Kaas wordt bijna over de hele wereld geproduceerd, in totaal zijn er zo'n 2000 soorten bekend. Er is ook een grote verscheidenheid aan technologieën voor het maken van kaas. Waar is dit geliefde product van gemaakt?
Welke producten zijn nodig om kaas te maken?
Het belangrijkste bestanddeel, zonder welke het onmogelijk is om kaas te maken, is melk. Melk kan vers, gestoomd, gepasteuriseerd worden gebruikt.
De meeste mensen consumeren kaas van koemelk, maar er zijn veel soorten producten van de melk van andere dieren in de wereld. Kaas gemaakt van melk van een kameel, hert, buffel, geit, schaap klinkt nogal ongebruikelijk.
Mozzarella-kaas wordt gemaakt van zwarte buffelmelk, ilves-kaas wordt gemaakt van rendiermelk.
De gebruikte melk bepaalt de smaakkenmerken van de kaas. Veel factoren beïnvloeden de kwaliteit van melk, dus zelfs vertegenwoordigers van dezelfde variëteit zullen nooit absoluut identiek zijn. Dieren worden onder verschillende omstandigheden gehouden, met verschillende tijden tussen het melken en het maken van kaas.
Chymosine, een enzym van de maagklier van zoogdieren, wordt aan melk toegevoegd. Voor de kaasbereiding wordt dit enzym voornamelijk verkregen uit kalveren van maximaal 10 dagen oud. Bij oudere dieren begint pepsine te worden geproduceerd, wat de kwaliteit van de kaas bederft.
Onlangs zijn ook op planten gebaseerde enzymen begonnen te worden gebruikt. Bijvoorbeeld bacteriën met een identieke genetische code.
Om gefermenteerde melkkaas te maken, moet je zuurdesem toevoegen. Yoghurt, azijn, citroenzuur, zure wei kunnen als startercultuur dienen.
Zout wordt meestal aan elke kaas toegevoegd in een hoeveelheid die afhankelijk is van de variëteit. Zo wordt suluguni-kaas tijdens het productieproces enige tijd in een zoutoplossing bewaard. Voor zelfgemaakte kaas is één eetlepel voldoende.
Calciumchloride wordt vaak aan de kaas toegevoegd om sneller een wrongel te vormen. Bovendien verbetert calciumchloride de eigenschappen van het eindproduct.
Stadia van het maken van kaas
In de eerste fase moet de melk worden verwarmd, dit proces wordt pasteurisatie genoemd. Vervolgens wordt er een enzym of zuurdesem aan toegevoegd, waardoor de toekomstige kaas de consistentie van een gel krijgt. Het stollingsresultaat wordt verwerkt om het serum te scheiden.
Wanneer de wrongel een voldoende dichte consistentie heeft bereikt, kan deze worden gesneden. In feite is dit al de afgewerkte kaas. Specerijen, kruiden, noten worden eraan toegevoegd.
Sommige soorten kaas worden niet geperst en sommige worden in de volgende fase in mallen gelegd en onder de pers gestuurd. De allerlaatste stap is het rijpen van de kaas. Het product wordt naar een speciale ruimte gebracht, waar tijdens het rijpingsproces de nodige zorg wordt besteed.
Om de kaas langer te laten rijpen en niet te bederven, wordt deze bedekt met was.
De kaas wordt periodiek geschild, zelfs gewassen. Sommige soorten vereisen alcoholbehandeling, roken, enzovoort. Het eindresultaat is sterk afhankelijk van de omstandigheden in de rijpingskamer.
