Eieren zijn een voedingsproduct, waardevol vanwege hun samenstelling: ze bevatten complete eiwitten, maar ook vetten, mineralen en vitamines. Tijdens opslag, vooral als dit ongepaste omstandigheden zijn, tijdens transport en om andere redenen, verschijnen er verschillende defecten in het ei en verslechtert het.
Eieren worden geclassificeerd als bederfelijk voedsel, daarom verliezen ze tijdens opslag altijd hun oorspronkelijke eigenschappen. Een bevrucht ei kan een lange ontwikkelingsonderbreking niet doorstaan en verliest na een paar dagen het vermogen om te broeden. Direct nadat het ei is gelegd, beïnvloeden biochemische en fysische processen de kwaliteit ervan tijdens de opslag. Fysische processen zijn voornamelijk gewichtsverlies door waterverdamping, dat wil zeggen … er is een droogproces. Het droogproces wordt beïnvloed door de volgende opslagparameters: temperatuur, vochtigheid en luchtsnelheid, gasparameters van de atmosfeer. Bij hoge temperaturen en lage luchtvochtigheid neemt het ei door verdamping van vocht zeer snel in volume af. De dikte van de eischaal beïnvloedt het verlies van zijn massa. Eieren met een bruine schaal hebben minder poriën en een grotere schaaldikte, hierdoor zal het gewichtsverlies minder zijn, zal het krimpproces veel langzamer verlopen. Tijdens bewaring wordt de kleur van de dooier van de eieren donkerder, de wit wordt geelachtig, de laag rond de dooier wordt ook donkerder Biochemische processen - biochemische afbraak wordt verhoogd door het contrast van de chemische samenstelling als gevolg van het feit dat de schaal vocht, gassen, microben en het eiwit en de dooier onvolledig isoleert van externe factoren Veroudering van eieren leidt tot de vorming van een "muffe" smaak, dit gebeurt als gevolg van opslag bij temperaturen boven de vastgestelde normen. Onder zulke gunstige omstandigheden dringen micro-organismen binnen en vermenigvuldigen ze zich. Sommige dringen de poriën binnen, andere, zoals schimmels, groeien door de dikte van de schaal. Microbiologische processen zijn een van de belangrijkste oorzaken van eierbederf. Een net gelegd ei is steriel. Als ze op de juiste manier worden bewaard, worden eieren door hun schaal beschermd tegen microflora. Maar met meer besmetting van het ei gaat het sneller achteruit. Bacteriën produceren enzymen die bij het oplossen van de schaal onder de schaal naar binnen neigen. Ook worden het verschijnen van groene vlekken (bacteriënschimmel), vlekken op de film onder de schaal, vloeibaar makende eiwitten, rottende geur, zuur-bittere smaak bevestigd. opslag, eiwit en dooier optreden verandering in viscositeit en dichtheid. Bij langere bewaring kan het vitellinemembraan scheuren, het eiwit vermengt zich met de dooier en vormt een troebele vloeistof. Eibederf kan optreden als de eieren bij hoge temperaturen worden bewaard en de ontwikkeling van het embryo begint.
