Lam is een vlees dat de welverdiende liefde is van fijnproevers over de hele wereld. Zacht, sappig, aromatisch, het wordt gecombineerd met veel specerijen en kruiden, geschikt voor alle soorten warmtebehandelingen. Er worden soepen, taarten, braadstukken van gemaakt, lam wordt gebakken en gebakken, gestoofd en gekookt. Dit is een veelzijdig vlees dat heel gemakkelijk te bereiden is.
Hoe lam te kiezen?
Wanneer u lamsvlees koopt, zoals elk ander vlees, moet u allereerst op het aroma letten. De walgelijke muskusgeur die aan lam wordt toegeschreven, komt alleen voor in het vlees van oudere dieren, mannelijke producenten en als het karkas verkeerd is gesneden. De geur van een goede snede is smakelijk, met tonen van gras en melk en zonder enige zweem van muf, zonder zuurheid en ranzigheid.
De beste klonten zijn roze, met wit en hard vet, nog beter - gemarmerd, waarbij de vetlaag gelijkmatig is verdeeld tussen de spiervezels. Hoe ouder het dier, hoe donkerder, wat betekent dat het vlees taaier is.
En natuurlijk zijn er op een goed stuk geen "benzine" vlekken, geen geel ranzig vet, geen donkere vlekken, wat wijst op onjuiste opslag van het product. Het vlees is stevig, niet plakkerig of te vochtig.
Het is bekend dat er voor elk type warmtebehandeling de beste snit is. Dus voor het bakken is - ongetwijfeld - een been of een schouderblad ideaal. Tegelijkertijd zijn er ook hier subtiliteiten - het been bestaat uit verschillende soorten spiervezels en vereist daarom meer ervaring in het hanteren, maar met de juiste aanpak blijkt het geurig en met een gouden korst. Het is gemakkelijker om het schouderblad te bakken - het is vetter, het vlees wordt gelijkmatig gebakken, het wordt sappig en zacht. Vlees met botten moet langer worden gekookt, het is moeilijker om het in porties te snijden, maar het is veel smaakvoller.
De schouder, borst, drumsticks en ribben zijn zeer geschikt om te stoven en te koken. Het vlees op deze sneden is het meest vezelig, soms zelfs pezig. Vlees van de dij en nek, schouder en lendenen is geschikt voor het grillen of braden, koken van gehakt. Lamsrack wordt traditioneel gebakken. Zadel, lendenen, schouder, vierkant worden in koteletten gesneden.
Lam wordt verkocht als stoombad, maar ook gekoeld en ingevroren. Bevroren stukken moeten van tevoren op de onderste plank van de koelkast worden gelegd, zodat ze langzaam ontdooien. Vers vlees wordt een uur voor het koken eruit gehaald. Het bereide schapenvlees wordt onder stromend water gewassen en met keukenpapier gedroogd.
Dit vlees past goed bij rozemarijn, tijm, kappertjes, munt- of rode bessengelei, knoflook, olijven, ansjovis, citroenen, gember, currypasta, chili en karwijzaad. Een goed bijgerecht is aardappelen, rijst, groene erwten, gekarameliseerde groenten.
Shoarma met lam
Een klassiek oosters gerecht dat over de hele wereld populair is geworden, shoarma, shoarma of shoarma wordt traditioneel bereid met lamsvlees. Als je een zelfgemaakte shoarma maakt, zul je versteld staan hoe lekker, geurig en mals deze kan zijn. Je zal nodig hebben:
- 1 ½ - 2 kg lamsvlees (schouderblad op het bot);
- 4 bollen uien;
- 2 ½ theelepel fijngemalen zout;
- ½ theelepel gemalen witte peper;
- 3 eetl. lepels van een mengsel van kruiden ras el-khanut;
- ½ een krop witte of rode kool;
- 1 citroen;
- 30 gram peterselie;
- 2 eetlepels. eetlepels plantaardige olie;
- 4 eetl. eetlepels vette natuurlijke yoghurt;
- 1 rijpe granaatappel;
- 6 taarten.
Pel de ui en hak 2 koppen grof. Plaats in de kom van een keukenmachine samen met 2 eetlepels zout, ras el hanut-kruiden en witte peper. Maal in aardappelpuree. Snijd de resterende ui in dunne halve ringen en leg ze op de bodem van een ovenschaal. Besprenkel licht met olie. Was en droog het lamsvlees, wrijf in met uienpuree en leg in een vorm. Bak in een op 240 °C voorverwarmde oven ongeveer 30 minuten. Als het vlees bruin is, giet je wat gekookt water in de vorm en dek je af met een deksel of folie. Zet het vuur lager tot 200 ° C en kook het vlees nog een uur. Verwijder het deksel, giet er meer gekookt water in, zet het vuur lager tot 180 ° C en laat nog een uur sudderen. Herhaal de procedure, maar verminder de verwarming meer. Na 3 ½ uur is het lam zo zacht dat het vanzelf van de botten begint af te schilferen. Haal uit de oven, laat 15-10 minuten staan en snij dan in stukjes.
