Het assortiment kazen op de etalages van moderne winkels is behoorlijk divers. Vooral de variëteiten met gaten trekken de aandacht, en een volkomen natuurlijke vraag rijst: "Hoe worden ze verkregen?"
Om kaas te maken worden enzymen (complexe eiwitten), maar ook speciale schimmels en bacteriën aan de melk toegevoegd. Door de aanwezigheid van deze toevoegingen (en die kunnen verschillend zijn) krijgt de kaas een bepaalde smaak en uitstraling. Bacteriën die aan melk worden toegevoegd, zijn gedurende verschillende tijdsperioden actief (afhankelijk van hun type). Het is hun taak om melksuiker om te zetten in gas.
In kaas, waar bacteriën lang actief zijn, zetten ze melksuiker om in gas, zelfs nadat de taaie buitenste korst in het voedsel is gevormd. Terwijl de kaas rijpt, hoopt zich op verschillende plaatsen gas op dat nergens heen kan, waardoor er bellen ontstaan. Wanneer de kaas in stukjes wordt gesneden, veranderen de bubbels in gaten.
De grootte van gaten in kaas wordt zelfs gereguleerd door een van de Amerikaanse wetten, volgens welke hun diameter van een derde tot drie kwart inch moet zijn. Indien vertaald naar het metrieke stelsel (met Zwitserse precisie) is dit respectievelijk 0,9525 en 2,06375 centimeter.
Dergelijke cijfers komen echter niet overeen met de kwaliteitsstandaard van kaas; in een goed gemaakt product moet de diameter van de gaten één tot vijf centimeter zijn. Ze moeten ongeveer zo groot zijn als een grote kers. Alleen als aan alle voorwaarden is voldaan, wordt de kaas als goed gerijpt en van hoge kwaliteit beschouwd.
Kaas van goede kwaliteit is erg gezond. Het wordt volledig door het lichaam opgenomen, bevat acht essentiële aminozuren en een grote hoeveelheid vitamines. En de bestaande schimmel (van nature blauw) verhoogt de helende eigenschappen ervan.
Kaasblauwe schimmel bevat essentiële bacteriën en aminozuren die de darmfunctie verbeteren, helpen bij de opname van vitamine B. Bovendien hebben Turkse wetenschappers die het effect van de zon op het menselijk lichaam hebben bestudeerd, ontdekt dat die speciale stoffen die zo rijk zijn aan edele schimmels zijn de beste remedie bescherming tegen zonnebrand. Door zich onder de huid op te hopen, dragen ze bij aan de aanmaak van melanine.
