Volgens de Aziatische tradities van het koken van pilaf moet rijst goed worden gewassen en geweekt in warm water met toevoeging van zout. De weektijd is afhankelijk van de specifieke rijstsoort. Als de kenmerken onbekend zijn, moet u zich laten leiden door de kleur van de korrels, die een melkwitte kleur moeten krijgen.
Het geschil over de vraag of het nodig is om voor pilaf bestemde rijst te weken, is niet logisch, omdat het afhangt van de kooktechnologie. Geen wonder dat het Turkse spreekwoord zegt: "er zijn net zoveel soorten pilaf als er steden zijn in de moslimwereld." De belangrijkste verschillen liggen niet alleen in de compatibiliteit van zirvak-producten - frituren in plantaardige olie van uien, wortelen, vlees, fruit, groenten, kruiden, maar ook in de bereiding van de graancomponent. Rijst wordt immers soms tijdens het kookproces gecombineerd met zirvak en in sommige gevallen wordt het apart gestoofd. Dit gerecht verscheen in het Midden-Oosten samen met de rijstcultuur (II-III eeuw voor Christus), en toen werd het opgepikt door de inwoners van Centraal-Azië, en als je de Centraal-Aziatische pilaf als voorbeeld neemt, dan is rijst altijd daarvoor doorweekt. De enige vraag is welke rijst te trekken en hoe lang.
Is elke rijst geschikt voor pilaf
Omdat rijst als gevolg van het koken van pilaf matig kruimelig moet zijn, maar niet droog, is niet elk type rijst geschikt voor dit gerecht. Elke zwemmer zal zich moeten aanpassen aan de variëteiten die in zijn regio worden verkocht, omdat elk van hen een andere benadering van zaken vereist. De meest populaire rijst voor pilaf in Oezbekistan is bijvoorbeeld de beroemde "dev-zira" die wordt geteeld in de regio's Fergana en Andijan. Sommige soorten "dev-zira" zijn te vinden op het grondgebied van Kirgizië, in Uzgen. Uzgen-rijst "Chungara" is lichter en zetmeelrijker, maar heeft een uitstekende wateropname.
Als de ondersoort verschillen heeft, zijn ze onbeduidend. De korrel is langwerpig, maar niet dun in de omtrek, de kleur van het zetmeelrijke poeder na het wassen kan variëren van roze tot baksteen. Zelfs rijst, gewassen tot transparant, is meestal niet puur wit, maar met enkele bruine of rode vlekken. Russische huisvrouwen gebruiken in pilaf meestal de rondkorrelige Krasnodar-variëteit of de lange "Basmati" geïmporteerd uit Pakistan en Afghanistan.
Het is heel goed mogelijk om heerlijke pilaf te maken van Krasnodar-rijst, alleen is het iets zachter dan Oezbeekse soorten, waardoor het weken minder lang hoeft te duren. Basmati kan ook in kwaliteit verschillen, afhankelijk van het teeltgebied. Het gehalte aan zetmeelachtige stoffen daarin kan praktisch nul zijn, wat de smaak van pilaf niet ten goede komt. Het principe van "hoe witter en gladder het oppervlak van de korrels" is niet geschikt om rijst te kiezen. Integendeel, het moet ruw zijn om water, vet en kruiden beter op te nemen.
Regels voor het weken van rijst
Een hoge waterabsorptiecoëfficiënt is het belangrijkste criterium voor rijst die geschikt is voor pilaf. Zelfs na enkele uren in water te hebben doorgebracht, blijft het niet aan elkaar plakken in pilaf en valt het niet uit elkaar in kleine stukjes. Voordat rijst wordt geweekt, moet het vele malen worden gespoeld onder stromend koud water, dat "om water schoon te maken" wordt genoemd. Dit wordt gedaan om de overtollige poedercoating, die bijdraagt aan het koken van de viscositeit, weg te wassen. Zelfs als de rijst op het eerste gezicht absoluut schoon lijkt, moet hij 5-6 keer worden gespoeld voordat hij urenlang wordt geweekt.
"Dev-zira" vereist lang weken van een uur tot 10, 3-4 uur wordt als optimaal beschouwd. Bovendien moet het water een paar centimeter boven het oppervlak van de rijst uitsteken om te voorkomen dat het in contact komt met lucht, wat overmatige verzachting veroorzaakt. Je kunt hem vullen met water op kamertemperatuur of een beetje warm met een snufje zout, maar niet heet.
Als er geen betrouwbare informatie over het type rijst op de verpakking staat en er voor de eerste keer pilaf van wordt bereid, moet u het graan tijdens het weekproces observeren om te bepalen of het klaar is. De indicator is de uniforme melkwitte kleur van de korrels. Om je niet te vergissen in het geval van onervarenheid met de tijd, kun je jezelf beperken tot 1, 5 - 2 uur. Dit tijdsbestek wordt aangegeven door de meeste Centraal-Aziatische pilafrecepten.
Weken is ook nodig, zodat tijdens het kookproces de korrels bijna gelijktijdig hun toestand bereiken. Nadat u de geweekte rijst al in een ketel hebt gelegd en deze met water (indien nodig) 1-1,5 cm boven het oppervlak van de rijst hebt overstroomd, is het belangrijk om deze niet op laag vuur te laten sudderen, maar om deze 7-10 minuten te koken aan de kook zonder het deksel te sluiten. Pas daarna wordt het vuur tot een minimum beperkt en wordt de pilaf nog 10 minuten op laag vuur gekookt en gaat dan uit. De ketel wordt bovenop met een handdoek gewikkeld, zodat de openingen tussen het deksel en de schalen worden gesloten. Dus de rijst bereikt de conditie nog eens 10-15 minuten. Met deze kooktechnologie wordt de rijst matig kruimelig en verzadigd met het aroma van alle ingrediënten in de zirvak.
