Saltison is een Pools gerecht, de naaste verwant van de "Russische" Duitse spierkracht. Saltison wordt bereid van slachtafval en is een eenvoudig, landelijk gerecht, maar ontzettend lekker.
Soorten saltison
Zoals elk gerecht uit de eenvoudige boerenkeuken, heeft saltison niet één, alleen het juiste recept. In veel gezinnen heeft dit gerecht zijn eigen familiegeheimen van bereiding. Opgemerkt moet worden dat saltison werd "geboren" uit armoede, uit de onmogelijkheid om het eetbare weg te gooien, maar beschouwd als "onreine" delen van het karkas - de tong, hoofden, lever, magen, oren, daarom werd het bereid uit verschillende slachtafval, zowel varkensvlees als rundvlees, kalfsvlees, lam. In de loop van de tijd is saltison niet langer een verplichte manier om restjes te verwerken, maar is het een gerecht geworden dat is gevonden en nog steeds zijn liefhebbers heeft. Dit type spierkracht werd bijzonder populair toen voedingsdeskundigen de onschatbare voordelen van slachtafval aantoonden, die veel nuttigere voedingsstoffen zijn dan een standaard stuk vlees.
Maak in Polen onderscheid tussen "zwarte" en "witte" saltison. In de eerste is bloed noodzakelijkerwijs aanwezig, en in de tweede niet. Saltison gebeurt ook:
- taalkundig;
- Saksisch, met karwijzaad en bloed;
- kalfsvlees, met kalfsvel en slachtafval;
- knoflook;
- Podalsky, alleen met karwijzaad;
- noordelijk, met varkenshuid en bloed.
Recept voor zwarte saltison
"Zwarte" saltison wordt niet alleen als de meest traditionele, maar ook als de lekkerste beschouwd. Om het voor te bereiden, heb je nodig:
- 2 varkensoren;
- 2 varkensnieren;
- 1 varkenshart;
- 500 gram varkenslever;
- 1 varkensschouder met vel;
- 1 varkensmaag;
- 1 kopje varkensbloed;
- 2 eetlepels zout;
- 1 wortel;
- 1 krop ui;
- 1 laurierblad;
- 5 zwarte peperkorrels;
- 2 teentjes knoflook;
- ½ theelepel salpeter.
Was varkensoren grondig en schraap het minste vuil eraf. Snijd het hart doormidden, verwijder grote bloedvaten, aders en slagaders, spoel grondig onder stromend water. Was je tong grondig, snijd het vet van de basis af. Snijd de nieren doormidden, verwijder ook grote vaten en verwijder het vet. Snijd de varkensschouder in stukjes en was ze ook grondig.
Doe al het slachtafval in een brede pan waar je veel water overheen kunt gieten. Breng aan de kook, verwijder schuim en vet. Voeg gepelde wortelen, uien toe, breng op smaak met kruiden. Zet het vuur laag en kook, afgedekt, tot al het vlees zacht is. Voeg de grof gesneden lever en salpeter toe. Kook tot de lever klaar is.
Giet de bouillon af en bewaar, verwijder groenten en kruiden. Haal het vlees uit elkaar, verwijder de botten en indien gewenst het grote kraakbeen. In kleine stukjes snijden. Neem 2 kopjes bouillon en voeg er door een pers knoflook aan toe, breng op smaak met zout en peper, giet over het vlees, giet dan het rauwe bloed erbij en meng alles goed.
Spoel de varkensmaag grondig, schraap de binnenkant en de buitenkant. Week in gezouten water en vul vervolgens met het resulterende mengsel van slachtafval. Naai de randen met een grove draad. Doe de maag in een pan, bedek met heet water en laat 30-40 minuten sudderen, afgedekt. Doe de voorbereide maag in een vorm en druk lichtjes aan. Laat afkoelen, zet een paar uur in de koelkast, snij dan in plakjes en serveer met bruin brood.
