Moderne voeding is continue chemie, de oudere generatie klaagt graag. Je grootmoeder hield nauwelijks van de tegenwoordig populaire moleculaire keuken, waarin gerechten niet door chef-koks, maar door chemici worden ontwikkeld. Een omelet met bananensmaak of een als aardbei vermomde haring - dit ziet er allemaal veel spannender uit dan de experimenten met het veranderen van de kleur van oplossingen, die de scheikundeleraar in de eerste les laat zien.
De geboorte van de moleculaire keuken
De moleculaire keuken is relatief recent ontstaan. In de jaren negentig begonnen een Engelse wetenschapper, natuurkundeprofessor Nicholas Curti en een Franse chemicus Hervé Tis de eerste gezamenlijke seminars over dit onderwerp te houden. Curti was geïnteresseerd in de fysieke verschijnselen die in de keuken plaatsvinden, en Hervé Tis zette alle gerechten op de planken, dat wil zeggen praktisch tot aan de moleculen toe. Zo kon hij formules afleiden voor alle soorten Franse sauzen en zelfs de techniek van de bereiding ervan wetenschappelijk onderbouwd.
Later verspreidde de moleculaire keuken zich over de hele wereld. Ook in Rusland kun je ongewone gerechten proeven.
Heston Blumenthal, eigenaar van The Fat Duck, het beste restaurant van Groot-Brittannië, is tegenwoordig een van de beroemdste meesters van de moleculaire keuken. Blumenthal bereidt niet alleen op meesterlijke wijze moleculaire gerechten, maar geeft ook voorlichting aan het publiek over dit voedsel: hij heeft een reeks programma's uitgebracht die worden uitgezonden op het Discovery Science-kanaal en is de auteur van verschillende boeken over dit ongewone voedsel.
Wat is moleculair voedsel?
De oude Romeinen snakten naar brood en spelen. Tegenwoordig kunnen deze twee fenomenen gemakkelijk tot één worden gecombineerd: de gerechten die in moleculaire restaurants worden geserveerd, zijn behoorlijk spectaculair. Een steak om van te watertanden kan eruit zien als schuim, wortelsap kan hard zijn, een groentesalade kan worden opgeklopt door een ervaren kok en soep wordt gelei. Een chef-goochelaar is in staat om de smaak van een bekend gerecht op het eerste gezicht te veranderen. Visoor zal smaken als cheesecake, omelet doet je denken aan verse aardbeien en je kunt een snack nemen met een blokje grootmoeders borsjt.
Hoe is het gedaan
Experts onthullen niet alle geheimen van moleculaire voedselbereiding. In de keukens, die zijn ingericht met moderne apparatuur, waar een biochemisch laboratorium jaloers op zou zijn, wordt voedsel verdampt, behandeld met vloeibare stikstof, vacuümapparatuur, analysatoren die werken volgens het principe van kernmagnetische resonantie en worden infraroodspectrometers gebruikt.
Je moet niet denken dat er geen voedingsstoffen meer in moleculair voedsel zitten. Veel voedingsmiddelen worden bij lagere temperaturen verwerkt dan bij traditioneel koken.
Een eenvoudig recept voor de moleculaire keuken
Ambachtslieden die moleculair voedsel kunnen koken, staan nog steeds klaar om enkele van de eenvoudigste recepten te delen. Probeer bijvoorbeeld zelf een aperitief met limoen en groene thee te maken. Een siroop voor hem wordt bereid uit 500 milliliter water, 40 gram groene thee, 100 gram limoensap en 100 gram kristalsuiker. Breng het water aan de kook, voeg suiker toe, wacht tot het is opgelost, roer af en toe en giet dan water over de theeblaadjes. Zeef na vijf minuten de thee, voeg limoensap toe en laat afkoelen.
Nadat de thee is afgekoeld, voeg je er twee eiwitten, twee druppels groene thee-essence en 35 milligram wodka aan toe. De sifon wordt onder druk van twee gaspatronen gevuld met de resulterende vloeistof en in de koelkast geplaatst. Voor het opdienen wordt de sifon geschud en vult het aperitief het glas. Dit is niet alleen een aangenaam fris drankje, de werking ervan is precies doordacht. Alcohol lost vetophopingen op de tong op, groene thee verruimt de smaakpapillen en limoensap stimuleert de speekselvloed.
