Om het door jou gekozen rundvleesgerecht goed te bereiden, moet je weten welk deel van het karkasvlees je nodig hebt. Omdat rundvlees anders is qua eigenschappen en smaak, is het beter om bij het koken precies het vlees te gebruiken dat het recept adviseert. Daarom moet u, voordat u het gerecht gaat bereiden, het vlees goed snijden.
instructies:
Stap 1
De belangrijkste onderdelen van het runderkarkas zijn: schouderblad, nek, borst, rand, dikke rand (entrecote), dunne rand (rosbief). Daarnaast is er de flank, ossenhaas (entrecote), het bovenste deel van het achterbeen (romp), de binnenkant van het achterbeen, de buitenkant van het achterbeen (dij), de zijkant van het achterbeen (romp), en de tepel (schacht).
Stap 2
Om het meest waardevolle deel van het runderkarkas te krijgen - de ossenhaas, wordt het karkas zorgvuldig tussen de 11e en 12e ribben in de voor- en achterkant gesneden. Daarna worden deze delen langs het midden van de wervelkolom en het borstbeen in vieren gedeeld, gewassen met koud water en afgeveegd.
Stap 3
Het schouderblad en de nek zijn gescheiden van het voorste kwart van het karkas, het vruchtvlees wordt in een doorlopende laag uit de botten gesneden en verdeeld in borst, rand en dikke rand. Langs het uitsteeksel van het bekkenbeen is het kwartier verdeeld in het lumbale deel (dunne rand met bot) en het been. De resulterende sneden worden gerold, dat wil zeggen, het vlees wordt gescheiden van de botten. Het vruchtvlees van de achterpoot (zonder de schacht) wordt in de boven-, binnen-, zij- en buitendelen gesneden. De pulp, die uit het lumbale deel is verwijderd, wordt in een dunne rand en flank gesneden. Zo wordt het runderkarkas in 13 delen gesneden.
Stap 4
Het rundvlees dat uit verschillende delen van het karkas wordt verkregen, wordt verdeeld in 3 soorten vlees. Graad I omvat: ossenhaas, dunne en dikke randen, binnenste en bovenste delen van het achterbeen. Deze delen van rundvlees worden gebruikt om geportioneerde natuurlijke gerechten in gefrituurde vorm te bereiden. Grade II omvat: delen van het achterbeen, schouderblad, rand en borst. Dit vlees kan gebruikt worden om te koken, gekookt en gestoofd, voor gehakt zonder brood. Graad III omvat: nek, schachten, flank en trim. Taai en grof vlees van deze categorie wordt gebruikt voor de bereiding van koteletmassa en bouillon.
