Het zou goed zijn om vitamines in groenten en fruit te bewaren voor zelfgemaakte bereidingen, en het interfereert niet met het verwijderen van micro-organismen op dezelfde groenten en fruit. Hoe jaag je twee vliegen in één klap en vang je beide?
Bijna 350 jaar zijn verstreken sinds de tijd van de Nederlander Anthony van Leeuwenhoek, die een microscoop bouwde en de eerste was die er micro-organismen mee zag. Maar tot nu toe denken weinig mensen dat hijzelf en alles om hem heen letterlijk bezaaid is met bacteriën en microscopisch kleine schimmels. Zelfs als microben niet zichtbaar zijn zonder een goed vergrootglas, leven ze nog, wat betekent dat ze hetzelfde doen als iedereen: ze vermenigvuldigen, eten, ademen, scheiden afvalproducten uit … Zelfs als bacteriën of schimmels die voedsel binnendringen, niet gevaarlijk voor de mens, ze bederven nog steeds de smaak en geur van de werkstukken. Een van de weinige uitzonderingen zijn alcoholische dranken, die juist worden verkregen vanwege de vitale activiteit van gist. Het is echter onwaarschijnlijk dat u voortreffelijke alcohol krijgt uit een pot komkommers of frambozenjam. Stinkende schimmel is echter eenvoudig.
Strikte selectie
Zelfs vóór het inblikken, moet u zorgvuldig onderzoeken waar u de blanco's van gaat maken. Als het fruit op enigerlei wijze is beschadigd, mag het niet worden gebruikt. Het is hoogstwaarschijnlijk al aangetast door schimmels, die de afweermechanismen van de plant verstoren en de zuurgraad van de omgeving veranderen. Dit schept gunstige voorwaarden voor de ontwikkeling van bacteriën, die de groente die al in je pot zit, zullen blijven bederven.
Speciale condities
Zoals alle levende wezens reageren micro-organismen op hun omgeving. In gunstige omstandigheden gedijen ze, in ongunstige - zelfs als ze niet sterven, stoppen ze met vermenigvuldigen. Met name bacteriën en schimmels voelen zich niet lekker bij lage temperaturen en in droge omstandigheden, dus het loont de moeite om grondstoffen in dergelijke omstandigheden op te slaan. Het belangrijkste in het conservenproces is warmtebehandeling. Zelfs vóór het koken, bij 0-70 ° C, sterven gist en andere schimmels, evenals hun sporen, af. Bacteriën kunnen warmte beter verdragen en sommige soorten gaan pas dood bij temperaturen boven de 100°C. Om blikjes te steriliseren, moet je ze minstens 15 minuten in een oven of dubbele boiler houden. Het wordt aanbevolen om de werkstukken zelf te koken of op zijn minst te broeien met kokend water. In een zure omgeving sterven micro-organismen en hun sporen sneller af onder invloed van temperatuur dan in een neutrale. Daarom zijn azijn en citroenzuur natuurlijke conserveermiddelen.
Grillige ascorbine
In tegenstelling tot veel andere vitamines, komt ascorbinezuur (vitamine C) voornamelijk voor in plantaardig voedsel, niet in dierlijk voedsel. Het is niet erg moeilijk om het in blanco's te bewaren als je weet hoe en waarom het instort. De vruchten bevatten niet alleen ascorbinezuur, maar ook een enzym dat het omzet in een onstabiele vorm. Het werkt het beste bij een temperatuur van ongeveer 50-60 ° C. Dit betekent dat de meeste vitamine C-afbraak plaatsvindt wanneer groenten tijdens het koken zachtjes worden verwarmd. Maar als je ze meteen in kokend water gooit, dan kan bijna alle vitamine C behouden blijven, omdat bij zo'n hoge temperatuur het enzym niet meer werkt. Een andere vijand van vitamine C is zuurstof. Het hecht zich aan het ascorbinezuurmolecuul, oxideert het en transformeert het in een onstabiele vorm. Andere oxidanten in leidingwater (zoals fluor en chloor) doen ongeveer hetzelfde. Daarom is het beter om de vruchten in water te doen, dat enkele minuten heeft gekookt: er worden minder oxiderende gassen in opgelost.
