Een pizzeria is een café of restaurant waar het menu gebaseerd is op pizza met verschillende vullingen en zijn afgeleiden. De grootte van het pand, de keuze van het materieel, het personeel en de voorraad producten zijn afhankelijk van het assortiment en de productievolumes.
STAP 1. Marketing
Degenen die een restaurantbedrijf willen starten, kunnen de optie van een pizzeria overwegen. In St. Petersburg produceren en verkopen velen pizza's. Maar er zijn geen etablissementen die zich officieel "pizzeria's" noemen.
In het buitenland, vooral in het thuisland van pizza, in Italië, behoren pizzeria's tot de categorie fastfood, waar je een "goedkope en vrolijke" snack kunt krijgen.
"De productie van pizza's is een zeer winstgevende onderneming", zegt Sergey Buyanov, chef-kok van restaurant Mama Roma. "Dit komt door de lage kosten en de hoge populariteit van het gerecht. Ons netwerk heeft 20 duizend vaste klanten en 80% van de bezoekers bestelt pizza."
De meest voorkomende pizzabron in St. Petersburg zijn straatstalletjes. Deze producten hebben weinig gemeen met de Italiaanse keuken. In plaats daarvan kunnen ze open gevulde gistcakes worden genoemd.
Restaurantpizza komt het dichtst bij het origineel. Het wordt, naast het hoofdmenu, bereid door restaurants met de Italiaanse keuken: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni, enz. Een aanzienlijk deel van de markt wordt ingenomen door de fastfoodketen Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Bijna alle restaurants bieden afhaalpizza aan. Sommigen van hen leveren bestellingen aan aangrenzende kantoren en appartementen. Professioneel wordt “pizza aan huis” geleverd door “Marko Foods” (handelsmerk “Markopizza”), “Cola-Pizza”.
Pizza maakt ook deel uit van het assortiment van bakkerijen en banketbakkers. "Vaak komt een klant voor een cake en bestelt een pizza in het aanhangsel", zegt Lyudmila Zubakova, algemeen directeur van CJSC "Company" Baltic Bread ".
Naast catering werd de productie van pizza beheerst door fabrikanten van halffabrikaten: Morozko, Daria, Talosto en anderen.
STAP 2. PRODUCTIEVEREISTEN
De pizzaproductie moet voldoen aan de SES-normen voor bakkerijbedrijven.
De vereisten voor de kamer zijn onder meer het betegelen van de muren of schilderen met verf op waterbasis, de aanwezigheid van warm en koud water, aan- en afvoerventilatie, riolering, enz.
Als de pizzeria zich in een woongebouw bevindt, mag de apparatuur niet veel lawaai en trillingen genereren. De bedrijfsmodus kan in dit geval beperkt zijn.
"De afmetingen van het pand zijn afhankelijk van het productievolume en het aantal zitplaatsen", zegt Lyudmila Zubakova, algemeen directeur van CJSC "Company" Baltic Bread ", "gemiddeld beslaat een pizzeria minstens 100-150 m2."
De oppervlakte van de pizzeria kan vanaf 50 m2 zijn. Aanbevolen oppervlakte - vanaf 100 m2. Een kleine productiefaciliteit biedt plaats aan maximaal 25 m2.
STAP 3. UITRUSTING HANGT AF VAN HET ASSORTIMENT
De keuze van de techniek hangt af van hoeveel soorten pizza's en in welke volumes je gaat produceren. Hoe kleiner de productie, hoe meer handenarbeid er bij komt kijken.
De bedrijven "Agropromstroy", "Trade equipment" houden zich bezig met de levering van geïmporteerde apparatuur. Onder de Russen, de meest actieve promotie van de gespecialiseerde apparatuur van het bedrijf "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Ryazan) en anderen. Geschikte bakkerijapparatuur wordt geproduceerd door "Russian Trapeza" (St. Petersburg).
Als je alleen groentepizza's kookt, kun je je beperken tot twee koelkasten. In overeenstemming met de eisen van de SES zijn aparte koelunits vereist voor het bewaren van groenten, vlees, zeevruchten, vis.
Kunststof containers zijn geschikt. Aluminium wordt beschouwd als een schadelijk metaal, roestvrij staal is te duur. Glaswerk kan helemaal niet worden gebruikt in de voedselproductie.
De basis voor Kress-pizza kan bij bakkerijen worden besteld of onafhankelijk worden geproduceerd. Het deeg voor haar wordt met de hand of in deegmengmachines bereid. Het is algemeen aanvaard dat "hand" deeg "met een ziel" wordt gemaakt, maar in machines wordt het niet oververhit door de handen, het komt er homogener uit. Het afgewerkte deeg wordt met de hand of met een gespecialiseerde techniek opgehangen en gevormd. Daarna in een rijskast geplaatst. Je kunt ook zonder kast. Maar als het deeg op de tafels "bereikt", zal het veel ruimte in beslag nemen en oprollen.
