De toevoeging van dergelijke ingrediënten aan melk voor de daaropvolgende bereiding van een zachte of harde kaassoort is verplicht, omdat het de zuurdesems zijn die alle rijpingsprocessen veroorzaken.
Het mesofiele type startercultuur wordt het meest gebruikt bij het maken van moderne kaas. Ze worden toegevoegd bij de productie van Feta, Camembert, Brie, Valence, Steenbok, evenals Goudse variëteiten Maasdam, Cheddar, Parmezaanse kaas, Emmental en vele andere variëteiten.
Een kenmerk van mesofiele fermenten, dat strikt in acht moet worden genomen bij het toevoegen en het willen van een succesvol kaasbereidingsproces, is het brengen van melk op een temperatuur in het bereik van 25-30 graden Celsius. Als we de theoretische basis van dit proces beschouwen, dan is het niet overbodig om te weten dat industriële producenten van starterculturen twee bacteriestammen in hun werk gebruiken - Lactococcus lactis ssp. lactis en Lactococcus lactis ssp.cremoris.
Deze zuurdesem wordt niet alleen aan melk toegevoegd in het geval van de productie van zelfgemaakte kaasbereiding voor verdere bereiding van de zogenaamde gekookte variëteiten - "Suluguni" en "Mozzarella". Laat je niet intimideren door een ander product, dat elke dag meer en meer wordt gebruikt - een aroma-mesofiel zuurdesem. Het wordt gebruikt bij de productie van kazen met een zeer intense geur, die wordt bereikt door aan de reeds beschreven stammen de bacteriën Lactococcus lactis ssp.diacetylactis of Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris toe te voegen.
