De naam van het gerecht "risotto" vertaalt zich letterlijk uit het Italiaans als "kleine rijst" en komt uit de noordelijke regio's van Italië. Maar denk niet dat risotto al vele eeuwen zijn plaats in de keuken van het land heeft ingenomen, aangezien de eerste vermelding dateert uit het begin van de 19e eeuw. Op dit moment heeft dit gerecht de geografie van Italië uitgebreid en is het ook "overgedragen" naar de keuken van de Russen.
Wat is risotto en de regels voor de bereiding ervan?
Er wordt aangenomen dat ronde rijstvariëteiten die rijk zijn aan zetmeel geschikt zijn voor het bereiden van dit gerecht. In Italië zijn dit de volgende populaire variëteiten - "Arborio", "Baldo", "Padano", "Roma" en anderen. Rijst wordt meestal niet gekookt, maar voorgebakken in olijfolie, maar wordt, afhankelijk van de Italiaanse bereidingsregio, vervangen door boter of kippenvet. Vervolgens wordt langzaam kokende bouillon in de op deze manier bereide granen gegoten (ongeveer 3-4 glazen per 1 glas rijst). Ook hier zijn er weer veel mogelijkheden: er kan gekookt worden met groenten, vlees, vis of gevogelte.
Vervolgens worden de granen gestoofd en constant geroerd totdat de bouillon volledig is verdampt. En pas helemaal aan het einde en in het bijna volledig afgewerkte graan wordt elke gewenste vulstof gelegd. Dit laatste biedt ook veel ruimte voor de culinaire verbeelding - vlees, zeevruchten, groenten, paddenstoelen en zelfs gedroogd fruit.
In Italië is het ook gebruikelijk om risotto met een kenmerkende romige kleur toe te voegen, wanneer boter, opgeklopt met een garde, in overvloedige rijst op zetmeel wordt gegoten en er hard geraspte kaas aan wordt toegevoegd. Het kan bijna elke variëteit zijn, maar nogmaals, Parmezaanse kaas of pecorino worden als traditioneel beschouwd.
Het resultaat is een zeer aromatisch en bevredigend gerecht, en er is geen exact recept, aangezien de enige voorwaarde voor de juiste risotto de "vloeibaarheid" (gelijkmatige consistentie) is, evenals de hierboven beschreven romigheid.
Gastronomisch recept voor risotto met wijn en zeevruchten
Voor 3-4 porties van dit gerecht heb je de volgende ingrediënten nodig: 700 milliliter hete groentebouillon, 300-350 gram rijst, 200-250 milliliter droge witte wijn, een halve kilogram mengsel van zeevruchten, 100 gram Parmezaanse kaas, een ui, een paar teentjes knoflook, 50 milliliter olijfolie en 30-40 gram boter.
Smelt beide soorten olie in een frituurpan en fruit hierin de ui en knoflook tot ze half gaar zijn, voeg dan rauwe rijst toe aan de bak en kook het nog 2-3 minuten zodat het graan de olie opneemt. Vervolgens wordt wijn toegevoegd aan de pan, waarin de rijst wordt gebakken tot de vloeistof volledig is uitgekookt (ongeveer 10 minuten). Daarna moet de rijst 20 minuten op laag vuur worden gekookt, waarbij geleidelijk groentebouillon wordt toegevoegd.
Als het vocht verdampt is, is de rijst bijna klaar. In dit stadium moet je er zeevruchten aan toevoegen, een beetje meer boter, zout, peper en andere gewenste kruiden. Na 5 minuten is de risotto klaar. Het blijft alleen om het te bestrooien met kruiden, parmezaanse kaas en te serveren!
