Niet alle stukken rundvlees zijn geschikt om in de oven te bakken. Het is beter om meteen de optie zonder been te kiezen (uitzondering zijn ribben, die moeten natuurlijk met bot worden gekookt, dit is de smaak). Om te bepalen of een bepaald onderdeel geschikt is of niet, kun je je een runderkarkas voorstellen: de spieren die de minste belasting hadden tijdens de beweging van het dier hebben minder grof bindweefsel, respectievelijk, wanneer ze in de oven worden gebakken, blijken ze de zachtste en meest sappige. Het meest aanbevolen voor deze kookmethode zijn dikke of dunne randen, evenals ossenhaas. Bij gebrek aan de mogelijkheid om ze te kopen, kun je de ribben bakken - geloof me, het zal niet minder smakelijk blijken te zijn.
Het is nodig
- - Rundvlees;
- - gember;
- - knoflook;
- - zout;
- - honing, rietsuiker, melasse;
- - kruiden;
- - Rode wijn;
- - citroensap;
- - aardappel- of maïszetmeel;
- - messen;
- - snijplank;
- - kommen;
- - folie of bakmouw;
- - bakplaat of koekenpan;
- - oven.
instructies:
Stap 1
Als je een heel stuk rundvlees wilt bakken, is ossenhaas de beste keuze voor jou. Het is niet allemaal hetzelfde: er is een "kop", "lichaam" en "staart". Voor uw doeleinden is het raadzaam om een stuk te kopen dat uit de eerste twee bestaat. Het feit is dat ze niet allemaal even dik zijn, respectievelijk, ze hebben verschillende kooktijden. Je kunt de kwaliteit van het afgewerkte gerecht alleen bereiken als je deze nuance omzeilt. Er zijn mensen die geloven dat als je de voorkeur hebt gegeven aan normaal in plaats van gemarmerd rundvlees, je geen lekker gebakken vlees kunt krijgen dat in je mond smelt. Nou, tevergeefs. De ossenhaas is het deel met de minste marmeraders. Over het algemeen kies je voor marmer of gewoon - in dit geval verandert er bijna niets. Maar wat de grondel tijdens het leven at - het verandert, en hoe.
Stap 2
Probeer minstens één keer een grasgevoerde ossenhaas te vinden - u zult zeker het verschil voelen. Dergelijk vlees heeft een aanzienlijk helderdere en vollere smaak die nooit kan worden bereikt met graanvoeding. Een andere factor die u moet weten bij het kiezen van rundvlees om in de oven te braden, is of het karkas de nodige gisting heeft doorstaan. Al deze verhalen over de kwaliteit van vers vlees zijn precies wat verhalen. Ze hebben geen enkele technologische achtergrond. Sterker nog - vers vlees kan alleen bogen op zachtheid, noch de onthulling van smaak, noch de set van het juiste aroma mag ervan worden verwacht. Om ze in rundvlees te laten verschijnen, moet het rijpen. In het westen blijft het karkas tot 14 dagen hangen bij temperaturen van bijna nul graden. We hebben minder tijd - maar experts die echt veel weten over goede steaks, ribben en ossenhaas, voltooien de fermentatie zelden vóór 5 dagen.
Stap 3
Zelfs, waarschijnlijk, is het niet zo belangrijk wat je koopt: een ossenhaas, of misschien een dunne of dikke rand, omdat het belangrijk is om het vlees, als je het mee naar huis hebt genomen, goed voor te bereiden om in de oven te bakken. Zorg ervoor dat je het stuk dat je gaat koken goed afspoelt en droogt. Op enkele uitzonderingen na moet dit altijd om elementaire hygiënische redenen. Het is de moeite waard om te drogen met een wafel of een papieren handdoek, het is beter om de andere niet te gebruiken, er kunnen pluisjes op het vlees achterblijven. Verdere voorbereiding wordt beperkt tot het aanbrengen van incisies. Neem een mes met een zeer scherp mes en bedek het hele stuk met een "gaas", waarbij de dikte van het vlees 2-3 mm wordt gesneden, eerst in de ene richting, dan in de andere. Een dergelijke operatie zal helpen om beter aan de coating te hechten, waarmee we het oppervlak van het stuk zullen bedekken. Als je besluit om in folie of een hoes te bakken, in plaats van een inkeping, kun je beter in de dikte van het product snijden. Hier is het belangrijk om een mes met een smal lang lemmet te gebruiken, de taak is om bijna in het midden te komen. We hebben dergelijke sneden nodig om gelijkmatiger te zouten en om er kruiden aan toe te voegen.
Stap 4
Als je een pre-ambassadeur maakt, wacht je een goed resultaat. Het kan droog, gemengd en nat zijn. De eerste optie zorgt ervoor dat het afgewerkte gerecht een hechte structuur krijgt, de tweede - medium in zachtheid, de derde - om het effect te bereiken dat het best wordt beschreven door de zin: "Je kunt rundvlees alleen met je lippen eten." Neem voor droog zouten voor elke kilogram vlees 10 g grof zout, 3 g vers gemalen zwarte peper, 1 g gehakte piment, laurier, kruidnagelknoppen. Dit is een basisrecept. Voeg voor gemengd zouten 5 g zout toe en los 7 g op in 50 ml water. Voor nat - 15 g zout, verdun de hele samenstelling met 100 ml vloeistof (hier, in plaats van water, is rode wijn of citroensap geschikt, giet een glas cognac in de laatste). Laat het vlees na het voorzouten een dag in de koelkast om te braden.
Stap 5
Bepaal hoe je het vlees in de oven gaat bereiden - gewoon door het op een bakplaat te leggen, of misschien in een folie of hoes. De eerste methode garandeert de vorming van een korst, de andere twee dragen bij aan een gelijkmatiger bakken over de gehele dikte van het product. Als u een "niet-alles" -bak kiest, bereidt u de ingrediënten voor de coating voor. Er zijn veel opties, het is belangrijk om het basisprincipe van het bereiden van dergelijke mengsels te begrijpen: ze moeten een karamelliserend ingrediënt bevatten (honing, melasse, rietsuiker), een bindmiddel (aardappel- of maïszetmeel), smaakvormend (gehakte gemberwortel, bieslook, door een pers gehaald, mosterdkorrels, kruiden) en vet (plantaardige olie). Plaats het rundvlees in de oven, houd het bijna gaar op middelhoog vuur, verwijder het dan, bedek het dik met het voorbereide mengsel, keer terug naar de oven en bak tot het einde. De totale kooktijd is 1 uur voor elke kilogram ossenhaas, dunne of dikke rand (andere delen van het rundvlees hebben meer tijd nodig om te bakken). De aanbevolen temperatuur is 150-180 graden.
Stap 6
Bak het vlees ongeveer tegelijkertijd in folie of sleeve. Knip kort voor het einde van het bakken het afdekmateriaal met een scherpe schaar ongeveer in het midden van de bovenrand af. Buig de zijkanten, maar wees uiterst voorzichtig - er zal zeker hete lucht uit barsten, dus bescherm uw handen en gezicht tegen brandwonden. Het is noodzakelijk om het vlees te openen zodat het een mooie kleur krijgt. Als de kooktijd opraakt en de kleur hetzelfde blijft, giet dan 1-2 el. ik. plantaardige olie en de korst zal zeker getint zijn. Vlees uit de oven kan zowel koud als warm geserveerd worden. In het eerste geval is het de moeite waard om te serveren met mierikswortel of Dijon-mosterd, in het tweede - een van de soorten demiglas, een jus gemaakt van verzadigde runderbouillon, gedurende vele uren gecondenseerd door te koken.
