Bij het bereiden van kaas, zowel thuis als in industriële omstandigheden, kan niet zonder speciale bacteriële starterculturen. Dus wat is hun principe en waar zijn ze voor?
Absoluut alle soorten kaas, behalve misschien alleen half bereid voor de verdere bereiding van suluguni of mozzarella, moeten speciale zuurdesems bevatten. Bij de moderne kaasbereiding zijn er twee soorten vergelijkbare ingrediënten - mesofiele en thermofiele starterculturen.
De bacteriën in de starterculturen vervullen een zeer belangrijke functie, omdat ze alle kwaliteiten van de kaas vormen en de zuurgraad, rijpingssnelheid, smaak, textuur en dichtheid bepalen. Helaas is het onmogelijk om zo'n zuurdesem thuis te maken, dus als je van plan bent om zelfgemaakte kaas te maken, moet je een poeder van dergelijke bacteriën in een gespecialiseerde winkel kopen.
Meestal wordt als eerste gist aan de melk toegevoegd, waarna het poeder een half uur rijpt, en dan gaan ze verder met het bereiden van de toekomstige kaas. De smaak van Russische consumenten heeft een andere trend gevormd op de markt van goederen voor het maken van kaas. Zo verscheen een speciaal boerenzuurdeeg, ook wel Slavisch genoemd.
Het combineert beide soorten bacteriën om de onderscheidende smaakkenmerken van de kaas te vormen. Een dergelijk zuurdeeg heeft een actiever effect op het verlagen van de zuurgraad van de kaasmassa en vormt opnieuw zijn eigen kenmerken van de rijping van het product.
