Van oudsher hebben gezouten paddenstoelen een eervolle plaats op de Russische tafel ingenomen. En het zijn melkpaddenstoelen die tot op de dag van vandaag als de beste paddenstoelen voor beitsen worden beschouwd. En je kunt ze overal in zouten - in kuipen, kuipen, vaten of zelfs gewoon in glazen potten.
Er zijn verschillende soorten melkpaddestoelen in de bossen - wit, zwart, droog en andere. Deze paddenstoelen worden als voorwaardelijk eetbaar beschouwd en worden voornamelijk gebruikt voor beitsen. Meer recent werden melkpaddestoelen op industrieel niveau gezouten en vaak op straat kon je verkooppunten vinden van melkpaddestoelen rechtstreeks uit vaten. Maar helaas behoren deze tijden tot het verleden en hebben bospaddenstoelen kunstmatig gekweekte variëteiten vervangen. Maar als het je is gelukt om het bos in te gaan en de melkpaddenstoelen op te rapen, dan is het gewoon zonde om jezelf niet te verwennen met een paar potjes gezouten krokante paddenstoelen. Melkpaddenstoelen worden op twee manieren gezouten - warm en koud.
Heet zouten van melkpaddestoelen
De verzamelde paddenstoelen moeten worden schoongemaakt en ongeveer twee dagen in koud water worden geweekt om giftige stoffen te verwijderen. Het water moet periodiek worden ververst. Aan het einde van de periode worden de melkchampignons gewassen en worden de poten verwijderd. De champignons zijn nu klaar om gepekeld te worden. De pekel wordt bereid met een snelheid van 1 liter water 2-3 el. eetlepels zout. De pekel wordt aan de kook gebracht en de melkpaddestoelen worden er een half uur in gekookt.
Na het koken worden de melkpaddenstoelen in een vergiet gelegd en gewassen met koud stromend water. In een vooraf bereide zoutcontainer worden champignons in een laag van vijf centimeter geplaatst met de dop naar beneden, bestrooid met zout en kruiden, opnieuw een laag champignons en opnieuw zout. Neem als smaakmakers en specerijen een paar teentjes knoflook, laurierblaadjes, aalbessenblaadjes, piment, dille en mierikswortelwortels.
Wanneer alle paddenstoelen zijn gelegd, wordt de massa bedekt met gaas dat in meerdere lagen is gevouwen, of met een handdoek, of met een stuk katoenen of linnen doek. Nu is er onderdrukking geïnstalleerd en wordt de container met champignons naar een koele kamer gebracht. Na een maand kunnen gezouten melkchampignons worden geserveerd.
Koude zoutmethode
De koude methode verschilt van de warme doordat het wat langer duurt om te zouten. Melkchampignons worden vooraf bereid en geweekt zoals hierboven beschreven. Zoutpotten worden gebroeid met kokend water. Nu worden de champignons gezouten en gemengd. Zout wordt ergens genomen 2 el. lepels per kilogram champignons.
Een beetje zout wordt op de bodem van de blikken gegoten en de reeds gezouten melkpaddestoelen worden in lagen gestapeld met afwisselende kruiden en smaakmakers, hetzelfde als aangegeven bij heet zouten. De melkpaddenstoelen in de pot worden stevig en helemaal bovenaan aangedrukt. Een dille-paraplu wordt bovenop gelegd en de pot wordt afgesloten met een plastic deksel zodat de onderkant tegen de bovenste laag champignons drukt. Na 1-1,5 maanden zouten op een koele plaats zijn de melkchampignons klaar voor gebruik.
