Als in het oude Rusland speltpap elke dag op de tafel van boeren aanwezig was, staat dit pretentieloze gerecht tegenwoordig gelijk aan exotisme. Het is niet mogelijk om speltgraan in elke winkel te kopen, maar de belangstelling van de Russen voor dit graan neemt zeker toe. En voedingsdeskundigen roepen op tot de terugkeer van vergeten pap in het dieet van degenen die geven om gewichtsverlies, snel herstel van ziekte en de volledige groei en ontwikkeling van hun kinderen.
De geschiedenis van het telen van spelt, de stamvader van moderne tarwe in Rusland, gaat terug tot de 10e eeuw, en in de Middellandse Zee werd het al in de 5e eeuw voor Christus verbouwd. Helaas, bij het nastreven van hoge opbrengsten, werd dit pretentieloze graan in het midden van de 20e eeuw volledig verdreven van het grondgebied van Russische velden. Maar gelukkig herinnerden ze zich het vandaag, toen voor veel mensen de kwestie van gezonde natuurlijke voeding bijzonder acuut is geworden.
Chemische samenstelling en technologische eigenschappen van spelt
Interesse in spelt is niet toevallig. Inderdaad, volgens het Instituut voor Voeding van de Russische Academie voor Medische Wetenschappen, die het dieet van de grote bevolking van Rusland bestudeerde, is voedsel dat voldoet aan de vereisten van het caloriegehalte volledig uit balans in termen van de belangrijkste componenten. Dit feit is niet in het voordeel van het behoud van de gezondheid van schoolgaande kinderen, evenals van mensen die zich bezighouden met zware fysieke arbeid. De waarde van graangewassen is dat ze een bron zijn van goedkope plantaardige eiwitten, waarvan de hoeveelheid in sommige speltvariëteiten 37% bereikt.
Essentiële aminozuren verdienen echter nog meer aandacht, aangezien het menselijk lichaam ze niet zelf aanmaakt. Als het eiwit van granen tot de categorie van de inferieure behoort, omdat de samenstelling ervan wordt beperkt door het aantal aminozuren (zelfs in boekweit zijn er slechts 8), dan wordt de biologische waarde van spelt bepaald door 18 essentiële aminozuren en een bijna volledige lijst van vitamine B.-stoffen, en meel daaruit verliest zijn nuttige eigenschappen niet, zelfs niet bij de kleinste maling, wat niet gezegd kan worden over moderne tarwevariëteiten.
Toegegeven, de technologische kenmerken van speltmeel laten het niet toe om het als hoofdingrediënt voor brood te gebruiken. Dergelijk brood kan niet lang worden bewaard, zoals het meel zelf. Maar het toevoegen van speltmeel aan tarwebloem geeft het brood grote waarde. Spelt bevat veel minder koolhydraten en micro- en macro-elementen zijn in evenwicht en worden gemakkelijk door het menselijk lichaam opgenomen. Door de dichte film bevat spelt meer silicium. Van alle soorten tarwe is het de leider in vezels. Hierdoor kan spelt een gunstig effect hebben op het cardiovasculaire systeem en de vorming van tumoren weerstaan.
Speltpap koken
Het enige nadeel van spelt is altijd de lage opbrengst en de moeilijkheid om te verwerken. De bloem- en aartjesschubben groeien zo dicht tegen het graan aan dat het heel moeilijk is om schoon graan te dorsen. Maar vandaag, wanneer gepolijst voorgekookt speltgraan in de schappen van grote supermarkten is verschenen, is het gewoon onredelijk om niet de kans te grijpen om er een gezond gerecht van te koken. Jammer dat het recept erg beperkt is. In het oude Rusland kookten ze vooral pap van gerijpte en onrijpe spelt (groen). De laatste werd bereid uit ongeraffineerd graan.
In de Kaukasische keuken is spelt nog aanwezig, dat wordt toegevoegd aan soepen en er wordt pilaf van gemaakt. In Italië wordt het gebruikt om risotto te maken. Het is onwaarschijnlijk dat het mogelijk zal zijn om een stroperige, rommelige pap van harde spelt te koken, maar brokkelig is smakelijk en geurig. Alleen zelfs van gestoomde graanpap zal lang koken, ongeveer 40 minuten. In het recept voor speltpap "op de oude Russische manier" wordt aanbevolen om de hele nacht spelt te gieten met een mengsel van gestremde melk en bronwater. 'S Morgens wordt het graan gewassen en gekookt in melk in een verhouding van 1: 2 tot het gaar is. Spelt koken verdraagt geen haast. Zelfs als het klaar is, moet de pot pap worden ingepakt of bedekt met een kussen en nog minstens een half uur brouwen.
Sommige ervaren culinaire experts zijn van mening dat het koken van spelt in melk ongepast is, omdat dit op geen enkele manier de evenwichtige samenstelling ervan verbetert en de smaakverbetering niet in het bijzonder beïnvloedt. In de regel worden voor 1 deel spelt 2-2, 4 delen water genomen. Breng eerst het water aan de kook, voeg er zout, boter, suiker (optioneel) aan toe en voeg dan pas het gewassen graan toe. Zoals hierboven vermeld, duurt het koken 40-50 minuten, waarna het belangrijk is om het afgewerkte gerecht donkerder te maken. Het koken van spelt in een pot wordt aangemoedigd, wanneer het, na het uitschakelen van het vuur, nog lang in de oven blijft. Spelt past goed bij vleesingrediënten en kan daarom als bijgerecht voor vis en vlees worden gebruikt.
Fijnproevers geloven dat speltpap tarwe en Alkmaarse gort overtreft in smaak en aroma, en haver, gerst en rijst in voedingswaarde. Wetenschappers zijn unaniem van mening dat het qua productiviteit en kwaliteit niet moet worden vergeleken met een familielid van tarwe, maar met gierst of boekweit. Hoewel spelt superieur is aan alle bekende graangewassen in termen van balans en verteerbaarheid.
