Rundvlees wordt beschouwd als een van de beste en meest bruikbare soorten vlees - in deze mening waren zowel culinaire experts als voedingsdeskundigen het erover eens. En als we er rekening mee houden dat unanimiteit tussen deze specialisten uiterst zelden voorkomt, ligt de waarheid van de verklaring over het vleesproduct voor de hand. Alleen nu is de verklaring over de stijfheid en droogheid van rundvlees niet minder zeldzaam, wat kan worden weerlegd als u zich tijdens de bereiding aan bepaalde regels houdt.
instructies:
Stap 1
Om uzelf en uw dierbaren te plezieren met echt zacht, mals en sappig vlees, moet u het allereerst correct kiezen op basis van de culinaire kenmerken van bepaalde delen van het karkas van het dier. Dus, filets, borst, ossenhaas en romp, die als premium producten worden beschouwd, zijn ideaal voor het bereiden van karbonades en steaks. Voor gehaktballen, gehakte schnitzels en gehakt is het beter om vlees van de eerste graad te gebruiken - dit is een romp, entrecote en een schouderblad.
Stap 2
De zachtheid van rundvlees is direct afhankelijk van de leeftijd van het dier. Vooral het vlees van jonge koeien smaakt heerlijk. Malsheid is kenmerkend voor het vlees van melkkalveren. Maar het "oude" rundvlees kan niet opscheppen over sappigheid en zachtheid. Het is gemakkelijk te herkennen aan zijn kleur - hoe donkerder het is, hoe ouder de koe was.
Stap 3
De kleur van vet getuigt van de kwaliteit en zachtheid van rundvlees. Goed vlees heeft een uniforme rode tint zonder donkere of juist bleke vlekken, met dunne witte vetlagen. Gele strepen zijn een duidelijk teken van de ouderdom van het dier, en bijgevolg van de stijfheid en droogheid van rundvlees. Als het echter niet mogelijk was om goed vlees te bepalen en er was niet het beste stuk op uw tafel, probeer het dan zacht te maken op een van de manieren die het meest geschikt zijn voor uw situatie.
Stap 4
Vers rundvlees heeft geen extra verzachting nodig, maar het is niet zo eenvoudig om bevroren vlees zacht te maken. Het belangrijkste is om het op de juiste manier, of liever geleidelijk, te ontdooien. Haal het product uit de vriezer, breng het over naar de koelkast en breng het na 2-3 uur over naar de tafel en wacht tot het volledig ontdooid is bij kamertemperatuur. Een magnetron en heet water helpen niet bij het ontdooien van rundvlees, door de invloed van beide methoden zal zelfs aanvankelijk niet taai vlees smakeloos en "rubberachtig" worden.
Stap 5
De beslissende rol in de zachtheid van het afgewerkte gerecht wordt gespeeld door de richting van de vleessnede. Rekening houdend met het feit dat lange vezels taai worden als ze worden gekookt vanwege gestremde eiwitten, snijd het rundvlees uitsluitend over de vezels.
Stap 6
Als u besluit rundvlees te koken, zullen een paar eenvoudige regels u helpen om de zachtheid van het afgewerkte gerecht te bereiken. Ten eerste is het beter om het vlees in één groot stuk te koken en het product te snijden dat al gekookt en afgekoeld is. Natuurlijk zal het niet werken om met deze kookmethode een rijke vleesbouillon te krijgen, maar het vlees zelf zal voldoende zachtheid en sappigheid krijgen. De tweede regel - je moet het vlees in kokend water laten zakken, de derde - het is het beste om 15 minuten voor het einde van het koken kruiden toe te voegen. De derde is om het vlees te koken met het deksel gesloten om te voorkomen dat zuurstof het bereikt. Je kunt ook goed gewassen bananenschillen, een eetlepel wodka of een halve theelepel suiker in de pan doen om tijdens het koken een zacht product te krijgen.
Stap 7
Andere stappen zullen u helpen om het vlees mals te maken tijdens het frituren. Vlees zal zeker sappig worden als je het een paar uur voor het frituren in zout en kruiden rolt, voordat je het naar de kachel stuurt, klop het goed met een speciale hamer, verwarm de olie voor in een pan, voeg aan het einde van het frituren een kleine hoeveelheid toe water toe aan het vlees en maal het onder een deksel tot de vloeistof volledig verdampt is. Het is trouwens beter om zware schalen met een dikke bodem te gebruiken, bij voorkeur van gietijzer. Ossenhaas wordt beschouwd als het optimale deel van het karkas van een dier om te frituren. Het wordt gevolgd door filet, biefstuk en borst in afnemende volgorde van zachtheid.
Stap 8
De sleutel tot de zachtheid en sappigheid van rundvlees dat in de oven wordt gebakken, is om het in een speciale culinaire hoes te plaatsen, die verdamping van vocht voorkomt en ervoor zorgt dat het vlees in zijn eigen sap wordt gekookt. Als je je geen afgewerkt gerecht kunt voorstellen zonder een goudbruin korstje, haal het dan uit de hoes, leg het op een bakplaat en laat het vlees nog even in de oven staan. Door het te schalen met teentjes knoflook en andere kruiden, wordt het rundvlees zacht en sappig.
Stap 9
Het is vrij moeilijk om de sappigheid van rundvlees te behouden tijdens het stoven, maar het is heel goed mogelijk om de zachtheid, malsheid en het gevoel van "smelten in de mond" te bereiken. Om dit te doen, snijdt u het vlees in blokjes van 3-4 cm groot, stuurt u het letterlijk 1 minuut naar een hete koekenpan, brengt u het over in een pan, dek af met heet water, voeg kruiden toe en laat op laag vuur sudderen met het deksel 1,5-2 uur gesloten. Het zouten van het gerecht, zoals bij frituren, moet helemaal aan het einde van het koken zijn, wanneer alle biochemische processen al zijn voltooid. U kunt de bereidheid van runderstoofpot ontdekken door de vezels gemakkelijk van elkaar te scheiden.
Stap 10
Om de rundergoulash zacht te houden, probeer vlees te kiezen dat vrij is van kaf en strepen. Doe het vlees de eerste minuten in een hete gietijzeren pan met een dikke bodem, tot het licht gekleurd is, bak het vlees op hoog vuur gedurende de volgende anderhalf uur - op het minimum met gesloten deksel. Wanneer u het product op deze manier bereidt, zal de goulash goed malen en u en uw dierbaren zeker verrassen met zijn zachtheid en sappigheid.
Stap 11
Een universele manier om rundvlees zachter te maken, is door het vooraf te marineren. Hierbij is het van belang te bedenken dat in de marinade een verzachtend ingrediënt aanwezig moet zijn, waarvan de functie kan worden vervuld door producten die actieve organische zuren bevatten. Deze omvatten wijn, citrusvruchten en gefermenteerde melkdranken. Maar het gebruik van azijn voor het marineren van rundvlees wordt niet aanbevolen - het trekt vocht uit het vlees, waardoor het droog en taai wordt.
