Plantaardige olie is natuurlijk een gezond, lekker en eenvoudig product, maar soms kan de overvloed aan verschillend gekleurde flessen met verschillende oliën een beginnende kok in verwarring brengen. Om vrij te navigeren door de zee van "rauwe" en "geraffineerde", noten en fruit, rokerige en rookloze oliën, is het de moeite waard om vertrouwd te raken met de verschillende soorten van hun classificatie, die u zullen helpen de juiste keuze te maken.
Plantaardige oliën worden meestal op verschillende manieren ingedeeld, afhankelijk van welk kenmerk als "uitgangspunt" wordt genomen. Een van de eenvoudigste indelingen is gebaseerd op de grondstoffen waaruit de olie wordt gewonnen. Het komt in twee soorten: zaden en het vruchtvlees/kern van de vrucht van de plant. Dus volgens deze classificatie behoren de twee meest populaire soorten plantaardige olie in Rusland tot verschillende groepen: zonnebloemolie wordt geproduceerd uit zonnebloempitten, olijfolie - uit olijfvruchten. Lijnzaad, sojabonen, maïs, koolzaad, sesamolie, meloenzaadolie (watermeloen, meloen, pompoen), fruitzaden (abrikoos, perzik, argan) en vele anderen zitten in dezelfde rij met zonnebloemolie. Olijfolie grenst aan alle notenoliën, avocado-olie, palmolie. Deze classificatie is natuurlijk eenvoudig en duidelijk, maar niet erg informatief. De resulterende subgroepen hebben niet dezelfde eigenschappen of gemeenschappelijke toepassingskenmerken.
Het is veel praktischer om plantaardige oliën onder te verdelen volgens de productie- en raffinagemethode. De oudste methode om olie uit planten te winnen is persen of knijpen. Het is bekend dat alle voorstanders van een gezond voedingspatroon ernaar streven een eerste, koudgeperst product aan te schaffen. Waarom is hij zo goed? De gereinigde en gemalen grondstoffen worden onder een pers geplaatst, er wordt een waardevol product uit geperst, vergelijkbaar in eigenschappen met vers geperst sap - alle nuttige stoffen die oorspronkelijk inherent zijn aan zaden of fruit worden erin bewaard, bovendien wordt het aroma niet overal verdwijnen. Deze olie blijkt duur te zijn, niet omdat, nou ja, of niet alleen omdat de producenten hebzuchtig zijn, maar omdat uit een kilo van bijvoorbeeld prachtige olijven ongeveer 250 ml olie uitkomt, of een nog illustratiever van 6 kilo pompoenpitten krijgt de producent bijvoorbeeld niet meer dan 1 liter olie.
Als er een "eerste draai" is, moet er dan een tweede zijn? Het bestaat, maar het is niet meer koud. Uit het verwerkte product, zonder speciale aanpassingen, is het niet mogelijk om "nog een druppel" olie te extraheren. Maar als je de knijp een beetje opwarmt, soms een beetje water toevoegt, en ze weer onder de pers stuurt, en zelfs met een hogere druk (die trouwens, samen met de wrijvingskracht, de temperatuur verhoogt van degene die in aanraking komt met de grondstof van de pers), dan produceert een kilogram olijfoliecake ongeveer 400 ml meer olie of, in het voorbeeld met pompoenpitten, 2 liter product. Nou, is het erg? Maar niet zo goed. Bij verhitting verdampen een deel van de voedingsstoffen, de smaak, kleur en geur van de olie veranderen. Hoeveel "armer" het product is geworden hangt af van de oorspronkelijke grondstof, maar het is in ieder geval geen "vloeibaar goud" meer.
