Gelatine is nodig voor de bereiding van veel koude snacks en desserts: aspic, galantines, mousses, gelei. Een product gemaakt van kraakbeen is echter niet in alle gevallen geschikt. Vasten, speciale diëten, individuele allergische reacties zijn goede redenen om op zoek te gaan naar een vervanger voor de beschikbare gelatine. Er zijn veel componenten met een uitgesproken gelerend effect, die niet alleen worden gebruikt door professionele koks, maar ook door gewone huisvrouwen.
Gelatine in de keuken: toepassingskenmerken
In het dagelijks leven wordt gelatine vaak gebruikt voor het geleren in poeder, korrels of platen. Het product wordt verdund in een kleine hoeveelheid warm water en het mengsel wordt boven een vuur verwarmd tot de massa volledig homogeen is. Een belangrijke voorwaarde is dat gelatine constant moet worden geroerd zodat het niet in een klontje verloren gaat. Nadat de korrels volledig zijn opgelost, kan vloeibare gelatine worden gecombineerd met bouillon, sap of andere vloeistof. Vervolgens wordt het mengsel in vormen gegoten en verwijderd om volledig te stollen. Het gerecht krijgt het snelst de gewenste consistentie bij een lage temperatuur, maar het halffabrikaat kan niet in de vriezer worden geplaatst.
De voordelen van gelatine zijn onder meer een goede compatibiliteit met verschillende producten, het ingrediënt is geschikt voor het bereiden van zoete en hartige gerechten. De mate van dichtheid van de afgewerkte schaal kan onafhankelijk worden aangepast door de verhoudingen van de componenten te veranderen. Gelatine is goedkoop, gemakkelijk verkrijgbaar, kan lange tijd bij kamertemperatuur worden bewaard zonder zijn eigenschappen te verliezen. Het product heeft een laag caloriegehalte en is geschikt voor de bereiding van dieetmaaltijden. Er wordt aangenomen dat natuurlijke gelatine een positief effect heeft op de conditie van de huid, de beweeglijkheid van de gewrichten verbetert en artrose en artritis voorkomt.
Gelatine heeft echter ook nadelen. Het is gemaakt van het kraakbeenweefsel van runderen, dus het is niet geschikt voor vegetariërs, veganisten, mensen die een slechte tolerantie hebben voor dierlijke eiwitten. Professionele banketbakkers zorgen ervoor dat desserts met de toevoeging van gelatine een subtiele smaak krijgen die de smaak van het gerecht bederft. Daarom wordt de gebruikelijke gelatine vaak vervangen door andere componenten met gelerende eigenschappen. De keuze is geweldig - er zijn opties voor desserts en snacks, waardoor de afgewerkte gerechten een dichte of zachte en smeltende consistentie krijgen.
Hoe gelatine te vervangen: professioneel advies
Alle producten met gelerende eigenschappen kunnen in 2 groepen worden verdeeld. De eerste omvat vervangingsmiddelen die gemakkelijk te gebruiken zijn en beschikbaar zijn voor gewone huisvrouwen. De tweede omvat componenten die worden gebruikt in professionele keukens. Ze vereisen extra training en vaardigheid van de koks.
De groep beschikbare producten omvat:
- Agar-agar. Stof van plantaardige oorsprong, gewonnen uit een speciaal soort algen. Geur- en smaakloos, ideaal voor desserts. Een compleet analoog van gelatine, het is rijk aan samenstelling en laag in calorieën.
- pectine. Een natuurlijk bestanddeel dat in grote hoeveelheden voorkomt in sommige soorten fruit (kweepeer, appels, perziken, abrikozen). Geeft de gerechten een ongebruikelijke consistentie, tast de smaak niet aan. Het is handiger om kant-en-klaar geconcentreerd pectinepoeder te gebruiken, dat wordt verkocht in gezondheidsvoedingsafdelingen. Dichte gelei zal er niet uitkomen, het is beter om pectine te gebruiken voor het maken van jam, mousses, ijs.
- Zetmeel. Een voorwaardelijk substituut, omdat het geen gelerende, maar verdikkende eigenschap heeft. Gemaakt van rijst, aardappelen of maïs, het heeft een karakteristieke smaak. Gebruikt voor het maken van gelei, mousse, pudding.
De categorie professionele vervangers voor gelatine omvat:
- Carrageen. Gewonnen uit Iers mos, gebruikt voor het maken van gelei, mousses en andere desserts. Om een dichte consistentie te bereiken, heeft u minimaal 150 g product per 1 liter vloeistof nodig.
- Kudzu. Een gelatinevervanger gemaakt van peulvruchten. Populair in Japan en weinig bekend in Rusland. Geschikt voor het maken van sauzen en koude snacks, bevat een minimum aan calorieën. Het is gemakkelijker om kant-en-klare mengsels met poederkudzu te gebruiken.
- Guargom. Professioneel geleermiddel gebruikt in de zoetwarenindustrie.
- Pijlwortel. Een variant van zetmeel, een verdikkingsmiddel gemaakt van tropische planten. Het gaat slecht met zuivelproducten, krult snel op zonder een homogene massa te vormen.
Agar-agar: de beste keuze voor thuisgebruik
Voor vegetariërs en vastende mensen is het beter om gelatine te vervangen door agar-agar. Het is een volledig plantaardig product zonder vreemde geuren en smaken, gemaakt van rode of bruine algen. Het onderdeel is goed verkrijgbaar; poeder, vlokken of borden worden verkocht in zoetwarenafdelingen en speciaalzaken voor restaurateurs. De voedingswaarde van het product is hoog, agar-agar is rijk aan eiwitten, waardevolle polysachariden, kalium, magnesium, fosfor, jodium, vitamine K en E.
Op basis van agar-agar kunnen alle desserts worden bereid: gelei, soufflés, mousses, ijs, jam, confitures, marmelade, cakevulling. Het is ook geschikt voor het gieten van het oppervlak van fruitcakes. Een dergelijke coating behoudt de kleur en het aroma van het fruit, voorkomt dat ze uitdrogen en luchten. Kant-en-klare taarten zien er geweldig uit op foto's en video's.
De hoeveelheid geleerpoeder is afhankelijk van de vereiste dichtheid van het eindproduct. Om een sterke gelei te maken, heb je 14-15 g agar-agar per glas vloeistof (vruchtenbouillon, sap of water) nodig. Voor gelerende vullingen wordt de hoeveelheid poeder gehalveerd.
Om ervoor te zorgen dat het gerecht de gewenste consistentie krijgt, is het belangrijk om stappen te ondernemen en de tijd te nemen. Eerst worden het poeder of de vlokken verdund in water bij kamertemperatuur. De vloeistof wordt op het fornuis geplaatst en onder roeren aan de kook gebracht. Wanneer alle deeltjes volledig zijn opgelost, voeg je de rest van de ingrediënten toe en giet je het mengsel in vormen. Na afkoelen krijgt het product een gelachtige consistentie, het is niet nodig om de vormen in de koelkast te plaatsen.
