Venetiaanse risotto in Italië zelf is beter bekend als risi e bisi - rijst en erwten. Voorheen werd het alleen op vakantie gekookt, maar nu op elk moment wanneer er jonge erwten bij de hand zijn.
Het is nodig
-
- 50 gram pancetta;
- 1 middelgrote ui;
- 400 g arborio of vialone rijst;
- 50 ml olijfolie;
- 75 gram boter;
- 1
- 5 liter kippenbouillon;
- 500 g gepelde verse jonge doperwten;
- een klein bosje peterselie:
- 1/2 kop geraspte Parmigiano Reggiano
instructies:
Stap 1
Verhit een eetlepel olijfolie in een diepe koekenpan. Voeg de helft van de boter toe en laat smelten. Schil en snipper de kop van de ui. Snijd ook de pancetta in blokjes, maar dan veel groter. Als je geen pancetta hebt - een verscheidenheid aan hamspek gemaakt van buikspek met kruiden en nootmuskaat - vervang deze dan door borst, spek of zelfs stukjes gerookte varkensworst. Verwarm de bouillon, breng aan de kook, zet het vuur lager en laat de bouillon sudderen, houd hem warm. Fruit de ui en ham in olijfolie tot de ui glazig is. Rijst toevoegen.
Stap 2
Bak de rijst, onder voortdurend roeren, tot hij glazig wordt. Dit duurt ongeveer 3 tot 5 minuten. Laat de kleur van de rijst niet goudbruin worden, en nog meer goudbruin. Giet 1 soeplepel hete bouillon bij de rijst en roer goed door. Roer af en toe de risotto, wacht tot de bouillon volledig is opgenomen en voeg meer bouillon toe. Herhaal deze procedure 3-4 keer. De risotto heeft ongeveer 20 minuten nodig om te koken, gedurende welke tijd je vloeistof moet toevoegen als het geabsorbeerd is. Een goede risotto gorgelt en de lepel laat er een spoor in achter. De consistentie van het gerecht is romig.
Stap 3
Kook jonge doperwtjes in licht gezouten water tot ze half gaar zijn, laat ze uitlekken in een vergiet. Reken uit dat de erwten 12-14 minuten na het koken van de risotto klaar moeten zijn. Voeg de doperwten toe aan de rijst samen met een handvol gehakte peterselie. Kook nog 3-4 minuten. Probeer de risotto - de rijst moet al dente zijn - zacht aan de buitenkant met een enigszins stijf midden. Zet het vuur uit, voeg boter en geraspte Parmezaanse kaas toe. Dek de risotto af met een deksel en laat nog 2-3 minuten staan.
Stap 4
Als je niet op zoek bent naar authenticiteit, kun je Venetiaanse risotto maken met diepvrieserwten. Het wordt aan het gerecht toegevoegd, zonder te ontdooien, direct nadat u de ham en uien hebt gebakken.
