikkende factor.
De wens om beroemd te worden en zijn restaurant populair te maken, evenals een levendig voorbeeld van de kookkunsten en vindingrijkheid van de auteur van Hot Suicidal Wings, bracht de eigenaar van een Brits etablissement genaamd Bindi ertoe een hyper-hete smaakmaker te creëren.
De saus werd beoordeeld op een scherpte van 12 miljoen en kreeg de naam Atomic Kick Ass en maakte een plons. Een echt atomaire combinatie van de heetste pepers ter wereld verklaart zowel de naam als de originaliteit van de smaakmaker. Drie hoofdingrediënten in het recept: 5 ml peper-extract met een scherpte van 13 miljoen SHU, gemaakt van chilipepers, plus een goed gekozen aandeel Carolina Reaper en Moruga Scorpio.
De kok moet werken met beschermingsmiddelen, hij zet een gasmasker op, niet voor de publiciteit, maar om niet flauw te vallen van de geur van zijn creatie.
Restaurantgasten die het aandurven om wings gedrenkt in mango- en tamarindesaus te bestellen, dragen twee paar handschoenen (om verbranding door contact met de traktatie te voorkomen). Voor aanvang van de proeverij geeft de deelnemer een ontvangstbewijs af dat hij alle verantwoordelijkheid voor eventuele gevolgen op zich neemt. De dreiging van tijdelijke verlamming van de aangezichtszenuw, convulsies en inwendige bloedingen houdt fans van het gastronomische uiterste niet tegen. De meest figuurlijke reactie van een van de waaghalzen die "Atomic Tin" proefde: "het gevoel dat ze een heet strijkijzer op hun lippen hebben achtergelaten."
Vanwege het potentiële gevaar van het gebruik van een dergelijk product is deze saus niet op de vrije markt verkrijgbaar. Atomic Kick Ass heeft Muhammad Karim wereldberoemd gemaakt als de maker van een saus met een pittige smaak en een aangename fruitige afdronk, die 3 keer scherper is dan de inhoud van een pepperspray.
In de loop der jaren hebben nieuwe "taaie pepers" geprobeerd Olympus van scherpte te veroveren. Alle huidige kanshebbers voor de titel "pittig" zijn ongeschikt voor consumptie in pure vorm.
De chilipepers, met een scherpte van 2,48 miljoen Scoville Heat-eenheden, werden in 2017 geteeld in Wales. De natuuronderzoeker noemde deze soort "Dragon's Breath" en stelde voor om zijn creatie te gebruiken als "een alternatieve verdoving in arme landen".
Na tien jaar toegewijd te zijn aan de ontwikkeling van een nieuwe variëteit, onthulden de makers van de "Karolinska Reaper" aan de wereld Pepper X (3,18 miljoen SHU). Alleen concentraten die kunstmatig in laboratoriumomstandigheden zijn gemaakt, kunnen Pepper X overtreffen. Het is drie keer heter dan alle paprika's op de markt. Pepper X is momenteel de absolute recordhouder voor scherpte.
De Puckerbutt Pepper Company maakte het veilig om te eten met een hete saus genaamd The Last Dab.
Een fles van 5 ounce kost $ 20. Op de etiquette lees je de samenstelling af: X peper, X chocolade peper, gemberwortel, kurkuma, koriander, komijn, droge mosterd, gedistilleerde azijn. De smaakmaker wordt als ideaal beschouwd voor de Indiase keuken.
"De nieuwe saus is meer dan een hitte in de mond, het brandt de ziel", zei een van de makers bij de presentatie van het product. Het record is nog niet officieel geregistreerd in het Guinness Book. Maar de aanvraag om de prestatie vast te stellen is ingediend en de bevestiging wordt tegen het einde van het jaar verwacht.
Onwillekeurig rijst de vraag - is er een grens aan de "aantrekkingskracht van ongekende scherpte"? Een negatief antwoord suggereert zichzelf.
Nog niet zo lang geleden flitsten de media berichten dat er een geval van het proeven van de heetste saus ter wereld was geregistreerd. Het bleek dat dit tegenwoordig een product is dat Blair's 16 miljoen reserve heet.
In de lijn van "millionaire" sauzen van Blair wordt de kleine kegel van 1 ml beschouwd als de parel van de collectie.
Maar de inhoud van een mooi vormgegeven fles herkennen als saus, in de gebruikelijke zin, is onmogelijk. Het is een in het laboratorium gemaakt kristallijn extract van pure capsaïcine. Om te activeren, moet de stof worden gemengd met alcohol en worden verwarmd. Bij het werken moeten voorzorgsmaatregelen in acht worden genomen (bij contact met de huid is een ernstige chemische verbranding mogelijk, vergelijkbaar met het effect van heet ijzer). Blair's 16 miljoen reserve wordt alleen aanbevolen voor gebruik door professionals.
Tegenwoordig is het zelfs de wereldstandaard voor de ultieme scherpte en scherpte van planten.
Een flacon met in het laboratorium gemaakte, geëxtraheerde capsaïcine is een zeer verzamelobject en vrij duur. Er zijn er maar 999 van uitgebracht, de veilingprijs van zo'n fles wordt gemeten in duizenden dollars.
Desondanks was er een dappere man die capsaïcinekristallen oploste in een pan tomatensoep. Hij probeerde dit interessante gerecht niet alleen zelf, maar liet het ook aan zijn vrouw proeven. Het resultaat was als volgt: de vrouw "wierp" een driftbui en dreigde te scheiden, en de liefhebber van "vurige mengsels" gaf er de voorkeur aan de soep in het toilet te gieten. Maar niet omdat hij het niet alleen wilde eten. Hij hield gewoon niet van de kruiden. En deze soep was het heetste dat hij ooit had geproefd.
Het toevoegen van 's werelds heetste saus aan je eten betekent niet dat je een nieuw gerecht proeft. Nadat je het "vuurdrankje" hebt geproefd, kun je deelnemen aan de extreme gastronomische show "Niet alleen om te eten, maar ook om in leven te blijven!"
