Het lijkt vooral duidelijk dat de soep op basis van bouillon is, toch? Alleen in het geval van Japanse soepen is het een speciale bouillon - dashi. Zijn belangrijkste taak is om umami te leveren - de legendarische vijfde smaak.
Het is nodig
Dat umami de vijfde smaak is en dezelfde rechten geniet als zoet, zout, bitter en zuur, staat in de moderne wetenschappelijke wereld niet langer ter discussie. Het werd in 1908 geïdentificeerd door de Japanse chemicus Kikunae Ikeda, die onderzoek deed naar dashi-bouillon
instructies:
Stap 1
In 2001 ontdekten wetenschappers van de Universiteit van San Diego, onder leiding van Charles Zucker, receptoren in onze talen die verantwoordelijk zijn voor de umami-smaak. En het meest interessante bleek dat de receptoren voor deze smaak (evenals zoet en bitter) zich niet alleen op de tong bevinden. Maar ook in de weefsels van het spijsverteringsstelsel, de luchtwegen, in de hersenen en zelfs in de testikels (wetenschappers puzzelen hier nog over).
Stap 2
Laten we hieraan toevoegen dat de lijst met hoofdgeuren zich uitbreidt. Er zijn meldingen geweest van de identificatie van een zesde basissmaak, "vet". Verschillende onderzoeksteams hebben receptoren en overeenkomstige gebieden in de hersenen geïdentificeerd die reageren op vetafbraakproducten, d.w.z. vetzuren, evenals zoete smaakreceptoren die reageren op suikerafbraakproducten. In het geval van de geest zijn dit eiwitafbraakproducten. Maar dit is niet het einde! Wetenschappers van de Universiteit van Californië in Santa Barbara volgen het spoor van smaak zevende - kalksteen, maar tot nu toe alleen op een fruitvlieg.
Stap 3
Umami is een zeer vluchtige en complexe smaak voor ons, consumenten van een meer westerse cultuur. Michael Pollan schrijft over smaaksynesthesie: "Het laat water naar voedsel smaken." Maar er is geen gebrek aan geesten in onze bouillon. Als we bouillon lang koken, worden de eiwitketens van vlees en veel groenten, zoals uien, afgebroken tot aminozuren, de belangrijkste bron van umami.
Stap 4
Nu aandacht! De belangrijkste verbinding die umami-smaakperceptie induceert, is glutaminezuur, dat meestal in de vorm van een zout is. Ja, exact hetzelfde mononatriumglutamaat gelabeld E-621 geassocieerd met bewerkt, nep pseudo-voedsel. Ondertussen is mononatriumglutamaat een natuurlijk ingrediënt in veel soorten voedsel. Tomaten bevatten 0,14% mononatriumglutamaat, rundvlees - 0,1%, makreel - 0,22%, parmezaan - 1,2% en kombu-zeewier tot 2,2%. Glutaminezuur komt vrij wanneer de temperatuur stijgt en tijdens het fermentatieproces. Daarom bevat rijpende kaas of misopasta veel. Probeer je eens te focussen op de smaak van een goed rijpende kaas en je voelt de hints van vlees en bouillon erin?
Stap 5
En tegelijkertijd is dit in producten met fatale kwaliteit een sluwe truc van fabrikanten die ons willen overtuigen dat sojabonenpulp oma's ham is. Wat is hier aan de hand
Stap 6
In chemische zin zijn E-621 en glutamaat uit combi-algen precies dezelfde stof. Het draait allemaal om hoe we op onze geest reageren. Als we de kombu-zeewierbouillon proeven, smaakt het uitgesproken. Maar de belangrijkste indruk is de dichtheid. Smaak is per definitie de chemische sensatie die verantwoordelijk is voor het detecteren van niet-vluchtige verbindingen in potentieel voedsel. Een aangeboren reactie op smaak dient als een gids voor wat voedzaam is, of als een waarschuwing voor wat gevaarlijk is. Zoet en hypothetisch "vet" betekent energie, zout - minerale zouten, zuur en bitter - angst door rot en gif, en "kalksteen" waarschuwt de fruitvlieg dat voedsel daarvoor giftige calciumionen bevat.
Stap 7
Umami is een signaal voor ons. Eekhoorns opgelet! Het zal bevredigend zijn! Eten! Nog interessanter is dat de aanwezigheid van umami het smaakgevoel versterkt. Het is niet helemaal duidelijk hoe precies. Er zijn hypothesen volgens welke mononatriumglutamaat andere moleculen induceert die ervoor zorgen dat de perceptie van bepaalde aroma's langer op de smaakpapillen blijft hangen. Hoe dan ook, umami betekent meer smaak. Daarom drinken we graag wijn met oude kaas. Dit is de reden waarom we denken aan bouillon als we honger hebben. Om de basis te leggen voor veel gerechten zullen we daarom beginnen met knoflook en uien. Aminozuur- en zwavelverbindingen - sulfoxiden zijn smaakversterkers. Daarom doen we gedroogde porcini-paddenstoelen in borsjt - dit is een andere bron van umami. Dit is guanosine-5'-monofosfaat, dat voorkomt in paddenstoelen. In 1960 ontdekte Akira Kuninaka het in een shiitake-paddenstoel. Vissaus geeft ook smaak aan Thaise gerechten. Inosinemonofosfaat, aanwezig in vis, is een andere verbinding die de geest doet voelen.
Stap 8
Het zijn deze effecten die worden uitgebuit door boeven in de voedingsindustrie. Voor hen een stof die onze hersenen ervan kan overtuigen dat water voedsel is en bovendien de smaakzin kan verbeteren - dit is de Heilige Graal.
Stap 9
Alle culturen zijn op zoek naar umami, maar de Japanners hebben een voorsprong. Omdat ze in hun handen kombu-zeewier hebben, dat het meeste glutamaat van alle voedselingrediënten bevat. Traditionele Japanse winkels zijn uitsluitend gewijd aan de verkoop van kombu. Dit zijn zwarte gedroogde algen, in de vorm van platte vellen die naar pruimen ruiken.
