De schenkel maakt deel uit van het varkenskarkas, ook wel drumstick of knie genoemd. De beroemde zwijnenknie is niets meer dan een knokkel. Er zit niet veel vet in de schacht, er is genoeg vlees, maar vooral de huiden, pezen en banden, dus het heeft een lange voorbewerking nodig. Gerookte schenkel kan een pikante smaak en aroma toevoegen aan rijke soepen en stevige bijgerechten.
Het is nodig
-
- open grill;
- 2 aluminium cakevormen;
- vlees borstel;
- kook touw;
- zout;
- scherp slagersmes;
- chips van fruitbomen;
- ananassap en honing of ahornsiroop en Dijon-mosterd;
- 2,5 kg varkensknie;
- thermometer voor vlees.
instructies:
Stap 1
Voorbehandeling van de schacht Spoel de schacht grondig onder stromend water. Trek de harde huid omhoog en verwijder deze voorzichtig, waarbij u probeert het onderhuidse vet niet aan te raken - er zit niet veel op de schacht. Bind je schenen vast met touw.
Stap 2
Wil je de schenkel in de huid roken, dan moet je deze ook goed afspoelen onder koud water, maar bij voorkeur met een harde borstel. Leg de drumsticks vervolgens in een pan met koud water en breng aan de kook. Laat 1 minuut sudderen. Giet af en spoel de schenkel onder koud water.
Stap 3
Bereid de pekel voor - voor 3 liter water heb je 1 glas keukenzout nodig. Meng de pekel in een grote pan, plaats de schenkels erin en laat op een koele plaats pekelen. Zorg ervoor dat de pekel het vlees volledig bedekt. Vervang na 5-6 uur de pekel door verse. Na nog eens 6 uur zijn de schenkels klaar. Door vooraf te zouten bederft het vlees niet langer en wordt het zachter. Haal de schenkels uit de pekel, spoel af, droog af met keukenpapier en laat 10-15 minuten volledig drogen.
Stap 4
Voorbereiden van de barbecue Week de houtsnippers minimaal 1 uur in koud water. Plaats het in een aluminium bakvorm, dek af met een tweede bakvorm, zet de randen vast en prik rookgaatjes in de bovenste bak. Verhit de grill tot 110°C. Leg de houtsnippers op de kolen.
Stap 5
Roken Meng 1 deel ananassap en 3 delen honing, of 1 deel Dijon-mosterd en 3 delen ahornsiroop in een aparte kom. Bedek de schenkels met glazuur en leg ze op de grill. Steek een vleesthermometer in het dikste deel van het onderbeen.
Stap 6
Draai de schenkels om de 30 minuten om en breng een nieuwe batch glazuur aan. Rook de ham tot het vlees 75-80°C heeft bereikt. Hoe hoger de temperatuur, hoe zachter de schenkel zal worden, maar laat je niet meeslepen - bij een temperatuur van 80 ° C kan het vlees van de botten beginnen af te schilferen.
