Pilaf is een van de meest populaire zelfgemaakte gerechten die zijn oorsprong vindt in Centraal-Azië. Er wordt aangenomen dat het de oosterse volkeren zijn die vloeiend zijn in de kunst van het maken van echte pilaf. In verschillende landen verschillen de recepten voor dit gerecht echter in hun nuances en kenmerken. Wat is het geheim van de perfecte Oezbeekse pilaf?
Selectie van ingrediënten
Echte pilaf is gebaseerd op twee hoofdingrediënten: vlees en rijst. In Centraal-Azië, waar de moslimreligie de boventoon voert, wordt voor dit gerecht alleen lam gebruikt, en af en toe kan het worden vervangen door rundvlees. De rijstkeuze is nog nauwkeuriger. In de Oezbeekse keuken wordt de voorkeur gegeven aan een lokale en zeer waardevolle variëteit, devzira genaamd. Sinds de oudheid wordt het geteeld op de steenachtige gronden van de Fergana-vallei, gelegen op de grens van Oezbekistan en Kirgizië. Een onderscheidend kenmerk van deze rijst is het kastanjebruine litteken dat op elke korrel te zien is. Het is een spoor van een natuurlijke darm die overblijft na het dorsen. Bovendien heeft rijst een karakteristieke roze kleur. Het komt ook van de fijne deeltjes van de gemalen schil.
Voorheen was het ras devzira moeilijk te vinden buiten Centraal-Azië. Maar dankzij het feit dat het begon te groeien in het Krasnodar-gebied, is dergelijke rijst betaalbaarder geworden, ook in Rusland. Als laatste redmiddel kan dit oosterse product worden vervangen door elke variëteit waarin geen gebroken of geplette granen zijn.
Een ander belangrijk ingrediënt in echte pilaf zijn wortelen. In de Oezbeekse keuken wordt een gele of rode variant van deze knolgewas gebruikt. Echte kenners adviseren echter om de voorkeur te geven aan rode wortelen, omdat ze harder zijn en hun vorm beter behouden in de afgewerkte schaal.
In het klassieke Oezbeekse recept wordt pilaf gekookt op vetstaartvet; katoenzaadolie kan als alternatief dienen. Voor andere plantaardige oliën moet u variëteiten kiezen die geen uitgesproken smaak en geur hebben. Voor pilaf zijn rijst- of maïsolie, evenals druivenpitolie, perfect.
Bereiding en verhoudingen
In Oezbekistan is pilaf noodzakelijkerwijs voorbereid op alle belangrijke evenementen - bruiloften, nationale feestdagen, de geboorte van kinderen of zelfs een herdenking. Traditionele gerechten worden beschouwd als een speciale metalen ketel - een ketel met een halfronde bodem. Het wordt op een fornuis, een brandende haard of een gewoon huishoudelijk fornuis geplaatst. Als alternatief kunt u een lage en brede pan met een dikke bodem gebruiken.
Voor perfecte Oezbeekse pilaf is het ook belangrijk om de juiste verhoudingen van de ingrediënten in acht te nemen. Voor een gezin van vier personen wordt meestal de volgende hoeveelheid voedsel ingenomen:
- 800 g vlees;
- 800 g rijst;
- 800 g wortelen;
- 150 gram uien;
- 1 bol knoflook;
- 2 stuks paprika;
- 200 g plantaardige olie;
- 1 eetl. lepel komijn;
- zout naar smaak.
Eerst moet de rijst worden geweekt in heet water met toevoeging van een eetlepel zout. De watertemperatuur moet rond de 60 graden zijn om het zetmeel in de rijst voor te bereiden voor verdere warmtebehandeling op het fornuis. Het voelt alsof het water is, waarin je je hand maar een korte tijd kunt laten zakken zonder ongemak te ervaren. Het voorweken van de rijst duurt minimaal 30 minuten en bij voorkeur 2 uur.
Het vlees moet in grote stukken worden gesneden, de ui moet in halve ringen worden gesneden. Voor Oezbeekse pilaf worden wortelen in lange dunne reepjes gesneden. Als er plantaardige olie wordt gebruikt om te koken, is het raadzaam om deze opnieuw te verwarmen tot een blauwachtige waas verschijnt en er vervolgens een kleine ui in te bakken. Wanneer de ui een rijke gouden kleur krijgt, kunt u deze verwijderen en direct doorgaan met het kookproces.
Kookprincipes
Eerst wordt de gesnipperde ui in goed verwarmde olie gedompeld. Het wordt gebakken tot het goudbruin is en vervolgens wordt lamsvlees toegevoegd. Het is raadzaam dat het vlees in één laag de bodem van de pan gelijkmatig bedekt. Hierdoor worden alle stukken tegelijk gaar.
Roer het vlees van tijd tot tijd om een korst aan alle kanten te krijgen. Dan kun je de wortels uitgieten en er komijn aan toevoegen. Het is de combinatie van deze twee ingrediënten die de pilaf een specifieke, herkenbare smaak geeft.
In de vermelde stadia wordt pilaf op hoog vuur gekookt. Zodra de wortelen zacht zijn, zet u het vuur zo laag mogelijk en giet u kokend water over het vlees en de groenten. Het water mag alle ingrediënten slechts licht bedekken. De resulterende bouillon wordt in de Oezbeekse keuken zirvak genoemd. Als je in dit stadium koud water gebruikt, zullen de wortelen tijdens het opwarmen koken en zal de pilaf in pap veranderen.
Zirvak laat men 30-40 minuten sudderen. Na deze tijd worden een hele kop knoflook en een hele chili in de bouillon gedompeld. Je kunt in deze fase ook zout toevoegen. Ongeveer een eetlepel zout wordt besteed aan het eerder aangegeven volume aan producten.
Eindelijk kun je rijst aanpakken. Het is noodzakelijk om de vloeistof eruit te laten lopen en voorzichtig, om de rijstkorrels niet te breken, 4-5 keer spoelen in warm water. De gewassen rijst wordt direct in de ketel gedompeld. Het is verdeeld in een gelijkmatige laag over het zirvak. De bouillon moet het graan volledig bedekken. Voeg anders kokend water toe zodat het de rijst bedekt met een marge van ongeveer 1,5 cm. Nu kunt u het hoge vuur weer aanzetten.
Tijdens het koken kan de rijst licht worden geroerd, waarbij u erop moet letten dat u de vleeslaag niet aanraakt. Als al het water van de bovenkant is verdampt, kun je met een lepel verticale inkepingen maken tot aan de onderkant om het verdampingsproces vanaf de bodem van de pan te versnellen.
Zodra het kookpunt voorbij is, wordt de rijst in het midden op een hoop geoogst, omdat de zijkanten van de pot snel afkoelen op het fornuis en de korrels aan elkaar kunnen kleven. Het vuur wordt weer tot een minimum beperkt. De pilaf wordt afgedekt met een geschikte plaat. Leg er 3-4 papieren handdoeken op en doe het deksel op de pan. In deze vorm laat men de pilaf nog 40 minuten op het fornuis wegkwijnen. Gebruik keukenpapier om overtollig vocht op te nemen. Als ze nat worden tijdens het wegkwijnen, moeten ze worden vervangen.
De ideale Oezbeekse pilaf blijkt kruimelig, geurig, met een prachtige gouden tint. In Centraal-Azië wordt het meestal geserveerd met een lichte groentesalade van tomaten en rode uien.
