Salades belichamen veel ideeën voor culinaire combinaties. Ze worden bereid als voorgerecht, als hoofdgerecht of als dessert. Er is echter zo'n categorie salades, zonder welke het moeilijk is om een feestelijk feest voor te stellen. En Olivier-salade is daar een van.
De beroemde salademaker
Lucien, de jongste van de broers Olivier, werd in 1838 in Frankrijk geboren. Omdat hij zich als culinair specialist wilde realiseren, vertrok hij naar Rusland en opende in 1860 een Frans restaurant in het centrum van Moskou.
Het belangrijkste publiek dat in die tijd dure restaurants bezocht, waren kooplieden die geen voortreffelijke manieren hadden, wat tot op zekere hoogte bijdroeg aan de opkomst van de salade.
Het Hermitage-restaurant, waar Lucien Olivier als chef-kok werkte, stond bekend om zijn voortreffelijke keuken, en alle fijnproevers uit Moskou jaagden op het familierecept voor Mayon-saus. Mosterd en verschillende geheime kruiden werden aan de mayonaise toegevoegd - dankzij dit familiegeheim konden de voorouders van Olivier een enorm fortuin verdienen.
Lucien bewaakte het sausrecept angstvallig voor nieuwsgierige blikken en bereidde dagelijks de benodigde hoeveelheid dressing met zijn eigen hand, opgesloten in een kamer zonder ramen. Helaas is dit culinaire mysterie nooit opgelost en zullen we nooit de ware smaak van de legendarische saus kennen.
Wild mayonaise
De aanvankelijke belangstelling voor de Franse keuken begint te smelten, het publiek kent de lekkernijen niet meer en zelfs de pikante saus redt de boel niet. Uit angst voor verliezen en bezorgd over zijn reputatie besluit Olivier een compleet nieuw gerecht te creëren.
Hazelhoenfilets op groene slablaadjes zijn gerangschikt met gekookte tong en lagen bouillongelei, rivierkreefthalzen en kreeftenstukjes langs de randen van de schaal. In het midden van deze gastronomische pracht staat een glijbaan van gesneden aardappelen met augurken en plakjes gekookte eieren, allemaal bestrooid met mayonaise - zo zag het gerecht eruit, dat voorbestemd is om in een beroemde salade te veranderen.
De geboorte van "Olivier"
Het nieuwe gerecht, een culinair meesterwerk, bracht het restaurant weer in populariteit en er was veel vraag naar "Game Mayonaise". Eens merkte Olivier op dat de koopman, die een nieuwigheid bestelde voor de lunch, alle ingrediënten van het gerecht tot een homogene pap mengde en het met eetlust opat.
Volgens het idee van de chef speelden aardappelen met komkommers en eieren in het midden van het gerecht de rol van decoratie, zo'n minachting voor zijn creatie beledigde Olivier enorm. De volgende dag mengde hij bewust alle ingrediënten en serveerde het op tafel. Lucien verwachtte verontwaardiging van de bezoekers, maar ze verminderden hun eten gewillig met brood en vroegen om meer.
Dus een complex Frans gerecht veranderde in een Russische salade, genoemd naar de maker. Meerdere keren veranderde Olivier het saladerecept door geperste kaviaar of patrijzen toe te voegen. Maar het belangrijkste geheim over de kruiden die de saus een kenmerkende smaak gaven, onthulde hij aan niemand.
In rijke huizen begonnen ze salade te serveren op diners, persoonlijke chef-koks van de edelen creëerden hun eigen versies van recepten, maar niemand was in staat om het meesterwerk van Olivier precies te herhalen.
Na verloop van tijd werden de hazelaarhoenders vervangen door kip en worst en kreeg de salade een andere naam "Stolichny", maar dit is een heel ander verhaal.