Tegelijkertijd zijn er dergelijke vruchten en zaden, waarvan het oliegehalte aanvankelijk extreem beperkt is en je het er met geen enkele pers uit kunt persen. Dit is waar extractie of extractie te hulp schiet. Dit proces kan op geen enkele manier vreugde veroorzaken bij aanhangers van natuurlijke producten, omdat het gebaseerd is op "continue chemie". De gemalen grondstoffen worden gemengd met oplosmiddelen, de resulterende olie-oplossing wordt opnieuw verwerkt, waarbij slechts één olie wordt afgescheiden. Daarbij "lijden" het aroma, de smaak en natuurlijk neemt het gehalte aan voedingsstoffen af. Trouwens, sommige ijverige producenten extraheren ook de cake die overblijft na talloze persingen van olierijke gewassen. Het is zelfs niet nodig om over vitamines en mineralen te praten, hun hoeveelheid is verwaarloosbaar klein. Extractie wordt ook gebruikt voor het verwerken van ondermaatse grondstoffen. Aangezien je er door te knijpen nog steeds geen hoogwaardig product van krijgt, is het niet beter om het meteen met "chemie" te verwerken en meer dan 90% te krijgen, zij het niet zo nuttig, maar olie?
Het persen of extraheren is vaak niet de laatste stap in de productie van plantaardige olie. Vervolgens wordt het onderworpen aan verschillende reinigingen. Zelfs de olie van de eerste persing heeft vaak de eenvoudigste filtratie nodig, met behulp waarvan de kleinste stukjes oliekoek eruit worden verwijderd. Dergelijke olie blijft, zoals de culinaire experts zeggen, de gewonnen olie, waarvan het productieproces werd voltooid door scheiding, zal ook rauw zijn, rauw zal zijn. De oliën die een minimale zuivering hebben ondergaan, zijn nog steeds veel nuttiger dan hun "genoten in de groep", maar ze moeten de nietigheid van de interventie bekopen met een korte houdbaarheid.
Ongeraffineerde olie is niet ruw. Zo'n inscriptie op een product betekent helemaal niet dat het onbewerkt is. Integendeel, ze meldt dat het product geen erg lange voorverkoopketen heeft doorlopen. Het werd gefiltreerd, gehydrateerd, waarbij nuttige fosfolipiden werden verwijderd, die de neiging hebben te precipiteren, en geneutraliseerd door vrije vetzuren te verwijderen. Ongeraffineerde olie wordt veel langer bewaard dan ruwe olie, maar in ruil daarvoor geeft het een deel van de heilzame eigenschappen in.
Geraffineerde olie ondergaat alle voorgaande procedures, evenals raffinage of bleken of verkleuring, waarbij de meeste pigmenten worden verwijderd, en daarmee eiwitten en fosfolipiden, bevriezing, waarna wassen en wasachtige stoffen uit het product verdwijnen, vaak troebele olie, ontgeuring, ontdoen van de geur van de olie, door het verwijderen van aromatische stoffen en destillatie neutralisatie. Het ontneemt de olie van de "laatste" - de meeste vetzuren en geurresten. En op dit product, verstoken van bijna alle voordelen, smaak, kleur en geur, staat vaak een trotse inscriptie van de fabrikant - "7 graden van zuivering".
Veel culinaire experts maken zich vaak bijna geen zorgen over het nut van het product, omdat ze gewend zijn aan het feit dat de meeste lekkernijen nauwelijks gezond voedsel kunnen worden genoemd. Het lijkt erop dat voor hen het doorslaggevende argument voor elke olie smaak en aroma is, maar een ervaren chef-kok weet dat ze soms ook moeten worden opgeofferd. Het komt voor dat kostbare koudgeperste olijfolie zichzelf alleen maar bederft en het gerecht bederft waar eenvoudige, geraffineerde zonnebloemolie ideaal is. Dit is precies wat er gebeurt tijdens het frituren.
Hierbij is de belangrijkste selectiefactor temperatuur of rookpunt. Elke olie verliest bij verhitting niet alleen nuttige stoffen, maar vormt ook giftige. De temperatuur waarbij deze "transformatie" begint, wordt het rookpunt genoemd. Het kreeg deze naam vanwege het feit dat een zichtbaar waarschuwingssignaal van het begin van veranderingen grijze rook wordt, gevormd door vluchtige verbindingen die snel uit de olie verdampen. Waarom krijgen frituurvirtuozen, Aziaten, dan vaak het advies om de olie tot een "waas" te verhitten en dan pas het eten te leggen?
