Schimmel wordt gevormd door schimmels. Het is een fluweelachtige of pluizige gekleurde plaque die zich voornamelijk vermenigvuldigt op voedsel en de oppervlakken van andere objecten onder gunstige temperatuur- en vochtigheidsomstandigheden. Schimmelzwammen ontwikkelen zich bijna overal en voeren schadelijke acties uit. Sommige soorten schimmels worden echter gebruikt om de smaak van het product te verbeteren. Bijvoorbeeld edele schimmel op kazen.
In tegenstelling tot schadelijke schimmel ontwikkelt edele schimmel zich niet vanzelf en is het resultaat van een nogal complex en langdurig proces. Voor deze doeleinden worden in de regel alleen edele soorten voedselschimmel gebruikt van de Penicillium-soort. Schimmel bedekt het kaaslichaam aan de bovenkant of ontwikkelt zich aan de binnenkant. Edele vormen variëren in kleur.
Schimmel wit
De witte schimmel is een schimmel van het geslacht Penicillium candidum of Penicillium camemberti, die uitsluitend aan de buitenkant van de kaaskop voorkomt. De dikte kan 1-2 mm zijn, dit type paddenstoel bedekt de kaas met een gelijkmatige laag. Een witschimmelcultuur wordt gebruikt om het oppervlak van een reeds bereide kaasmassa te behandelen. Vervolgens wordt het naar speciale kamers gestuurd met de nodige temperatuurbalans en vochtigheidsgraad voor rijping, de lucht waarin de schimmelsporen zitten. Binnen 7 dagen is de wrongel bedekt met een witte, donzige laag schimmel.
Blauwe schimmel
Blauwe schimmel wordt verkregen uit schimmelsporen die rogge parasiteren. Op het oppervlak van de kazen ziet het eruit als groenblauwe vlekjes. Schimmel wordt met een lange naald in melk of in een kaaslichaam gebracht, waarbij koolstofdioxide wordt verwijderd en zuurstof naar binnen dringt. Deze luchtuitwisseling zorgt voor de vermenigvuldiging en groei van schimmel in de kaasmassa. Bij het maken van blauwe kaas worden zeer actieve enzymen (proteïnasen en lipasen) gevormd, die actief interageren met de enzymen die in de kaasmassa werken. Het hele proces van het maken van blauwe kaas duurt 3-6 maanden.
Rode schimmel
Het is een veel voorkomende witte penicilline-schimmel die rood wordt als deze in contact komt met zoutoplossing of wijn. Tijdens het productieproces wordt het oppervlak van de kazen alleen afgeveegd met het resulterende mengsel; er vormt zich geen schimmel in de kaas zelf.
Zwarte schimmel
Zwarte schimmel wordt verkregen vanwege het langdurige gehalte aan kaasmassa's in kamerkamers met een hoge luchtvochtigheid en bevindt zich uitsluitend op het oppervlak van de kaas.
Alle soorten edele schimmels zijn biologisch actief, dus edele kazen zijn in het proces van constante rijping en krijgen een steeds intensere smaak. Dit is een natuurlijk proces dat versnelt naarmate de temperatuur stijgt. Daarom is het bij het eten van kazen met edele schimmel erg belangrijk om de regels voor hun opslag te kennen en te volgen, rekening te houden met de vochtigheids- en temperatuuromstandigheden.
