Ervaren pizzabakkers - de Italiaanse pizzabakkers - rollen het pizzadeeg altijd uit tot een dunne cake om een heerlijk krokant korstje te krijgen. De Napolitanen eisten zelfs dat de Europese Unie een speciale wet zou aannemen die bepaalde normen voor pizza voorschrijft. Deze wet stelt dat de dikte van de cake zelf niet meer dan drie millimeter mag zijn.
Een echte Italiaanse pizza moet een dunne bodem hebben, bereid volgens een speciaal recept. Pizzaiolo-deeg wordt gemaakt van speciaal meel, waaraan glutenrijk meel van durumtarwe is toegevoegd. Italianen gebruiken nooit gewoon "zacht" meel voor pizza. Je kunt een speciale melange vinden in Italiaanse supermarkten, of je kunt de twee meelsoorten zelf mengen. Voor één standaardpizza (waarvan de diameter volgens dezelfde wet 35 centimeter moet zijn), is 250 gram bloem nodig. Het deeg bevat ook gist (2 theelepels droge gist), zout naar smaak, 125 gram water en 10 gram olijfolie.
Italianen stellen niet zulke strenge eisen aan het vullen van pizza als aan het deeg. U moet kiezen voor verse producten en een speciale pizzakaas - mozzarella.
Pizzadeeg wordt alleen in water bereid, probeer het gerecht niet smakelijker te maken door het deeg in melk of kefir te kneden. Neem schoon gefilterd water, verdun er olijfolie in. Je hebt koud water nodig, zodat het deeg elastisch is. De olie moet eerst geperst of Extra Virgin zijn. 250 gram bloem moet zorgvuldig worden gezeefd zodat het zacht en kruimelig wordt. Aan het meel wordt een beetje zout toegevoegd. Echt Italiaans pizzadeeg is altijd met gist gerezen; pizzamakers werken meestal met zuurdesem, maar droge gist kan ook worden gebruikt - thuis is dat gemakkelijker en sneller. Twee theelepels gist zijn voldoende, ze worden gemengd met bloem. De gist moet vers zijn, anders kan het deeg stinken.
Water en olijfolie worden geleidelijk aan de bloem toegevoegd en niet andersom (zodat het deeg niet aan je handen blijft plakken). Het deeg moet grondig worden gekneed om de gewenste consistentie te bereiken - het moet zacht en elastisch genoeg zijn, niet scheuren als het wordt uitgerekt en niet terugkrimpen. Na het kneden moet je het ongeveer een uur op kamertemperatuur bewaren en de borden afdekken met een vochtige handdoek.
Het afgewerkte deeg moet tot een dunne cake worden uitgerold. Pizzaiolo doet het met de hand, heel handig en snel, houdt de cake in gewicht, draait en gooit hem zelfs in de lucht, maar niet-professionele koks zullen het gemakkelijker vinden om een deegroller te gebruiken. Hoewel in dit geval een belangrijk onderdeel van echte pizza verloren gaat - een dikke knapperige rand. Na het uitrollen van het deeg kan het echter handmatig worden gevormd.
Deze rand van de pizza is ingevet met knoflookolie (olijfolie doordrenkt met knoflook), en de vulling en kaas worden er niet op geplaatst.
Probeer het deeg zo dun en gelijkmatig mogelijk uit te rollen. Leg niet veel toppings op de pizza, de dunne bodem moet het gewicht van de ingrediënten kunnen dragen. In de oven rijst de cake iets en krijgt hij de gewenste dikte - ongeveer drie millimeter. Bedenk wel dat pizza op maximale temperatuur wordt gebakken: in een echte pizzaoven is de hitte zo sterk dat de bodem in anderhalve minuut gebakken is, en in een oven op 275 °C duurt dat ongeveer 8 minuten. Het deeg wordt op hoog vuur krokant, zoals het een echte Italiaanse pizza betaamt.