Feit is dat de snelste branding alleen kan plaatsvinden bij hoge temperaturen. Door kleine stukjes voedsel in kokende olie te dopen, verzegelen we de voedingsstoffen en heerlijke sappen erin. Witte rook geeft aan dat plantaardig vet wordt verwarmd tot de maximaal mogelijke temperatuur, zonder schade aan de gezondheid, en zodra voedsel erin wordt ondergedompeld, gaat het onmiddellijk naar beneden, "gaat" het om ze te verwarmen. Dit is trouwens de reden waarom alle oosterse koks hardnekkig waarschuwen om koude gerechten in gefrituurde gerechten te doen. Het zal de temperatuur van de olie zo veel verlagen dat de korst niet hard wordt, gezonde en smakelijke stoffen wegglippen en de kooktijd zal toenemen.
De gezondste, ruwe oliën hebben meestal een laag rookpunt, maar er zijn twee gelukkige uitzonderingen: mosterdolie en rijstzemelenolie. Het nadeel van deze oliën is dat niet iedereen van hun smaak en geur houdt. Geraffineerde geraffineerde oliën hebben een hoger rookpunt dan hun ongeraffineerde tegenhanger, omdat ze een minimum aan brandbare onzuiverheden bevatten. Ongeraffineerde oliën zoals zonnebloem-, saffloer-, lijnzaad-, walnoot-, pinda-, sesam-, soja- en kokosolie, evenals hoogwaardige olijfolie, verdragen hitte niet goed, hebben een laag rookpunt. Maar ze hebben een uitgesproken smaak en aroma, ze kunnen ze "delen" met andere producten, waardoor het gerecht wordt veredeld. Ze worden gebruikt om saladedressings te bereiden, ze worden geïrrigeerd met kant-en-klare maaltijden en brengen nieuwe, elegante tonen.
Oliën in het midden van de rookpuntenlijst zijn universele oliën. Ze werken goed om te bakken, geven ze een kruimelige textuur en zijn bestand tegen de nodige hitte. Ze kunnen worden gebakken als het recept niet de hoogst mogelijke temperaturen vereist. Ze kunnen worden aangevuld met verschillende ingrediënten, omdat het vet de extractie van de smaak en het aroma van andere voedingsmiddelen verbetert. Deze oliën omvatten extra vierge olijfolie, druivenpitolie en amandelolie.
Rauw of geraffineerd, elke plantaardige olie is op de een of andere manier gevoelig voor warmte, licht en zuurstof. Behandelde oliën gaan langer mee onder ongunstige omstandigheden, maar hun houdbaarheid wordt korter.
De ideale container voor olie zijn flesjes van donker, vrijwel ondoorzichtig glas, met een glazen stop, of blikjes met schroefdop. Ze moeten koel worden bewaard, niet gekoeld. Er kunnen slechts kleine hoeveelheden olie direct naast de kachel worden bewaard, die u sneller opgebruikt dan dat ze bederven.
Een andere classificatie van oliën wordt gemaakt door de aanwezigheid van verschillende heilzame vetzuren erin. Dus, geprezen door voedingsdeskundigen, bevat oliezuur, dat helpt het cardiovasculaire systeem gezond te houden, een positief effect heeft op de huid en het haar, en overgewicht voorkomt, niet alleen populaire olijfolie, maar ook avocado-, pinda-, saffloer-, pistache-olie.
Sesam-, zonnebloem-, hennepolie, tarwekiem- en druivenpitolie zijn rijk aan onmisbaar, vitaal linolzuur.
Tot voor kort werden erucazuur en eicoseenzuur als bijna gevaarlijk beschouwd, maar volgens recente studies bleek dat ze verschillende soorten kanker kunnen helpen voorkomen. Deze zuren komen voor in mosterd- en koolzaadolie.
Ongeraffineerde oliën bevatten veel verschillende vitamines, mineralen en andere heilzame stoffen. Ze versterken de immuniteit, bestrijden schimmels, hebben antioxiderende eigenschappen en verminderen het risico op hart- en vaatziekten en diabetes.
