Hoe wordt mozzarella geproduceerd en hoe moet het eruit zien? Welke categorie kazen aan mozzarella moet worden toegeschreven - zacht, jong of gepekeld - wordt overal bedacht, maar niet in Italië. Ze zeggen: "Kaas is kaas en mozzarella is mozzarella."
Misschien zo'n trotse of juist ironische definitie die ze kreeg vanwege de timing van de productie. Elke andere kaas heeft immers veel tijd nodig om te rijpen: Parmezaanse kaas kost bijvoorbeeld een jaar om te bereiden, Grana Padano duurt anderhalf jaar. En het duurt slechts vijf tot zes uur om mozzarella van melk te maken.
De klassieke mozzarella, mozzarella di bufala, wordt gemaakt van de melk van zwarte buffel. Het is dikker en vetter en de kaas wordt eruit verkregen met een heldere, rijke, licht zoute smaak. Helaas wordt echte mozzarella niet lang bewaard, slechts één dag, en daarom kun je het alleen in Italië proeven. Welnu, wie nog niet naar de Apennijnen gaat, zal genoegen moeten nemen met sneeuwwitte ballen in een zoutoplossing.
Mozzarella wordt ook gemaakt van koemelk. In Italië wordt het "melkbloem" genoemd, fior di latte, en is niet minder geliefd. Het smaakt flauwer, maar erg mals.
Goede verse mozzarella moet zijn:
1. Sneeuwwitje. Een gele tint komt alleen voor bij mozzarella, die is gemaakt van melk van lage kwaliteit of verkeerd is bewaard.
2. Elastisch. De juiste mozzarella springt als een pingpongbal uit de verpakking. Het is niet taai en valt niet uit elkaar zoals kwark.
3. Glad. Een droge korst is onaanvaardbaar, de mozzarella-ballen moeten glanzen. En als je ze snijdt, stroomt er een beetje vloeistof uit.
4. Gelaagd van binnen. Er mogen geen luchtbellen of gaten in de snede zitten.
5. Met een kleine knobbel op de plaats waar de kop van de totale massa is afgescheurd.
6. Smelten in de mond.
De smaak van mozzarella, gekookt volgens alle regels, is flauw, met een lichte zuurheid, zeer aangenaam en mals. Er moet voor worden gezorgd dat de integriteit van de verpakking niet wordt aangetast en dat er voldoende pekel in de doos of zak zit. Zonder dit zal de kaas onmiddellijk uitdrogen. Daarom adviseren fabrikanten: bij het openen van de verpakking de vloeistof niet uitgieten. Het is beter om in een pot te gieten en de ballen die daar niet zijn gegeten te doen. Bewaar ze maximaal twee dagen op de onderste plank van de koelkast.
Koken met mozzarella is een plezier. Ten eerste smelt het perfect en verspreidt het zich in een gelijkmatige laag over het gerecht. Ten tweede heeft het geen sterke smaak en geur, waardoor de kaas bij bijna elk gerecht past. Italianen eten het in heel verschillende combinaties. Bijvoorbeeld met olijven en witte wijn. Of met bessen en zoete vermout. Maar de ideale metgezellen van mozzarella waren en blijven tomaten en basilicum, het is van deze drie ingrediënten dat het klassieke Italiaanse caprese-voorgerecht wordt bereid.
Mozzarella geeft alleen op het eerste gezicht de indruk van een zeer lichte kaas. Het vetgehalte kan zelfs 40% bereiken, het caloriegehalte is 300 kilocalorieën per 100 gram.
Mozzarella is een dure kaas. Er is ongeveer 5 liter melk nodig om één bal ter grootte van de vuist van een volwassene te produceren.
Deze kaas heeft verschillende soorten: grote mozzarellabolletjes heten bocconcini; klein, ter grootte van een kers - ciliegini; klein, ter grootte van een erwt, perlini; gevlochten - mozzarella treccia; gerookt - mozzarella affumicata.