De vulling wordt, afhankelijk van het volume, met de hand of op speciale molens gesneden. Vlees voor bijvullen moet een warmtebehandeling ondergaan. De vulling wordt op deegbodems gelegd. De resulterende pizza wordt gebakken of ingevroren.
De oven kan dek, speciaal (alleen voor pizza) of transportband zijn. Dit laatste is aan te raden voor grote producties. Pizza bakken op hout wordt beschouwd als een puur Italiaanse manier.
"De pizza-oven is vergelijkbaar met onze Russische steenovens", zegt Tatyana Kurnakova, de beheerder van restaurant Pizzicato. "Het brandhout brandt in de diepten van de haard en de pizza wordt ernaast op de stenen bodem gelegd. Deze pizza is bijzonder krokant en smaakvol.
De vijf populairste pizza's volgens de restaurants Mama Roma en Pizzicato
- "Margarita": Tomaten
- "Prosciuta-fungi": Tomaten + ham + champignons + kaas
- Pizza "Vier seizoenen": Artisjokken + champignons + ham + garnalen
- Pizza "Vier kaas": Vier verschillende soorten kaas
- Pizza-parmesa: Tomaten + drooggerookte varkenspoot
STAP 4. PIZAIOLA BESLIST ALLES
Om een kleine pizzeria te bedienen zijn twee personen voldoende: een kok en een verkoper (ober). Dit zijn de mensen die het succes van uw bedrijf bepalen.
De kwaliteit van pizza hangt af van de eerlijkheid en professionaliteit van de chef-kok. "Het duurt zes maanden of langer om echte pizza te leren koken", zegt Sergey Buyanov, chef-kok van restaurant Mama Roma. "Er is geen pizzaschool in St. Petersburg. Restaurants nodigen specialisten uit het buitenland uit of voeden ze zelf op. Het is het beste om te studeren en te trainen in het thuisland van pizza - in Italië. Er zijn daar zelfs gespecialiseerde onderwijsinstellingen”.
Het salaris van een chef-kok zal gemiddeld $ 150-600 bedragen. Het salaris voor de verkoper/kelner is $ 100-200.
Veel cafés bezuinigen op personeelskosten met "studenten"-personeel.
STAP 5. SELECTIE VAN GRONDSTOFFEN HANGT AF VAN AMBITIES
De praktijk leert dat het assortiment vijf soorten pizza of meer moet bevatten. Producten voor het gerecht kunnen zowel geïmporteerd als binnenlands zijn. De meeste restauranthouders gebruiken een gemengde optie. "Als je alleen import gebruikt, wordt de pizza goudkleurig", zegt Tatyana Kurnakova, de beheerder van restaurant Pizzicato.
De meeste klachten worden veroorzaakt door kaas, meel, gist en kruiden. "Je kunt niet de Italiaanse mozzarella gebruiken, maar zijn Russische tegenhanger", zegt Sergey Buyanov, chef-kok van restaurant Mama Roma. - De pizza zal eetbaar blijken te zijn, zelfs lekker, maar hij zal niet letterlijk "Italiaans" zijn. Zowel tussenpersonen als fabrikanten zijn betrokken bij de aanvoer van grondstoffen. Mozzarella wordt bijvoorbeeld geproduceerd door de Russisch-Italiaanse LLC Michelangelo in het dorp Kobralovo, in de buurt van Gatchina. Marktdeelnemers wijzen op de voordelen van 'professionele' hypermarkten zoals Metro.
De benodigde apparatuur voor de productie van diepgevroren of volledig bereide pizza's zijn:
meelzeef, kneedmachine, deegverdeler, deegmaker, groentesnijder (ook wel rasp genoemd), sausbord, snijtafel, oven, koelunits, Optioneel kunnen hittebestendige pizzatransporttassen worden meegeleverd: $ 30-80 per stuk.
Totaal: de totale kosten van een pizzaproductielijn variëren van $ 4,5 tot $ 150 duizend. De prijs is afhankelijk van de fabrikant (binnenlands / geïmporteerd), de kwaliteit en capaciteit van de apparatuur.
De pizzahandel is direct afhankelijk van het seizoen. In de zomer neemt de pizzaconsumptie toe. Zo kan de terugverdientijd van een onderneming, afhankelijk van het investeringsvolume en het seizoen, variëren van 6 maanden tot 3 jaar. Over 2 jaar zal zo'n pizzeria een maandelijks inkomen opleveren van maximaal $ 100 duizend.