Hak de kool fijn, bestrooi met zout, pers het sap uit de citroen. Schud de kool zodat er meer sap uitkomt. Breng op smaak met plantaardige olie en voeg peterselie toe. Roeren. Schil de granaatappel en leg de zaadjes in de salade.
Leg op elke tortilla de koolvulling, het lamsvlees en wat yoghurt. Rol in shoarma en geniet van de geweldige smaak.
Ras el-Khanut-kruiden is een beroemde oosterse kruidenmix. Het bevat de volgende ingrediënten in de volgende verhoudingen:
- 3 kaneelstokjes;
- 1 nootmuskaat;
- 3 droge rozenknoppen;
- 3 snaren matsis;
- ½ theelepel anijs;
- 3 dozen kurkuma;
- een snufje cayennepeper;
- ½ theelepel gedroogde lavendel;
- 1 theelepel gemalen witte peper;
- 2 cm gedroogde laoswortel;
- 1 theelepel gemalen gemberwortel;
- 2 teentjes kruidnagel;
- 6 erwten piment;
- 5 dozen kardemom;
- 1 eetl. lepel sesamzaadjes.
Rasp de noot op een fijne rasp, hak de kruidnagel fijn, voeg de overige kruiden toe aan de vijzel en maal tot het pittige mengsel.
Lamsvlees gestoofd in melk
Volg dit stap-voor-stap recept voor mals vlees in een heerlijke dikke melksaus. Je kunt het serveren met gewone luchtige aardappelpuree of gekookte rijst. Je zal nodig hebben:
- 3 kg lam (schouder);
- 50 gram boter;
- 1 eetl. een lepel plantaardige olie;
- 2 liter koemelkvetgehalte niet minder dan 2,5%;
- 2 laurierblaadjes;
- 1 kop ui;
- 6 teentjes;
- 2-3 takjes tijm;
- een snufje gemalen nootmuskaat;
- een reepje sinaasappelschil;
- zout en zwarte peper.
Snijd het vlees in blokjes van 2 - 3 cm. Kruid met peper en zout. Smelt de boter in een vuurpot en bak het lamsvlees goudbruin, bestuif eventueel met bloem, dan wordt de saus dikker.
Steek kruidnagel in de kop van de ui. Giet melk in een pan, voeg laurier toe, doe ui, takjes tijm, sinaasappelschil, breng op smaak met nootmuskaat en zout. Breng aan de kook en kook ongeveer 5 minuten. Zeef en giet in een pan met vlees. Laat ongeveer een uur of langer op middelhoog vuur sudderen tot het vlees zo mals is dat het onder de tanden van een vork afbrokkelt.
Lamskoteletten met gekruide aardappelen
Deze goudbruine lamskoteletten passen goed bij gekruide aardappelen. De truc hier zit in de pittige toevoegingen - karwijzaad, munt en ingeblikte citroenen. Je zal nodig hebben:
- 8 lamskoteletten;
- 1 ½ kg jonge kleine aardappelen;
- 2 eetlepels. eetlepels olijfolie;
- 1 teentje knoflook;
- 2 ingeblikte gezouten citroenen;
- 1 theelepel komijnzaad;
- 50 g muntgroenten;
- zout en versgemalen zwarte peper.
Was en schil de aardappelen goed. Kook tot ze gaar zijn, giet het water af. Verhit in een koekenpan een eetlepel plantaardige olie, hak de citroenen grof, hak de knoflook fijn en doe ze samen met de aardappelen in de pan, bestrooi met karwijzaad, roer en houd op het laagste vuur.
Verhit nog een koekenpan met antiaanbaklaag op hoog vuur. Wrijf de lamskoteletjes in met boter, breng op smaak met peper en zout. Bak 3 minuten aan elke kant, als je van doorbakken vlees houdt, bewaar dan langer. Kruid de aardappelen met gehakte munt en serveer met de karbonades.
Geroosterde lamsribben met rozemarijn
De vlezige ribben gaan goed samen met de mediterrane smaken. Kleine kerstomaatjes zijn een goede aanvulling op een eenvoudige en stevige maaltijd. Nemen:
- 3 eetl. eetlepels olijfolie;
- 8 lamsribben;
- 1 kg kleine jonge aardappelen;
- 4 takjes rozemarijn;
- 4 teentjes knoflook;
- 250 g cherrytomaatjes op de takken;
- 1 eetl. een lepel balsamico-azijn;
- zout en versgemalen zwarte peper.
Verhit de helft van de olijfolie in een Nederlandse oven. Wrijf de ribben in met zout en peper en bak ze goudbruin. Opzij zetten. Voeg de resterende olie toe en bak de geschilde en gedroogde aardappelen. In plaats van jonge aardappelen kunt u ook gewone aardappelen gebruiken, maar u moet deze in stukjes snijden. Voeg gepelde knoflookteentjes, rozemarijn en gebakken vlees toe.
Verwarm de oven voor op 200°C en bak de spareribs 20 minuten. Leg de tomaten erop en besprenkel alles met balsamicoazijn. Bak nog 5-7 minuten. Heet opdienen.
