Een vers gebakken brood heeft een aangename kleur en geur. Maar na verloop van tijd, als de bewaarcondities van brood worden geschonden, begint het "pijn te doen": er verschijnt schimmel op het oppervlak. Brood aangetast door schimmel is niet geschikt voor consumptie.
Broodvormen worden veroorzaakt door schimmelsporen die vanuit de omgeving binnenkomen. Deze ziekte tast brood aan als gevolg van langdurige opslag. De ontwikkeling van schimmel kan worden bevorderd door een verhoogde temperatuur in de kamer, die ongeveer 25 - 35 C is, evenals een relatieve vochtigheid van 70 - 80%. Allereerst tasten schimmelsporen de korst van het brood aan, en pas daarna het kruim. Als de korst bedekt is met scheuren, zal er zich schimmel in ontwikkelen en dan komt het bij de kruimel, die een hoge luchtvochtigheid heeft. Schimmels ontleden het kruim, bederven de geur en smaak. De dichte, gladde korst op een vers brood kan vroegtijdige schimmel voorkomen. Schimmels op gebakken goederen vormen giftige stoffen, dus brood aangetast door sporen mag niet worden gegeten. Na verwerking kan het echter als veevoer worden gebruikt. Verschillende soorten schimmels ontwikkelen zich even goed op zowel rogge- als tarwebrood. Schimmelinfectie is vooral gevaarlijk voor brood met een lange houdbaarheid. Om de beschadiging van dergelijk brood met schimmelsporen te voorkomen, wordt het oppervlak behandeld met een van dergelijke conserveermiddelen zoals sorbinezuur of ethylalcohol. Vervolgens wordt het brood in een zachte verpakking gewikkeld. In sommige gevallen worden chemische conserveermiddelen zoals calciumacetaat of sorbinezuur aan het deeg toegevoegd. Op deze manier verwerkt brood kan enkele maanden onveranderd worden bewaard. Om het brood tegen schimmel te beschermen, moeten de broodtrommels perfect schoon worden gehouden. Er mag niet worden vergeten dat het niet naleven van de technologieën voor de bereiding en het recept van brood kan leiden tot niet minder rampzalige gevolgen dan het overtreden van de regels voor de opslag ervan.
