Marsepein wordt niet alleen geurige, zoete snoepjes of mooie figuren genoemd, maar ook de massa waaruit ze zijn gemaakt. Neem op zijn beurt voor de productie van marsepein een ruwe massa, ook wel marsepein genoemd. Eiwit, extra suiker of poedersuiker, evenals smaken en kleuren worden eraan toegevoegd en het eindproduct wordt gebruikt voor het vullen of decoreren van verschillende desserts.
Geschiedenis van marsepein
Het werd in het Oosten geleerd om meer dan 1000 jaar geleden een pasta te maken van gemalen amandelen en suiker. De Arabieren brachten de traktatie naar Spanje, waar marsepeinen pastatraktaties al snel een populair dessert werden dat alleen beschikbaar was voor edelen. De hoge prijs van marsepein werd verklaard door het feit dat suiker in die tijd goud waard was. Toen de industriële productie van kristalsuiker werd opgericht, werden marsepeinpasta en producten die ervan gemaakt werden veel betaalbaarder. In de 18e eeuw werd rauwe marsepein gebruikt om bittere tabletten beter te laten smaken. In de 19e eeuw werd marsepein gemaakt in Duitsland de meest bekende.
Hoe maak je rauwe marsepeinmassa
Om zelf marsepeinmassa te maken, heb je nodig:
- 1 ½ kopje gepelde zoete amandelen;
- 1 ½ kopje gezeefde poedersuiker;
- 1 groot eiwit;
- ½ theelepel bitter amandelextract.
Plaats de gepelde amandelpitten in een blenderkom, voeg ½ kopje poedersuiker toe en pulseer. Nadat de amandelen zijn veranderd in een enkele massa, voeg je het resterende poeder toe. Ga door met hakken en voeg dan het lichtgeklopte eiwit en amandelextract toe. Deze amandelen kunnen 3 maanden in de koelkast worden bewaard als ze in plasticfolie zijn verpakt. In plaats van eiwit kun je eidooier toevoegen, zo'n massa zal niet wit zijn, maar geel.
Aan de ruwe marsepeinmassa wordt suiker toegevoegd en er ontstaat marsepein. Als de massa 90% is en suiker 10%, dan is dit de beroemde Lubetsky-marsepein. De snoepjes bevatten 50% ruwe marsepeinmassa en dezelfde hoeveelheid extra poedersuiker. De beroemde Zwitserse marsepein bevat naast rauwe massa en een kleine hoeveelheid poedersuiker extra eiwitten en citroensap. Door deze ingrediënten heeft afgewerkte marsepein een unieke gouden kleur. Dooier wordt vaak in marsepeinmassa gedaan voor het maken van verschillende beeldjes in plaats van eiwit.
Omdat amandelen niet de goedkoopste noot zijn, maken banketbakkers vaak tegenhangers van marsepein, waarbij de ruwe massa wordt gemaakt van goedkopere ingrediënten. Zo is er persipan, dat wordt gemaakt van gepelde perzik- of abrikozenpitten. In sommige gevallen worden enkele amandelen gebruikt om de karakteristieke smaak en het aroma te geven. Persipan bevat meer dan de helft suiker om de natuurlijke bitterheid van abrikozen- of perzikpitten te verwijderen. Persipan is taaier dan marsepein en wordt alleen gebruikt in gebak. Pistache-marsepein is een rauwe marsepeinmassa waarin ongeveer 10% gemalen pistachenoten zit. Het is dit soort marsepein dat in de vulling gaat voor de beroemde Oostenrijkse Mozartkugel-snoepjes.
