Champignons met gezouten melk zijn een favoriet gerecht dat al lang door Russische fijnproevers wordt beheerst. Ondanks het feit dat melkpaddenstoelen in sommige Europese landen niet als eetbaar worden beschouwd, aten onze voorouders deze paddenstoelen niet alleen met plezier, maar wisten ze ook hoe ze op de juiste manier konden worden bewaard of gezouten voor de winter. Moderne paddenstoelenplukkers gebruiken ook de basis van oude recepten voor het beitsen van champignons.
In augustus-september begint een grote paddenstoelenpluk en hun voorbereiding voor toekomstig gebruik. In Rusland groeien verschillende melkpaddestoelen - wit, zwart, esp, peper, maar de lekkerste wordt met recht beschouwd als de zwarte melkpaddestoel. Hij is groter en dikker dan zijn familieleden. Hij heeft een donkere, bijna bruine dop, soms wel 20 centimeter in doorsnee.
Voor het zouten worden alle melkpaddenstoelen grondig ontdaan van aanhangende bladeren, puin en naalden. Verwijder met een mes de film van de dop en schraap de kern eruit, waarna de paddenstoel wordt gewassen en geweekt in een grote kom - een emmer of kom. Champignons met rauwe melk smaken bitter. Ze scheiden sap af, dat het maagslijmvlies irriteert en ontsteekt, daarom moeten ze vóór het zouten 5-7 dagen in koud water worden bewaard.
Om te voorkomen dat de paddenstoelen zwart worden, moet je per liter water een theelepel zout of 2 gram citroenzuur toevoegen. Elke dag moet het water worden afgetapt en gevuld met nieuw water. Na het weken zijn de melkpaddenstoelen klaar om gebeitst te worden.
De meest aromatische en knapperige paddenstoelen worden verkregen als ze koud worden gezouten.
Voor de bereiding van paddenstoelen werden vroeger houten vaten gebruikt, maar niet elke moderne huisvrouw heeft een houten kuip in de kelder. Daarom zal er niets vreselijks gebeuren als je een geëmailleerde emmer of glazen potten van 3 liter klaarmaakt om te zouten. Ook worden mierikswortel- en besbladeren, knoflook en dille, een paar erwten zwarte peper vooraf schoongemaakt, gewassen en bereid. Het leggen van de champignons gebeurt volgens het principe: zout, champignons, bladeren, peper.
Er is een bewezen verhouding tussen zout en paddenstoelen voor koud beitsen. Voor het totale aantal champignons moet 4% zout worden geconsumeerd, dat wil zeggen 40 g (anderhalve eetlepel) per 1 kg champignons.
Zout wordt op de bodem van een blikje of andere container gegoten, dan worden de melkpaddenstoelen stevig gestapeld met de doppen naar beneden. De volgende laag is aangelegd met alle geurige bladeren - aalbessen, mierikswortel, dilleparaplu's. Ze moeten de paddenstoelen sluiten. Het is beter om knoflook en zwarte peper in de eerste laag te doen, onder het gewicht van andere paddenstoelen zullen ze hun aroma beter afgeven. In totaal worden niet meer dan 2 teentjes knoflook en 3-4 erwten peper op een pot van 3 liter geplaatst. Opeenvolgend, zoals de eerste, worden alle volgende lagen melkpaddenstoelen en bladeren aangelegd. Wanneer de container strak tot de bovenkant is gevuld, wordt een plastic of houten cirkel op de champignons geplaatst. Dit kan een kleiner deksel zijn als de champignons in een pot gezouten zijn. Er wordt een pers bovenop geplaatst - een gewicht, een fles of een blikje water, iets zwaars en de container met gezouten melkpaddestoelen wordt naar een koele plaats verwijderd.
Onder het gewicht van de pers zullen de paddenstoelen gaan zitten en zal er vrije ruimte in de container verschijnen. Het is noodzakelijk om het om de twee tot drie dagen met paddenstoelen te vullen, totdat het krimpen van de paddenstoelen stopt.
Een volledig gevulde container wordt 30-40 dagen naar een donkere, koude plaats gestuurd, zoals een kelder of groentekuil. Daarna moeten de champignons in aparte potten worden gelegd, samen met pekel en bladeren en worden afgesloten met plastic deksels.
De koude methode om melkpaddenstoelen te beitsen is door veel huisvrouwen getest. Zo behoudt u de smaak en het aroma van knapperige paddenstoelen de hele winter door.
