De culinaire term julienne heeft meerdere betekenissen. Een daarvan is een speciale manier om groenten te snijden, die dunne blokjes van ongeveer 6-7 centimeter lang en zijden met een vierkante doorsnede van niet meer dan 2 millimeter produceert. Maar in de moderne Russische keuken is een gerecht met deze naam beter bekend. Het is een warm voorgerecht gemaakt van champignons, kip, vis, zeevruchten, die worden gebakken onder een kaaskorst in room- of zure roomsaus.
Julienne met kip en champignons
Om kip julienne te maken, heb je nodig:
- 400-500 g kipfilet;
- 250 g verse champignons;
- 2 uien;
- 150 g kaas;
- 300 g zure room;
- 2 eetlepels. ik. meel;
- 3 eetl. ik. broodkruimels;
- 80 g boter;
- zout;
- peper.
Spoel de kipfilet af, droog hem en kook hem gaar in gezouten water. Daarna afkoelen en in kleine stukjes snijden. Pel de uien, hak ze fijn en bak ze in boter transparant (laat de uien niet van kleur veranderen, anders wordt de julienne bitter). Sorteer de champignons, was of veeg ze grondig af met een vochtige doek en snijd ze in plakjes. Bak ze vervolgens in een aparte koekenpan. Combineer de gestoomde kipfilet, gebakken uien en champignons. Kruid met peper en zout.
Maak vervolgens zure roomsaus. Bak hiervoor de bloem in een schone, droge koekenpan tot hij romig is, voeg dan 2 eetlepels boter toe, voeg zure room, zout en peper naar smaak toe. Kook de saus, onder voortdurend roeren, gedurende 5 minuten.
Vet de cocottemakers in met boter, bestrooi de bodem en zijkanten met paneermeel. Verdeel het mengsel van kip, champignons en uien erin. Schenk de zure roomsaus erover. Rasp de kaas en meng met een eetlepel paneermeel. Strooi er dan bovenop. Plaats de cocottemakers in een voorverwarmde oven en bak de julienne in 15-17 minuten bruin. Heet opdienen.
Vis en champignons julienne
Om julienne te maken van vis en paddenstoelen, moet je nemen:
- 500 g visfilets;
- 200 g champignons;
- 2 uien;
- 3 eetl. ik. boter;
- 2 eetlepels. ik. meel;
- ½ glas zure room;
- 1 eetl. ik. witte wijn;
- 2 dooiers;
- 1 eetl. ik. geraspte kaas;
- 1 eetl. ik. broodkruimels;
- sap van ½ citroen;
- nootmuskaat;
- grond zwarte peper;
- zout.
Was de visfilets, dep ze droog met keukenpapier en snijd ze in blokjes. Veeg de champignons heel goed af met een vochtige doek, snijd ze in dunne plakjes en besprenkel met citroensap. Pel de ui en hak fijn. Bak vervolgens lichtjes in boter, voeg champignons toe en bak ze samen met uien tot ze half gaar zijn. Bestrooi vervolgens met tarwebloem en bak nog 2-3 minuten. Voeg vervolgens zure room, wijn toe en laat 15 minuten op laag vuur sudderen. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Champignons lichtjes gestoofd met uien koelen.
Prak de eidooiers met een paar druppels citroensap en voeg ze samen met de vis toe aan de champignons. Roeren.
Doe het bereide mengsel in de cocottemakers en bestrooi met geraspte kaas gemengd met paneermeel. Plaats de julienne in een voorverwarmde oven en bak 20 minuten op 200°C.
Julienne met tong en champignons
Om julienne met tong en champignons te maken, heb je nodig:
- 200 g champignons;
- 200 g gekookte tong;
- 100 g zure room;
- 2 uien;
- 40 g kaas;
- 3 eetl. ik. boter;
- 2 teentjes knoflook;
- 2 eetlepels. ik. meel;
- plantaardige olie;
- peper;
- zout.
Snijd de geschilde gekookte tong in reepjes en bak ze in boter. Veeg de champignons grondig af, snijd ze in plakjes en bak ze met fijngehakte uien in plantaardige olie. Voeg zout, peper en geperste knoflook toe.
Zure roomsaus maken. Smelt hiervoor 2 eetlepels boter in een koekenpan en roer er geleidelijk het tarwemeel door tot een gladde massa. Voeg vervolgens onder voortdurend roeren de zure room toe en verwarm de saus zonder deze aan de kook te brengen.
Smeer de cocotte in met boter en leg in lagen: geraspte kaas, tong, champignons, overgiet met zure roomsaus, bestrooi met geraspte kaas erover, besprenkel met gesmolten boter en bak in de oven.
