Roken is een universele manier om eten en zelfs drinken te bereiden: je kunt zowel vlees als bier "met een rook" vinden. Maar de absolute klassieker van het genre is gerookte vis.
De essentie van warm roken is dat de vis op twee manieren tegelijk wordt gekookt: hij wordt gestoofd boven een vuur en verzadigd met rook, die stoffen bevat die schadelijk zijn voor micro-organismen, en geeft het gerecht ook een smakelijke goudbruine tint. Als een dergelijke warmtebehandeling ooit meer uit noodzaak dan uit gourmet werd gebruikt, is nu gerookte vis de categorie delicatessen binnengekomen.
Vrijwel alle soorten vis zijn geschikt om te roken. Klassieke recepten omvatten zowel kleine vissen zoals lodde als grotere bewoners van zoet- en zoutwaterlichamen: forel, roze zalm, steur, makreel, zilverkarper.
Kleine vissen hoeven niet te worden gestript. Maar alles wat groter is dan een handpalm, moet van binnenuit goed worden schoongemaakt en afgespoeld. Laat de weegschaal intact. Zeer grote exemplaren kunnen het beste in stukken worden gesneden of gehalveerd langs de ruggengraat.
Vóór het mysterie van begassing moet de toekomstige traktatie worden gezouten. Beter in een oplossing van zout - pekel (150-200 g zout per liter water). Voor warm roken wordt de vis enkele minuten tot enkele uren gezouten. De steur en dezelfde grote individuen hebben het langst nodig om te zouten, de lodde en dergelijke zijn het kortst. Het zouten van een stuk vis van ongeveer 1 kg duurt bijvoorbeeld 30 minuten tot een uur. Daarna - als de vis elastisch wordt - de zoutoplossing afwassen en het water deppen.
Rokerijen vereenvoudigen de zaken aanzienlijk, maar deze apparaten zijn nog steeds uitsluitend voor gebruik buitenshuis. En uiteindelijk, eeuwen en millennia, deden mensen het zonder hen.
Als je thuis wilt roken, heb je een geëmailleerde pot, wok of ketel nodig. Een metalen emmer werkt ook in zomerhuisjes.
Meestal hamsteren ze op elzen, maar je kunt ook experimenteren met kersen of beuken. Berk, wilg, esp zijn ook geschikt. Elke boom geeft zijn eigen subtiele tinten, merkbaar in de afgewerkte vis. Coniferen worden niet aanbevolen vanwege de overvloed aan hars. Een glas houtsnippers is genoeg voor een emmer, een handvol zaagsel voor een steelpan.
Hoe hoger het vochtgehalte van het hout, hoe meer rook. Zo kun je de houtsnippers nat maken, zeker als je buiten rookt.
De principes van roken in een speciale unit en in een steelpan zijn precies hetzelfde. Beneden is hout, daarboven een vis. Maar de nuances verschillen. Als we thuis een redelijk compromis moeten vinden tussen de hoeveelheid rook en de intensiteit van de smaak, dan kunnen we ons in de natuur met alle macht verspreiden.
De eerste situatie is dus thuis. Leg het zaagsel in een geschikte bak. We staken ze in brand zodat ze smeulen. Afdekken met folie. Bovenop installeren we een rooster waarop we de vis in stukjes leggen. We zetten de hele structuur op laag vuur, sluiten het deksel. We koken van een uur tot drie uur, afhankelijk van de grootte van de vis.
Situatie twee - zomerhuisje. Giet houtsnippers in de bodem van de emaille emmer. Plaats het rooster 15-20 centimeter hoger waarop we de vis leggen. Sluit af met een deksel, zet op vuur of brander. De schaafsel zal het na een tijdje overnemen en een grote hoeveelheid rook geven. Het blijft zitten en wachten op de vangst.
