Het thuisland van mascarpone-kaas is Noord-Italië, de provincie Lombardije. Op basis van deze witte, delicate kaas worden vele beroemde Italiaanse desserts bereid, niet alleen terramisu. In de "kaastafel der gelederen" is het niet hoog, aangezien het verwijst naar onrijpe witte kazen, en waarschijnlijk ontstaan als afvalverwerking bij de productie van oude kazen. Maar de lage oorsprong heeft op geen enkele manier invloed op de uitstekende smaak.
Het is nodig
-
- Voor crème mascarpone
- 1 liter room (35%);
- ¼ theelepel citroenzuur;
- schone linnen handdoek;
- vergiet;
- pan.
- Voor traditionele mascarpone:
- 1 liter verse room (minimaal 30%);
- 75 ml citroensap.
- Voor mascarpone op witte wijnazijn
- 1 liter room (10%);
- 1 theelepel witte wijnazijn
instructies:
Stap 1
Crème mascarpone (35%) Giet een liter room in een droge pan, verwarm tot 75°C. Los citroenzuur op in 1 theelepel water en voeg toe aan de room. Zet het vuur heel laag en kook nog 10 minuten, roer voorzichtig met een garde.
Stap 2
Plaats een kom onder een vergiet, vouw de handdoek dubbel en leg deze erop, giet de room op de handdoek, roer en zet 3-4 uur of een nacht in de koelkast. Haal uit de koelkast, verwijder mascarpone uit vergiet. Bewaar niet meer dan 3 dagen in glaswerk bij 2-4 ° C.
Stap 3
Traditionele mascarpone Giet de room in een pan en verwarm tot 85°C, onder voortdurend roeren. Haal de pan van het vuur. Klop de room zeer krachtig op en voeg druppel voor druppel het citroensap toe.
Stap 4
Plaats de pot in een kom met ijswater of gevuld met ijsblokjes en blijf kloppen, en zet dan een paar uur in de koelkast. Klop de slagroom weer romig.
Stap 5
Doe de massa in een katoenen doek, bind de randen vast met touw om een soort zak te maken, doe in een vergiet. Doe het vergiet in een kom en zet een nacht in de koelkast.
Stap 6
Haal 's morgens een zakje room tevoorschijn, laat het ongeveer twintig minuten op kamertemperatuur staan, zodat de massa een beetje opwarmt. Klop opnieuw, zet terug in de koelkast en bewaar daar tot de massa uiteindelijk dikker wordt. Haal de afgewerkte mascarpone uit de zak en bewaar deze niet langer dan drie dagen in de koelkast.
Stap 7
Mascarpone op Witte Wijnazijn Haal de room vooraf uit de koelkast, deze moet op kamertemperatuur zijn. Giet de room in een pan, plaats op een voorverwarmde brander, voeg azijn toe, roer en houd op middelhoog vuur gedurende 3 minuten (gedurende deze tijd moet het mengsel beginnen te stremmen).
Stap 8
Haal de pan van het vuur, laat afkoelen en zet 12 uur (een nacht) in de koelkast. Neem een zeef, doe deze in een kom, leg gaas vele malen gevouwen op de bodem van de zeef. Giet gisteren de slagroom van de dag en laat de whey uitlekken (je krijgt ongeveer 500 g wrongelmassa en ongeveer 300 g whey).
Stap 9
Neem een chintzdoek, vouw deze meerdere keren en leg deze op de bodem van de zeef. Doe het wrongelmengsel in de stof, trek aan de randen van de stof en leg de verdrukking erop. Laat het 7-8 uur staan. Haal de voorbereide mascarpone-kaas uit de geïmproviseerde zak.
