Sauzen zijn een toevoeging of een complexe smaakmaker in verschillende gerechten. Ze worden gebruikt om aroma en smaak aan producten toe te voegen. Het gebruik van sauzen helpt om het menu te diversifiëren en de gebruikelijke gerechten heerlijk te maken.
Het is nodig
-
- Voor visbouillon:
- 500-600 g vis;
- 1 kop ui;
- 1 peterseliewortel;
- 1 laurierblad;
- 3-4 erwten zwarte peper;
- 2-3 liter water.
- Voor witte vissaus met champignons en olijven:
- 2 kopjes visbouillon;
- 1, 5 eetl. boter;
- 1 eetl meel;
- 75 g ingemaakte champignons;
- 5-6 ontpitte olijven;
- peterselie en dille;
- citroensap;
- zout.
- Voor tomaten-champignonsaus met olijven en kappertjes:
- 2 kopjes visbouillon;
- 1 eetl. ik. meel;
- 2 eetlepels. ik. boter;
- 2 eetlepels tomatenpuree;
- 1 kleine uienkop;
- 100 g eekhoorntjesbrood;
- 100 gram wortel;
- 75 g peterseliewortel;
- 100 gram augurken;
- 50 gram kappertjes;
- 30 gram olijven;
- 100 g gekookt steurkraakbeen;
- 50 gram boter;
- zout.
instructies:
Stap 1
Visbouillon
De meeste vissauzen zijn gebaseerd op visbouillon. Schil voor de bereiding de vis van de schubben en ontpit hem. Spoel het karkas vervolgens af onder stromend water, snijd het in porties en verwijder de kieuwen van de kop. Doe de voorbereide vis in een pan, bedek met koud water en voeg zout toe. Schil de wortels en uien, snijd ze in plakjes en doe ze in een pan. Sluit het deksel, zet in brand, breng aan de kook, verwijder het schuim en laat ongeveer een half uur op laag kookpunt sudderen. Haal daarna de stukjes vis uit de bouillon en kook het hoofd en de vinnen nog 15-20 minuten. Zeef de afgewerkte bouillon door een gaasfilter en gebruik om vissauzen te bereiden.
Stap 2
Witte vissaus met champignons en olijven
Bak de bloem en een eetlepel boter in een pan, af en toe roeren. Los op met 2 glazen visbouillon en kook 7-10 minuten. Breng de saus vervolgens op smaak met zout, haal van het vuur, voeg citroensap (of verdund citroenzuur) toe, evenals een stukje boter (als je wilt, kun je zure room of room toevoegen). Roer alle ingrediënten goed door elkaar om de boter met de saus te combineren. Dan spannen. Maal de ontpitte olijven en de ingelegde champignons, voeg toe aan de saus en verwarm op laag vuur. Droog de gewassen peterselie en dille, hak ze fijn en doe in de saus. Serveer het met gekookte vis.
Stap 3
Tomaten-champignonsaus met olijven en kappertjes
Pel de uien, 1/2 deel van de wortels, spoel af, hak ze fijn en bewaar in een pan met 1 eetlepel bloem en dezelfde hoeveelheid boter. Tomatenpuree toevoegen, enkele minuten bakken en aanlengen met visbouillon. Daarna zout toevoegen, goed doorroeren en 10 min. op laag vuur koken, tomatensaus van het vuur halen, zeven, boter toevoegen en goed roeren. Snijd de resterende wortels in blokjes, voeg een beetje water toe en laat sudderen (peterselie en wortel apart). Schil de augurken en zaden, snij ze in diamanten en kook ze gaar. Was de champignons, schil ze en kook ze ook gaar. Kook het steurkraakbeen apart in licht gezouten water. Snijd de gekookte champignons en het steurkraakbeen in plakjes. Sorteer de kappertjes en verwijder de steeltjes ervan, en van de olijven - de zaden. Voeg alle ingrediënten samen, voeg ze vlak voor het opdienen toe aan de tomatensaus, breng aan de kook en zet het vuur onmiddellijk uit. Breng de saus op smaak met boter, je kunt ook 100 ml Madeira toevoegen en goed doorroeren.
