Er zijn veel mogelijke verklaringen voor het afbrokkelen van brood. Alle redenen hiervoor moeten worden gezocht in de graanproductie of in de plaats van opslag.
Ten eerste kan dit nadeel te wijten zijn aan een receptovertreding. Brood kan dus afbrokkelen als er te weinig vet aan het deeg wordt toegevoegd - zo'n deeg blijkt te droog en begint na het bakken snel af te brokkelen. Ook zal de kwaliteit van het brood eronder lijden als er te veel zout aan het deeg wordt toegevoegd of als er onvoldoende water wordt toegevoegd. Brood zal tijdens het snijden verkruimelen als er een grote hoeveelheid gist aan het deeg wordt toegevoegd en het deeg te hoog rijst. Ten tweede kan dit probleem optreden als de kneed- en rijsmodus van het deeg tijdens het productieproces wordt geschonden. Het brood waarvoor het deeg slecht gekneed is, is slecht verkruimeld, omdat tijdens het kneden gluten vrijkomt uit het meel, wat nodig is voor een goede binding van het deeg en de vorming van een brood. Veel moderne bakkerijen gebruiken speciale chemische deegverbeteraars - cysteïne, amylase, calciumacetaat, natriumthiosulfaat - om het volume van gebakken goederen te vergroten en de tijd die nodig is om het deeg te laten rijzen te verminderen (volgens de oude normen moest het deeg binnen vier uur rijzen). Deze chemische toevoegingen verkorten de tijd die nodig is om het deeg te laten rijzen met meer dan 4 keer - tot slechts 50 minuten. Het resultaat van deze tijdsbesparing is echter dat zo'n "snel" brood zwaar verkruimelt bij het snijden. Ten derde verkruimelt het brood door de te lage zuurgraad van het rijzende deeg waaruit het wordt bereid. Een verminderde zuurgraad van het deeg kan het gevolg zijn van een verandering in de kwaliteit van het meel dat nodig is voor het bakken, namelijk de eigenschappen van het natuurlijke complex van eiwitten en eiwitten. Het gebruik van meel van lage kwaliteit met een verlaagd glutengehalte leidt tot verkruimeling en brood kan verkruimelen met fouten in temperatuur en baktijd, temperatuur en vochtigheid bewaarcondities. Losjes gebakken brood dat te vroeg uit de oven is gehaald, wordt verkruimeld. Of, als alternatief, de temperatuur in de oven werd niet op het vereiste niveau gehouden - te droog brood zal afbrokkelen. Bij het onbedekt op de tocht bewaren van vers gebakken brood kan het ook beginnen af te brokkelen.
