Zoals professionele koks zeggen, saus is aerobatics. De smaak van het hoofdgerecht hangt grotendeels af van de kwaliteit van de creatie en het gebruik van de saus. Een saus maken is evenzeer een kunst als een schilderij maken. De juiste consistentie, boeket van aroma's, voortreffelijke smaak - is dit niet wat de schoonheid van het meesterwerk van zijn auteur bepaalt?!
Vandaag zullen we het hebben over de meest bekende en gepromoot Franse saus, die bekendheid heeft verworven in bijna alle keukens van de wereld. Hij is zeker opgenomen in de toppen van vele bekende beoordelingen. Koks kunnen het anders noemen, maar de basis blijft altijd een mengsel van bloem, boter en melk. Velen zullen zeggen: “Wat is daar mis mee? Dit is een combinatie van producten die al sinds mensenheugenis bekend zijn”. En toch … Voor ons staat de klassieker van de culinaire kunst. Iedereen die eten bereidt, zou dit moeten weten.
We hebben het over Bechamelsaus.
Donkere pagina's in de geschiedenis van de creatie van "witte" saus
Er zijn verschillende niet-geverifieerde versies van het oorsprongsverhaal van de uitstekende saus.
Ze wisten zelfs hoe ze tarwebloem en dierlijk vet moesten mengen, zowel in het oude Egypte als in het oude Griekenland. Zelfs toen begrepen koks dat meel een natuurlijk verdikkingsmiddel is. Maar het idee om meel, dierlijk vet en koemelk te combineren, tot in de perfectie gebracht, had alleen kunnen ontstaan in de "alma mater" van de kookkunst - in Frankrijk.
Er is een veronderstelling dat in de tijd van koning Lodewijk XIV, die van allerlei culinaire hoogstandjes hield, Herman Louis de Bechamel, de markies de Nointel, die uitgebreide kennis van kunst had en niet alleen aan het hof diende … In de loop van de tijd, hij stond dicht bij de koning en werd een grote domo, dan is er een huishoudmanager. Dus naar verluidt heeft hij de beroemde saus gemaakt en zijn naam gegeven.
Een andere versie zegt dat het gerecht werd uitgevonden door de hofkok, ene Pierre de La Varennes, en stelde voor om de naam ter ere van de markies onder de naam "Béchamel" toe te kennen.
Deze gegevens hebben betrekking op het midden van de 17e eeuw.
En sommige historici van de culinaire kunst beweren dat een dergelijke saus werd geserveerd met vlees van pluimvee en ook werd toegevoegd aan soepen lang voordat de markies de Nointel zelf verscheen.
De versie volgens welke de gewilde saus in het midden van de 16e eeuw vanuit Italië naar Frankrijk werd gebracht door de chef-koks van Catherine de Medici na haar verloving met Henry de Valois, de toekomstige Franse koning Hendrik II, verdient een aparte studie. Of het nu waar is of niet, balsamellasaus, die qua samenstelling erg op elkaar lijkt, is nog steeds erg populair in Italië.
En toch staat "Bechamel" bij ons bekend als een origineel Frans gerecht.
De klassieke Bechamelsaus maken
Dus om een meesterwerk in zijn klassieke versie te maken, heb je nodig:
- tarwebloem, bij voorkeur van de tweede graad (voor meer welzijn voor het lichaam) en boter - in gelijke hoeveelheden, bijvoorbeeld 100 gram boter en 3 eetlepels bloem;
- melk - 1 liter (u kunt meer of minder nodig hebben, afhankelijk van de gewenste consistentie van het eindproduct);
- een gepelde ui en vijf kruidnagels voor het maken van een uienklonter;
- een klein bosje peterselie en een stukje prei - om de saus op smaak te brengen (je kunt natuurlijk ook zonder of vervang het door wat aromatische kruiden zoals Provençaalse kruiden - letterlijk 0,5 theelepel);
- zout naar smaak.
Dat is eigenlijk het hele assortiment.
Eerst moet je de zogenaamde "ru" (van de Franse roux - rode kleur) bereiden - de basis voor de bechamelsaus, een mengsel van bloem en boter dat als verdikkingsmiddel wordt gebruikt.
Smelt op een verwarmd fornuis boter in een pan en voeg tarwebloem toe. De resulterende massa wordt constant gemengd met een lepel (in dit stadium wordt de garde niet aanbevolen, omdat het mengsel er actief aan zal hechten), zorg ervoor dat het niet brandt, respectievelijk door de verwarming van de kachel aan te passen.
Ru is van drie soorten: wit, goud en rood. Het hangt allemaal af van de duur van het frituren van het bloem- en oliemengsel. Dit is niet voor iedereen.
Tijdens de bereiding van "ru" kun je een aangenaam nootachtig aroma voelen. Hoe meer het voedsel wordt verwarmd, hoe bruiner het wordt. Het belangrijkste is om niet te gaar te worden!
Leg vervolgens de voorbereide basis opzij en begin met de smaken. Laten we een klute-ui maken. Schil hiervoor een hele ui en steek er vijf kruidnagels in. Dan nemen we een bosje peterselie, een klein stukje prei en binden het vast met touw. Dat is alles - de smaken zijn klaar.
We brengen de kookpan met de gekookte "ru" terug naar de voorverwarmde kachel. We beginnen geleidelijk melk aan het mengsel toe te voegen (zoals ik al zei, de hoeveelheid melk hangt af van de gewenste consistentie van de afgewerkte saus). Melk moet op kamertemperatuur zijn. Nu werken we met een garde, waarbij we het product continu roeren. In dit geval moeten de klontjes uiteenvallen. De verwarmingstemperatuur van de plaat is gemiddeld. Helemaal in het begin, wanneer het een vrij vloeibare massa is, doe je er een ui en producten in die met touw zijn vastgebonden. In plaats van peterselie en prei kun je een halve theelepel Provençaalse kruiden of andere soortgelijke kruiden in een pan doen. Voeg zout naar smaak toe.
Geleidelijk zal de massa in de pan dikker worden. We blijven het constant roeren met een garde. Het hele proces duurt 10-15 minuten. Als de saus de gewenste consistentie heeft bereikt, zet je hem opzij, haal je de klute ui en een bosje gebonden kruiden uit de pan.
Kortom, dat is het, de saus is klaar. Laten we niet vergeten dat als het afkoelt, het dikker zal worden. Als de saus te dik wordt, verdun deze dan met melk.
Zo'n klassieke "Béchamel" kan bij alles worden geserveerd: gevogelte, vis, vlees, enz. En het kan bijvoorbeeld worden gebruikt voor het maken van lasagne, moussaka.
